Mus z czerwonej porzeczki to delikatny krem z porzeczek. Pyszny mus porzeczkowy, o lekko kwaskowym smaku, to krem porzeczkowy nadający się do wakacyjnych wypieków i deserów. Mus z porzeczek miałam okazję zrobić niedawno, robiąc tort komunijny i gościom bardzo smakował! Zrobiłam go w duecie z kremem czekoladowym… pycha!
Polecam również mus z czarnej porzeczki.
Składniki na ok 130-135 g puree z czerwonej porzeczki:
- 175 g świeżej/mrożonej czerwonej porzeczki
- 40-45 g cukru lub więcej, do smaku
Składniki na mus:
- 130-135 g puree z czerwonej porzeczki
- 5 g żelatyny (Dr. Oetker) + 2,5 łyżki (20 g) zimnej wody (używam precyzyjnej wagi kuchennej/jubilerskiej)
- 120 g śmietanki kremówki 30/36%, schłodzonej
- Mrożone porzeczki umieszczamy w rondelku. Dodajemy cukier i podgrzewamy całość na małym ogniu. Gdy porzeczki puszczą sok i się 'rozpaćkają’ wyłączamy palnik.
- Żelatynę zalewamy wodą, mieszamy i odstawiamy na ok 10 min, do napęcznienia. Zobacz porównanie żelatyn – obserwuj profil!
- Porzeczki przecedzamy przez sitko, aby pozbyć się skórek i pestek. Otrzymane puree (130-135 g) przelewamy do rondelka i podgrzewamy do momentu wrzenia. Zdejmujemy z palnika i dodajmy napęczniałą żelatynę. Całość mieszamy energicznie do chwili, kiedy cała żelatyna się rozpuści. Odstawiamy do wystudzenia. Puree z porzeczek nie może być ciepłe, ponieważ krem śmietankowy się zwarzy.
-
W misce, za pomocą miksera (szybkie obroty) ubijamy śmietankę na 3/4, ma być lekko luźna (będzie spadać z łyżki). Śmietanki do musu nie ubijamy do końca. Gdy ubijemy śmietankę na sztywno, to dodatkowe mieszanie, łącząc śmietankę z puree, powoduje warzenie się musu. Odkładamy mikser.
- Następnie łyżkę śmietanki dodajemy do ostudzonego puree (temp. ok 27-30ºC) i mieszamy delikatnie całość za pomocą łyżki/szpatułki. Gdy puree połączy się ze śmietanką dodajemy powoli resztę śmietanki i mieszamy całość, tylko do połączenia się składników. Mus wyjdzie luźny (nie zwarzony), ale taki ma być.
- Można dodać puree do śmietanki, ale starajcie się wlać puree tak, by spłynęło po ściance miski i delikatnie połączyło się ze śmietanką.
- Gotowy mus z czerwonej porzeczki od razu wykładamy na biszkopt/ciasto. Nie schładzamy go w misce do następnego dnia.
- Przed wyłożeniem musu na blat (jeśli nie mamy rantu) polecam zrobić rant wokół tortu z papieru do pieczenia – polecam wpis: Składanie tortu bez rantu
- Wypieki z musem porzeczkowym schładzamy w lodówce kilka godzin (min. 6 godz., najlepiej całą noc).
- Świeże porzeczki również podgrzewamy w rondelku z cukrem. Gdy zmiękną, puszczą sok wyłączamy palnik i przecedzamy przez sitko. Gdy zblendujemy świeże porzeczki otrzymamy więcej soku, który będzie zawierał skórki, dlatego polecam podgrzać owoce w rondelku. Wtedy mus będzie miał mniej skórek w sobie.
- Robiąc monoporcje, po schłodzeniu formy z musem, wkładamy ją do zamrażarki na min. 6 godzin. Po wyciągnięciu z zamrażarki od razu wciągamy półkule musowe z formy i układamy je np. na kratce do studzenia, aby udekorować je polewą.
Uwagi:
- Musu porzeczkowego z tego przepisu wystarczy na przełożenie 1 blatu biszkoptu o śr 16 cm (wysokość musu 1,5 cm).
