TORT CZEKOLADOWO-ORZECHOWY

Tort czekoladowo-orzechowy z chrupką dla fanów masła orzechowego i czekolady :).

Pyszny torcik z biszkoptem kakaowym, kremem czekoladowym z chrupką połączony z pysznym kremem z pastą orzechową i dodatkiem konfitury z kwaśnych owoców. To połączenie smaków zachwyci każdego 🙂

P.S. Pracę nad tortem najlepiej rozłożyć sobie na kilka dni.
1 dzień: Pieczemy biszkopt i przygotowujemy ganache czekoladowe.
2 dzień: Przygotowujemy krem czekoladowy, chrupkę i krem z masłem orzechowym. Składamy tort.
3 dzień: Tynkujemy tort i dekorujemy kremem maślanym.
4 dzień: Tort czekoladowo-orzechowy podajemy gościom. Tort najlepiej smakuje 2-3 dni po złożeniu (przełożeniu go kremami), gdyż jedzony na drugi dzień po złożeniu smakuje jak zwykłe ciasto z kremem. Sprawdziłam to i czuć różnicę, dlatego nie warto się śpieszyć!

Obserwuj 'SP’ na FB i INSTAGRAMIE, aby nie przegapić przepisów!

ILOŚĆ PORCJI – Jak obliczyć ilość porcji
Jak kroić tort? – ZOBACZ!

Składniki na kakaowy biszkopt – forma o śr 18 cm:

• 220 g jajek bez skorupki (3 jajka 'L’ )
• 140 g drobnego cukru
• 120 g mąki pszennej
• 26 g kakao (użyłam Decomorreno)

Uwaga: Jeżeli po rozbiciu jajek otrzymacie np. 225 g, to w przeliczniku foremek w pierwsze pole wpiszcie średnicę tortownicy 18 cm, a w drugim polu np.: 18.2 cm. Wpiszcie składnik: jajka – 220 g i przeliczcie. Zwiększajcie rozmiar tortownicy, aż wyjdzie Wam wasza waga jajek – 225 g. Wtedy wpiszcie kolejne składniki i przelicznik pokaże Wam ile mąki i cukru dać na 225 g jajek. 

1. W misce, przy pomocy miksera, ubijamy jajka z cukrem (w słabszym mikserze na wysokich obrotach, w robotach o dużej mocy na średnich obrotach). Miksujemy całość ok 12 minut, aż masa potroi swoją objętość. Im więcej jajek, tym dłuższy czas ubijania. Przy 6 jajkach może to zająć nawet 20 minut (zależy to też od miksera). Odkładamy mikser.
2. W dwóch turach wsypujemy przesianą mąkę z kakao. Delikatnie łączymy ją z masą jajeczną używając szpatułki lub rózgi kuchennej (rózgą mieszamy wolno i delikatnie).
3. Gotowe ciasto przekładamy do rantu/formy o śr 18 cm, wyłożonego papierem do pieczenia (samo dno). Delikatnie wyrównujemy wierzch ciasta.
4. Pieczemy od 50 – 60 min w temperaturze ok 155-160ºC (bez termoobiegu), do suchego patyczka.
5. Upieczony biszkopt wyciągamy z piekarnika i zostawiamy do wystudzenia.
6. Przy pomocy długiego noża oddzielamy biszkopt od formy. Wyciągamy i kroimy na trzy równe blaty, o grubości ok 1,8-2 cm. Wierzch biszkoptu (skórkę) ścinamy. 

