MUS ANANASOWY

Mus ananasowy do tortu i monoporcji. Mus z ananasa to słodki, delikatny w smaku krem z ananasem i ubitą śmietanką. Zamiast zwykłej śmietanki możemy dać ubitą śmietankę kokosową, dzięki temu otrzymamy mus o smaku pina colada :). Polecam również frużelinę oraz żelkę ananasową.
Mus ananasowy zrobiłam w torcie Biedronka i torcie o smaku Pina Colada.
W uwagach podałam instrukcje jak zrobić mus ze świeżego ananasa.

Uwaga!
Miałam okazję zrobić ponownie mus ananasowy i trochę zmieniłam proporcje. Wiem jednak, że nie lubicie zmian, dlatego stare proporcje znajdziecie pod opisem wykonania musu ananasowego :). 

Składniki na ok 180 g (160 ml) puree z ananasa:

• 200 g ananasa z puszki
• 23-25 g cukru, do smaku
• 1-2 łyżeczki soku z cytryny, opcjonalnie

Składniki na mus anansowy:

• 180 g (160 ml) puree ananasowego
• 6 g żelatyny + 24 g zimnej wody (używam precyzyjnej wagi kuchennej/jubilerskiej)
• 120 g śmietanki kremówki 30/36%, schłodzonej

1. Żelatynę zalewamy wodą i odstawiamy do napęcznienia, ok 10 min. Zobacz porównanie żelatyn – obserwuj profil!
2. Ananasa kroimy na mniejsze kawałki i umieszczamy w rondelku. Dodajemy cukier i sok z cytryny. Podgrzewamy całość na małym ogniu, do momentu gdy ananasy zmiękną. Wyłączamy palnik.
3. Miksujemy owoce blenderem, aż otrzymamy gładkie puree. 
4. Jeśli wyjdzie Wam więcej niż 180 g puree, to odejmijcie nadmiar. 
5. Następnie podgrzewamy otrzymane puree na małym ogniu, do momentu wrzenia. Zdejmujemy rondelek z ognia. Dodajemy napęczniałą żelatynę i mieszamy całość energicznie, aż żelatyna całkowicie się rozpuści.
   Nie gotujemy puree z żelatyną, ponieważ traci ona wtedy swoje właściwości żelujące. Studzimy puree ananasowe (nie może być ciepłe, ponieważ śmietanka się zwarzy).

6. W misce, za pomocą miksera (szybkie obroty) ubijamy śmietankę na 3/4, ma być lekko luźna (będzie spadać z łyżki). Śmietanki do musu nie ubijamy do końca. Gdy ubijemy śmietankę na sztywno, to dodatkowe mieszanie, łącząc śmietankę z puree, powoduje warzenie się musu. Odkładamy mikser.
   

7. Następnie, w 2 turach, dodajemy ostudzone puree (temp. ok 27-30ºC) i mieszamy delikatnie całość za pomocą łyżki lub rózgi kuchennej, tylko do połączenia się składników. Mus wyjdzie luźny (nie zwarzony), ale taki ma być. Możemy go na chwilę włożyć do lodówki, aby trochę zgęstniał.
8. Gotowy mus ananasowy od razu wykładamy na biszkopt/ciasto. Nie schładzamy go w misce do następnego dnia.
9. Przed wyłożeniem musu na blat (jeśli nie mamy rantu) polecam zrobić rant wokół tortu z papieru do pieczenia – polecam wpis: Składanie tortu bez rantu
10. Wypieki z musem z ananasa schładzamy w lodówce kilka godzin (min. 6 godz.).
11. Robiąc monoporcje, po schłodzeniu formy z musem, wkładamy ją do zamrażarki na min. 6 godzin. Po wyciągnięciu z zamrażarki od razu wciągamy półkule musowe z formy i układamy je np. na kratce do studzenia, aby udekorować je polewą. 

Stare proporcje:

• ok 210 g ananasa z puszki – 6 plastrów
• 30 ml syropu ananasowego
• 1 1/3 łyżki soku z cytryny
• 3/4 łyżki cukru, do smaku
• 8 g żelatyny (Dr. Oetker) + 32 g zimnej wody
• 130 g śmietanki kremówki 30/36%, schłodzonej
• opcjonalnie: 2,5 – 3 plastry ananasa, odsączonego i drobno pokrojonego

1. Żelatynę zalewamy wodą, mieszamy i odstawiamy do napęcznienia, ok 10 min.
2. Ananasa kroimy na mniejsze kawałki i umieszczamy w rondelku. Dodajmy cukier, syrop ananasowy i sok z cytryny. Podgrzewamy całość na małym ogniu, do momentu gdy ananasy zmiękną. Wyłączamy palnik.
3. Miksujemy owoce blenderem, aż otrzymamy gładkie puree. 
4. Następnie podgrzewamy otrzymane puree na małym ogniu, do momentu wrzenia. Zdejmujemy rondelek z ognia. Dodajemy napęczniałą żelatynę i mieszamy całość energicznie, aż żelatyna całkowicie się rozpuści.
   Nie gotujemy puree z żelatyną, ponieważ traci ona wtedy swoje właściwości żelujące. Studzimy puree ananasowe (nie może być ciepłe, ponieważ śmietanka się zwarzy).
5. Następne etapy wykonujemy wg opisu wykonania wyżej. 
6. Do gotowego musu można dodać pokrojone kawałki ananasa, frużelinę lub żelkę ananasową. 

