BISZKOPT DO TORTU

Biszkopt do tortu bez mąki ziemniaczanej to idealny biszkopt, który nie kruszy się i lepiej wchłania nasączenie. Przepis na biszkopt poznałam na szkoleniu tortowym u Agnieszki Obłozy, która zdradziła zalety biszkoptu bez mąki ziemniaczanej. Jak wiadomo mąka ziemniaczana idealnie zagęszcza frużeliny owocowe. Jednak w cieście, podczas pieczenia, zmienia ona trochę swoje właściwości, przez co otrzymujemy puszysty, delikatniejszy biszkopt. Taki biszkopt już podczas krojenia bardziej się kruszy, a po mocnym nasączeniu zazwyczaj rozpada się (traci na stabilności). Dlatego od pierwszego razu, gdy upiekłam biszkopt od Agnieszki nie wróciłam do starego przepisu na biszkopt z mąką ziemniaczaną. Od razu zauważyłam różnicę i zdecydowanie wolę ten przepis. Użyłam go nawet do tortu dwupiętrowego i super się sprawdził. 

Stabilność tego idealnego biszkoptu to nie jedyna jego zaleta. W tym przepisie ubijamy całej jajka z cukrem. Nie trzeba oddzielać białka od żółtka. To bardzo ułatwia pieczenie!

Polecam również kakaową wersję biszkoptu jasnego.

Obserwuj 'SP’ na FB i INSTAGRAMIE, aby nie przegapić przepisów!

Uwaga:

1. Jeżeli po rozbiciu jajek otrzymacie np. 225 g, to w przeliczniku foremek w pierwsze pole wpiszcie średnicę tortownicy 18 cm, a w drugim polu np. 18.2 cm. Wpiszcie składnik: jajka – 220 g i przeliczcie. Zwiększacie rozmiar tortownicy, aż wyjdzie Wam wasza waga jajek – ok 225 g. Wtedy wpiszcie kolejne składniki i przelicznik pokaże Wam ile mąki i cukru dać na 225 g jajek. 

Składniki na biszkopt – jajka rozm. 'L’ – forma o śr 18 cm:

• ok 220 g jajek bez skorupki (4 jajka 'L’)
• 130-135 g drobnego cukru
• 160 g mąki pszennej tortowej 

Składniki – jajka, rozm. M:

• ok 200 g jajek bez skorupki 
• 120 g drobnego cukru
• 145 g mąki pszennej tortowej 

1. W misce, przy pomocy miksera (najszybsze obroty), ubijamy jajka z cukrem. Miksujemy całość ok 12-15 min, aż masa potroi swoją objętość. Im więcej jajek, tym dłuższy czas ubijania. Przy 6 jajkach może to zająć nawet 20 minut (zależy to też od miksera). Odkładamy mikser.
2. W dwóch turach wsypujemy przesianą mąkę. Delikatnie łączymy ją z masą jajeczną używając szpatułki lub rózgi kuchennej (rózgą mieszamy wolno i delikatnie).
3. Gotowe ciasto przekładamy do rantu/formy o śr 18 cm, wyłożonego papierem do pieczenia (samo dno). Delikatnie wyrównujemy wierzch ciasta.
4. Pieczemy od 50 – 60 min w temperaturze ok 155-160ºC (bez termoobiegu), do suchego patyczka i zarumienienia się biszkoptu.  
5. Upieczony biszkopt wyciągamy z piekarnika i zostawiamy do wystudzenia.
6. Przy pomocy długiego noża oddzielamy biszkopt od formy. Wyciągamy i kroimy na trzy równe blaty. Wierzch biszkoptu (skórkę) ścinamy. 
7. Biszkopt z tych proporcji w formie o śr 18 cm wyrasta mi na ok 7,5 cm wysoki.

W materiale wideo lokowano produkt:
https://www.kenwoodworld.com/pl-pl/produkty/roboty-planetarne/seria-chef/titanium-chef-baker/c/ChfBaker

Wskazówki:

Z ilu jajek wyjdzie mi biszkopt wysoki na 6 cm?

24 cm – 6 jajek
22 cm – 5 jajek
20 cm – 4 jajka
16 cm – 3 jajka
18 cm – 4 jaka (tutaj trzeba zrobić rant z papieru do pieczenia jeśli używacie tortownicy,
bo wychodzi wysoki ok 7,5 cm)
polecam Przelicznik foremek: https://slodkipomysl.pl/przelicznik-foremek.html

Dlaczego ubijamy jajka z cukrem w całości, a nie osobno białka z cukrem?