Nasączenie: przegotowana woda

Chrupka czekoladowa z orzechami o śr 16 cm – chrupka warstwa: 

• 55 g mlecznej czekolady (użyłam Wedel)
• 20 g orzechów laskowych prażonych – drobno posiekanych
• 35 g prażynki 
• 20 g oleju rzepakowego 

1. Czekoladę topimy w kąpieli wodnej. Następnie studzimy. Ale uważajcie aby czekolada nie stwardniała. Czekolada nie może być ciepła, bo prażynka zmięknie.
2. Do ostudzonej czekolady dodajemy suche składniki i mieszamy. W międzyczasie dodajemy olej i dokładnie całość mieszamy.
3. Tak przygotowana masę nakładamy bezpośrednio na cienką warstwę kremu czekoladowego, jak frużelinę, zostawiając od brzegu odstęp ok 1,5 cm. 
4. Chrupkę można przygotować dzień wcześniej tak jak żelkę. Wykładamy gotową chrupkę na papier do pieczenia, tworząc koło o śr 16 cm. Następnie schładzamy w lodówce, aż zrobi się twardy blat, który potem nakładamy na krem.

Przepis na krem czekoladowy z mascarpone (można zrobić krem czekoladowy bez mascarpone):

• 230 g/ml śmietanki kremówki 30/36%* (użyłam śmietanki 30%)
• 120 g mlecznej czekolady, połamanej
• 33 g gorzkiej czekolady 64%, połamanej
• 75 g serka mascarpone, schłodzonego

1. W rondelku, na małym ogniu, podgrzewamy kremówkę do momentu wrzenia. Wyłączamy palnik i dodajemy połamane czekolady. Po ok 2 minutach mieszamy całość, aż uzyskamy gładką i jednolitą masę czekoladową. Następnie przez chwilę miksujemy masę blenderem, dzięki temu zabiegowi krem będzie bardziej kremowy i stabilniejszy po ubiciu.
2. Odstawiamy masę czekoladową do wystudzenia. Przykrywamy folią spożywczą i wkładamy na noc do lodówki (min. 6 godz.).
3. Następnie umieszczamy w misce schłodzoną masę czekoladową i serek mascarpone. Przy pomocy miksera (szybsze obroty) miksujemy całość, aż uzyskamy gęsty krem czekoladowy.
4. Gotowy krem od razu nakładamy na biszkopt. Nie przygotowujemy kremu wcześniej i nie przechowujemy go do momentu przełożenia w lodówce. Krem w tym czasie odpowietrzy się i zwarzy, gdy będziemy nakładać go na biszkopt. 
5. Czekoladowy krem bez mascarpone robiłam na śmietance 30% z kartonika 'UHT’.

Krem z pastą orzechową (masło orzechowe):

• 225 g serka mascarpone, schłodzonego
• 115 g pasty orzechowej (użyłam pasty z orzechów arachidowych)
• 15-20 g cukru pudru
• 60 g czekolady karmelowej (użyłam Wedel)

1. Czekoladę karmelową topimy w kąpieli wodnej. Odstawiamy do wystudzenia, uważając przy tym, aby masa czekoladowa nie zgęstniała za bardzo. Czekolada nie może być ciepła, ponieważ krem się zwarzy.
2. W misce umieszczamy schłodzony serek mascarpone, cukier puder i pastę orzechową. Całość krótko miksujemy 3-4 sekundy. Następnie dodajemy czekoladę i całość miksujemy (szybsze obroty), tylko do połączenia się składników.
3. Krem z pastą orzechową po zmiksowaniu wychodzi 'luźny’ (nie mylić ze 'zwarzony’) ale po schłodzeniu jest stabilny i gęsty. Gdy pierwszy raz robiłam ten krem bałam się, że mi wypłynie. Ale czekolada karmelowa bardzo fajnie związała ten krem. 
4. Gotowy krem od razu nakładamy na biszkopt. Nie przygotowujemy kremu wcześniej i nie przechowujemy go do momentu przełożenia w lodówce. Krem w tym czasie odpowietrzy się i zwarzy, gdy będziemy nakładać go na biszkopt. 