- Z tej ilości musu wyjdzie 10 półkul o śr 5 cm do monoporcji. Skorzystaj z przelicznika foremek
Jeśli chcecie grubszą warstwę musu wystarczy podzielić ilość składników przez 15 (1,5 cm) i pomnożyć np. przez 20 (2,0 cm). Grubość 1,5 cm jest idealna do żelki/chrupki o grubości ok 7 mm, wtedy warstwa kremu z żelka ma trochę ponad 2 cm. - Sprawdź jakie kremy pasują do musu z czerwonej porzeczki: połączenia smakowe
- Żelatynę ważyłam na wadze precyzyjnej, tzn, że dałam dokładnie 5,1 g. Polecam taką wagę gdy musimy odmierzyć dokładną ilość żelatyny, ponieważ zwykła waga kuchenna nie odmierza szczegółowo i możemy zamiast 5 g dać np. 5,8 g, a to już prawie 6 g.
- Jeśli wyjdzie Wam więcej puree niż 135 g, to odejmijcie nadmiar. Jeśli wyjdzie za mało to wrzućcie trochę owoców i zmiksujcie (mrożone owoce w puree trzeba podgrzać, aby zmiękły).
- Ilość cukru zależy od tego jak słodkie są porzeczki.
- Do musu użyłam śmietanki 30% (Łaciata), ale można użyć do śmietankę 36%. Jednak przy śmietance z Piątnicy 36% mus wyjdzie gęściejszy i bardziej tłusty. Śmietanka 36% z Piątnicy różni się konsystencją od innych śmietanek 36% – jest kremowa, nie płynna. Ta śmietanka łatwiej się ubija, ale kremy lub musy na jej bazie są bardziej tłuste. Dlatego już dawno zrezygnowałam z tej śmietanki, bo musy na śmietance 30% są lżejsze i wg mnie lepsze w smaku.
- Jeśli puree z owoców będzie zimne (bardzo ostudzone), to po dodaniu do zimnej śmietanki mogą powstać grudki. Dlatego staram się aby temperatura puree była w granicach 27-30ºC. Wtedy puree nie jest za ciepła ani za chłodne.
Smacznego 🙂
Podoba Ci się przepis? Będzie mi miło jeśli udostępnisz go dalej!
Czy można przygotować mus dzień wcześniej?
Nie. Jeśli włożycie mus w misce do lodówki to stężeje w danej formie. Po podgrzaniu ubita śmietanka zrobi się płynna i nie odzyska pierwotnej 'formy’. Dlatego mus do tortu przygotowujemy tuż przed wyłożeniem go na biszkopt lub ciasto.
Czy można przygotować puree do musu dzień wcześniej?
Można, ale bez dodatku żelatyny. Można dzień wcześniej przygotować puree z dodatkiem cukru i przechować je w lodówce. Następnego dnia podgrzewamy puree i dodajemy żelatynę. Studzimy i dodajemy do ubitej na 3/4 śmietanki.
Czy do musu można dodać mascarpone?
Można. Jednak mascarpone zagęści mus, przez co wyjdzie gęstszy. Polecam wtedy dać trochę mniej żelatyny. Niestety nie jestem w stanie podać ile dokładnie. Jeśli dodacie np. 50 g mascarpone to odejmijcie tyle samo śmietanki.
Czy można uratować zwarzony mus z czerwonej porzeczki?
Niestety nie. Zwarzył mi się kiedyś mus jagodowy. Próbowałam uratować go poprzez podgrzanie masy, schłodzenie i ponowne ubicie. Niestety nie dało się z nim nic zrobić. Dlatego ważne jest aby nie przebić śmietanki i nie dodać zbyt ciepłego puree do ubitej śmietanki.
Czy trzeba przecedzać porzeczki aby pozbyć się skórek i pestek?
Aby zrobić mus wg tego przepisu przecedzamy porzeczki. Jeśli tego nie zrobimy otrzymamy większą ilość puree i trzeba wtedy zwiększyć ilość żelatyny, aby mus wyszedł stabilny. Nie robiłam w ten sposób musu z porzeczki, dlatego nie jestem w stanie powiedzieć ile żelatyny dodać.
Czy mus z czerwonej porzeczki można użyć do tortu piętrowego?
Można. Tort piętrowy ma wsporniki, które zapobiegają naciskowi górnego piętra na dolne. Jeśli jednak nie użyjecie wsporników (czego odradzam) nie polecam dawać musu do dolnego piętra.
Czy można połączyć śmietankę 30% z np. 36%?