Uwagi:

1. Musu z ananasa z tego przepisu wystarczy na przełożenie 1 blatu biszkoptu o śr 16 cm (wysokość musu ok 1,5 cm). Skorzystaj z przelicznika foremek.
2. Monoporcje – zrobiłam 12 półkul o śr 5 cm. 
3. Jeśli chcecie grubszą warstwę musu wystarczy podzielić ilość składników przez 15 (1,5 cm) i pomnożyć np. przez 20 (2 cm). Grubość 1,5 cm jest idealna do żelki o grubości ok 7 mm, wtedy warstwa musu z żelką ma trochę ponad 2 cm. 
4. Sprawdź jakie kremy pasują do musu ananasowego: połączenia smakowe

5. Świeży ananas utrudnia tężenie musu z żelatyną, ponieważ zawarte w nim enzymy rozkładają białko – galaretka nie tężeje. Dlatego świeżego ananasa musimy kilka minut pogotować.
   Mus ze świeżym ananasem: Pokrojonego w kostkę ananasa przekładamy do rondelka. Dodajemy cukier, sok z cytryny i wodę (zamiast syropu). Gotujemy całość na małym ogniu ok 10-15 minut. Następnie miksujemy ananasa za pomocą blendera, aż otrzymamy puree. Podgrzewamy ananasowe puree, aż zrobi się bardzo gorące. Zdejmujemy rondelek z ognia i dodajemy żelatynę.

6.  Puree ananasowego nie przecedzamy przez sitko.
7. Do musu użyłam śmietanki 30% (Łaciata), ale można użyć do śmietankę 36%. Jednak przy śmietance z Piątnicy 36% mus wyjdzie gęściejszy i bardziej tłusty. Śmietanka 36% z Piątnicy różni się konsystencją od innych śmietanek 36% – jest kremowa, nie płynna. Ta śmietanka łatwiej się ubija, ale kremy lub musy na jej bazie są bardziej tłuste. Dlatego już dawno zrezygnowałam z tej śmietanki, bo musy na śmietance 30% są lżejsze i wg mnie lepsze w smaku. 
8. Jeśli puree z owoców będzie zimne (bardzo ostudzone), to po dodaniu do zimnej śmietanki mogą powstać grudki. Dlatego staram się aby temperatura puree była w granicach 27-30ºC. Wtedy puree nie jest za ciepła ani za chłodne.

Smacznego 🙂

Podoba Ci się przepis na krem ananasowy do tortu? Będzie mi miło jeśli udostępnisz go dalej!

Czy można przygotować mus dzień wcześniej?

Nie. Jeśli włożycie mus w misce do lodówki to stężeje w danej formie. Po podgrzaniu ubita śmietanka zrobi się płynna i nie odzyska pierwotnej 'formy’. Dlatego mus do tortu przygotowujemy tuż przed wyłożeniem go na biszkopt lub ciasto. 

Czy można przygotować puree do musu dzień wcześniej?

Można, ale bez dodatku żelatyny. Można dzień wcześniej przygotować puree z dodatkiem cukru i przechować je w lodówce. Następnego dnia podgrzewamy puree i dodajemy żelatynę. Studzimy i dodajemy do ubitej na 3/4 śmietanki. 

Czy do musu można dodać mascarpone?

Można. Jednak mascarpone zagęści mus, przez co wyjdzie gęstszy. Polecam wtedy dać trochę mniej żelatyny. Niestety nie jestem w stanie podać ile dokładnie. Jeśli dodacie np. 50 g mascarpone to odejmijcie tyle samo śmietanki.

Czy mus ananasowy można dać do tortu piętrowego?

Można. Tort piętrowy ma wsporniki, które zapobiegają naciskowi górnego piętra na dolne. Jeśli jednak nie użyjecie wsporników (czego odradzam) nie polecam dawać musu do dolnego piętra. 

Czy można uratować zwarzony mus ananasowy?

Niestety nie. Zwarzył mi się kiedyś mus jagodowy. Próbowałam uratować go poprzez podgrzanie masy, schłodzenie i ponowne ubicie. Niestety nie dało się z nim nic zrobić. Dlatego ważne jest aby nie przebić śmietanki i nie dodać zbyt ciepłego puree do ubitej śmietanki. 

Czy można połączyć śmietankę 30% z np. 36%? 

Można. Nie miałam okazji tego robić, ale moja przyjaciółka bardzo często łączy śmietanki i polecała mi ten sposób. Dostaję też takie informacje od moich obserwatorek na Instagramie. 

DRUKOWANIE – Kliknij w ikonkę drukarki, która znajduje się pod pierwszym zdjęciem, nad przepisem.