Konfitura porzeczkowa:

• 100 g konfitury porzeczkowej
• 2-3 g mąki ziemniaczanej + 1 łyżka zimnej wody, jeśli konfitura jest bardzo płynna

1. Mąkę ziemniaczaną umieszczamy w małym kubeczku/miseczce i zalewamy wodą, mieszamy. 2-3 g mąki to 1 łyżeczka – nie czubata. 
2. W małym rondelku podgrzewamy konfiturę, aż będzie bardzo gorąca (do momentu wrzenia). Dodajemy mąkę ziemniaczaną i mieszamy całość przez chwilę, aż konfitura zgęstnieje trochę. Wyłączamy palnik i studzimy konfiturę. 

Składniki na krem do tynkowania z mlekiem w proszku (tort o śr 18 cm, wys. 9,5-10 cm – przelicznik foremek):

• 60 g zwykłego mleka, np. 3,2% 
• 60 g drobnego cukru
• 80 g mleka w proszku*
• 240 g masła, w temp. pokojowej (min. 82% tłuszczu)
• niebieski barwnik spożywczy olejowy lub w żelu

Składniki na czerwony i zielony krem do dekoracji:

• 40 g zwykłego mleka, np. 3,2% 
• 40 g drobnego cukru
• 55 g mleka w proszku*
• 200 g masła, w temp. pokojowej (min. 82% tłuszczu)
• czerwony barwnik olejowy lub w żelu
• zielony barwnik olejowy lub w żelu

Dodatkowo:

• tylka do róż – Wilton 1M lub 2D
• tylka do liści – użyłam Wilton nr 352
• tylka do dekoracji dołu tortu – Wilton nr 18
• worek cukierniczy

1. Mleko w proszku przesiewamy. 
2. W rondelku umieszczamy mleko (płynne) i cukier. Podgrzewamy je na małym ogniu, mieszając cały czas, aż cukier się rozpuści. Ściągamy rondelek z ognia i studzimy mleko (nie może być ciepłe).
3. W misce, za pomocą miksera/robota planetarnego, ucieramy masło na jasną i puszystą masę (min. 12 min lub dłużej, jeśli robimy krem z większej ilości masła). Gdy masło będzie gotowe przygotowujemy masę z mlekiem w proszku.
4. Do ostudzonego mleka z cukrem dodajemy mleko w proszku i dokładnie mieszamy, aż otrzymamy jednolitą masę. Mleczna masa szybko zastyga, dlatego robimy masę tuż przed dodaniem jej do utartego masła.
5. Do masła dodajemy masę mleczną (w 1-2 turach).
6. Całość miksujemy na najwyższych obrotach ok 2 min, aż otrzymamy gładki krem.

7. Następnie dodajemy kolorowy barwnik. Barwniki dodajemy stopniowo, w małych ilościach, aby uzyskać odpowiedni odcień koloru. Wybielacz/biały barwnik pomijamy, gdy chcemy uzyskać czerwony, czarny lub inny ciemny kolor np. granatowy.

8. Do kremu do tynkowania dodajemy niebieski barwnik. Przed dodaniem czerwonego barwnika do kremu do dekoracji odejmujemy 1 łyżkę kremu (30g), do którego dodajemy zielony barwnik. 
9. Miksujemy krem z barwnikiem przez chwilę na najszybszych obrotach, aby wymieszać dobrze barwnik. Zobacz jak zrobić czerwony krem do tynkowania.
10. Następnie, używając robota planetarnego, zmniejszamy obroty na minimum i ucieramy krem przez ok 10 minut, lub dłużej. W ten sposób odpowietrzamy krem maślany. 
11. Gotowym kremem milky way tynkujemy i dekorujemy tort orzechowo-czekoladowy. 
12. Polecam wpis ’Jak uratować zwarzony krem maślany’.