Można. Nie miałam okazji tego robić, ale moja przyjaciółka bardzo często łączy śmietanki i polecała mi ten sposób. Dostaję też takie informacje od moich obserwatorek na Instagramie.
DRUKOWANIE – Kliknij w ikonkę drukarki, która znajduje się pod pierwszym zdjęciem, nad przepisem.
Dzień dobry, nie pierwszy raz korzystam z Pani przepisów ale tym razem coś mi nie wyszło. Popsuła mi się waga jubilerska i odmierzałam żelatynę na zwykłej i chyba za mało jej dałam bo mus nie jest stabilny jak zawsze (już spędził noc w lodówce złożony tort). Nie wypływa ale jednak jest miękki. I mam pytanie czy tynk z masła i mascarpone będzie go trzymać czy wręcz przeciwnie wszystko może wypłynać?
Tynk maślany 'trzyma kremy’ lepiej od np. śmietankowego. Ale jeśli mus bardzo jest wybrzuszony to będzie to widać. Jeśli dobrze odmierzyłaś puree i nie dałaś go za dużo to może być wina żelatyny. Ostatnio miałam problemu z moją żelatyną. Nie wiem co było nie tak, ale nie działała dobrze i musy wychodziły niestabilne. Jak zmieniłam na nowe opakowanie to wychodziły super. Możliwe też że zwykła waga nie zwarzyła Ci dobrze żelatyny.
Coś poszło nie tak… jak wystyglo puree z żelatyna bo nie bardzo mi się podobało bo zawsze w temp pokojowej po kilku godzinach robiła się galaretka. Tym razem nadal było rzadkie ale myślałam ze to przez takie wysokie upały. Nie wybrzusza się mus w złożonym torcie, po prostu jak dotykam to jest dużo bardziej miękkie niż zawsze mi wychodziło 🙂 czyli zakładam ze nie jest złe i ze tynk utrzyma 🙂
Witam, ile wychodzi ml puree?
Dokładnie nie wiem, bo nie sprawdzałam robiąc mus. Ale przy żelce z czerwonej porzeczki 160 g puree = 140 ml. Obliczając w przeliczniku foremek wyszło mi że 135 g to 120 ml.
Mus jest bardzo rzadki, nie ma go jak od razu wyłożyć na tort, i w zasadzie mogłam się tego spodziewać, robiąc mus mango – mamy więcej śmietanki i samo puree jest gęstsze od puree z porzeczki i wtedy mus jest ok. Ten czeka w lodowkce, mam nadzieje że stężeje i będę mogła wyłożyć go na blat..
Robiłam z tych proporcji ostatnio mus do tortu i do monoporcji. Za każdym razem ładnie stężał i był stabilny. Wykładałam od razu na biszkopt.
Witam 🙂
Zrobiłam mus z czerwonej porzeczki na tortownice Fi 21 przeliczylam skladniki jednak nie wiem czy za mało nie dałam żelatyny 11 g w lodówce siedzi już z 30 min i nie chce stężeć nie wiem ile czasu potrzebuje? Ewentualnie co zrobić? Proszę o odpowiedź
Ilość żelatyny jest ok, chyba że soku było znacznie więcej. Po pół godziny powinien już być gęściejszy. Stężał? Zawsze można dać więcej żelatyny. Napęczniałą żelatynę rozpuścić w kąpieli wodnej. Do ciepłej żelatyny dodać łyżeczkę musu i wymieszać. Zacząć miksować mus i dodać płynną masę z żelatyną.
225g ile to mniej więcej szklanki? Nie mam wagi kuchennej, a w ogródku pełno czerwonej porzeczki
Nie wiem. Nie sprawdzałam ile mieści się w szklance.
Czy puree nożna przygotować wczesniej o zamrozić?
Można ale bez żelatyny. Po wyjęciu z zamrażarki podgrzać aż będzie gorące i dodać żelatynę.
Czy mozna uzyc smietanki 30?
Tak.
Czy można użyć liofilizowanej porzeczki 🙈
Nie robiłam nigdy musu na bazie liofilizowanych owoców. Raczej nie nadają się do tego.
Witam 🙂 Czy mogę zasugerować się tymi proporcjami w przypadku czarnej porzeczki?
Tu jest przepis na mus z czarnej porzeczki :).