Wykonanie tortu:

1. Tort składamy w wysokim rancie. Jeśli go nie macie możecie taki rant zrobić z papieru do pieczenia.
   Polecam wpis: Składanie tortu bez rantu.
2. Na podkładzie/paterze układamy pierwszy blat biszkoptu i nasączmy go. W tym momencie możemy nałożyć rant cukierniczy z papierem do pieczenia. Można też najpierw ustawić rant na podkładzie. Wyłożyć go od środka papierem do pieczenia i włożyć pierwszy blat biszkoptu.
3. Nakładamy cieńszą warstwę kremu czekoladowego i wyrównujemy. Kładziemy na krem chrupkę czekoladową i wykładamy resztę kremu. Wyrównujemy go szpatułką. Nakładamy kolejny blat biszkoptu i nasączamy go. Nakładamy cieńszą warstwę kremu orzechowego i wykładamy konfiturę porzeczkową, zostawiając odstęp 1 cm od brzegu. Następnie wykładamy resztę kremu. Kładziemy ostatni blat biszkoptu i nasączamy go.
4. Tak przygotowany tort czekoladowo-orzechowy wkładamy na kilka godzin do lodówki (najlepiej na całą noc), aby kremy w torcie się ustabilizowały.

5. Wyciągamy tort z rantu: ściągamy rant i odklejamy papier do pieczenia. Polecam wpis: wyciąganie tortu z rantu.

6. Cały tort czekoladowo-orzechowy tynkujemy niebieskim kremem maślanym. Można najpierw nałożyć cienką warstwę kremu, która zbierze i przyklei okruszki biszkoptu. Następnie nałożyć drugą, grubszą warstwę kremu i dokładnie wygładzić szpatułką lub packą. Nie schładzam tortu po nałożeniu pierwszej warstwy kremu. Nie polecam tego robić. 
   Tort bez problemu można otynkować jedną warstwą kremu, nakładając od razu cały krem maślany. Nie trzeba nakładać pierwszej, cieńszej warstwy. Dlatego róbcie tak, jak Wam jest łatwiej. 
   
7. Otynkowany tort schładzamy w lodówce kilka godzin, aby tynk dobrze stwardniał. 
8. Za pomocą worka cukierniczego z tylką (Wilton 1M) i czerwonego kremy dekorujemy tort, robiąc serce z róż. Następnie przekładamy krem do worka z tylką, np. Wilton 18 i dekorujemy dół tortu. Zielonym krem maślanym robimy liście – użyłam tylkę Wilton nr 352.
9. Gotowy tort przechowujemy w lodówce. Przed podaniem gościom wyciągamy ok 30 minut wcześniej, aby krem maślany zmiękł. 

Uwagi:

1. Wszystkie składniki na biszkopt muszą mieć temperaturę pokojową.
2. Krem maślany możemy przechowywać w lodówce, jeśli nie możemy od razu udekorować nim tortu. Przed ponownym użyciem trzeba go wcześniej wyciągnąć, aby się ocieplił zmiękł. Następnie mikserem ponownie mieszamy, aby uzyskał odpowiednią konsystencję. Krem maślany można również zamrozić.
3. Pod tort czekoladowo-orzechowy, otynkowany kremem maślanym, koniecznie dajcie grubszy podkład. Zapobiegnie on pękaniu kremu podczas przenoszenia/transportu tortu.
4. Tort otynkowany kremem maślanym wyciągamy min. 30 min przed podaniem i kroimy gorącym nożem. Krem maślany po schłodzeniu twardnieje (jak masło) i kruszy się podczas krojenia.
5. Użyłam mąki pszennej tortowej, typ 450.
6. Każdy piekarnik piecze inaczej. U mnie wystarczyło 155ºC. Z termoobiegiem ustawiamy temperaturę niższą o 15ºC. Piekłam biszkopt na najniższym poziomie piekarnika, grzałka góra-dół.

Smacznego 🙂

Podoba Ci się przepis? Będzie mi miło jeśli udostępnisz go dalej!
Przepis można wydrukować. Kliknij w ikonkę drukarki poniżej
i usuń w edytorze zdjęcia, aby wydrukować sam tekst!