Do tortów artystycznych idealny jest biszkopt zwarty, miękki ale nie zbyt puszysty.
Jajka ubijane w całości nie wchłaniają aż tak dużo powietrza jak białko ubijane samodzielnie.
Dlatego trochę słabiej wyrastają, ale biszkopt jest przez to stabilniejszy.

Ładnie wyrośnięty biszkopt do tortu zależy od dobrze ubitych jajek?

Tak. U mnie najczęstszym powodem opadniętego biszkoptu było krótkie ubijanie białek lub całych jajek. Mój mikser 'słabo’ ubija jajka. Zajmuje mi to ok 15 minut przy 4 jajkach. Ubicie samych białek z cukrem zajmuje mniej czasu – ok 10 min.
Całe jajka zawsze ubijam trochę dłużej. To zależy też od ilości jajek. Im więcej jajek tym dłuższy czas ubijania. Jeśli przy 4 jajkach ubicie zajmuje ok 15 minut, to przy 6 jajkach ten czas wydłużamy nawet do 20 minut. 

W lepszych robotach planetarnych (np. Kenwood) czas ubijania jajek może być krótszy, od 8-10 minut. Przy słabszych zajmuje to niestety nawet 15 minut. 

Czy jajka muszą mieć temperaturę pokojową?

Od początku używam jajek w temperaturze pokojowej. Tylko dwa razy użyłam zimnych jajek, bo dziewczyny pisały mi, że bez problemu im biszkopt wyrasta. Niestety mi nie wychodził.
Dlatego osobiście polecam do biszkoptu jajka w temperaturze pokojowej.

Rozmiar jajek ma znaczenie?

Z mojego doświadczenia – tak. Jeśli użyjecie większych jajek polecam zwiększyć ilość mąki i cukru (można to obliczyć w przeliczniku foremek). W przeciwnym wypadku biszkopt wyjdzie puchaty i delikatny, przez co będzie mniej stabilny.
Jeśli ten biszkopt będzie dla Was za mało stabilny lub zobaczycie, że zapada się w środku (mimo długiego ubijania jajek), to dodajcie trochę mąki następnym razem. Mi taki biszkopt do tortu odpowiada, ale to nie znaczy, że Wam musi ;). Dodatkowa łyżka mąki nie zaszkodzi.

Czym nasączyć biszkopt do tortu?
Przez długi czas nasączałam biszkopty słabą herbatą, jednak zauważyłam że zmienia ona kolor biszkoptu. Od kilku miesięcy nasączam biszkopty przegotowaną wodą (bez cukru i cytryny, ale jeśli lubicie możecie posłodzić). 

Kiedy, jak i jaki cukier dodać do białek?

Najlepszy dla mnie jest drobny cukier, który szybciej się rozpuszcza. Dodaję cukier do jajek przed ubiciem.

Czy proszek do pieczenia jest potrzebny?

Według mnie nie. Jak już wspomniałam w drugim punkcie, biszkopt wyrasta dzięki dobrze ubitym jajkom. Moja mama zawsze dodawała proszek do pieczenia do takiego biszkoptu (ubijała od razu całe jajka z cukrem). Ja nie dodaję.
Sześć jajek ubijałam ok 20 minut i biszkopt do tortu pięknie wyrósł!

Jaka miska do ubijania białek?

Każda miska będzie dobra. Miska przede wszystkim musi być czysta i sucha. Plastikowa ma chropowatą powierzchnię, którą czasami ciężko domyć i pozostaje tłusta warstwa. Dlatego ja preferuję metalową lub szklaną miskę.

Jaka temperatura pieczenia?

Często dostaję pytania co zrobić, aby biszkopt nie wyrastał z górką. Gdy upewniam się, że nie był dodany proszek do pieczenia pytam o temperaturę. Wtedy najczęściej słyszę, że biszkopt był pieczony w ok 180°C. To jest za wysoka temperatura dla biszkoptu. Biszkopt pieczemy w ok 150-165°C, bez termoobiegu. Wtedy biszkopt rośnie w równym, wolnym tempie i bez górki.
Każdy piekarnik piecze inaczej. U mnie wystarczyło 155°C (piekę na najniższym poziomie piekarnika).
U niektórych 180°C może być odpowiednikiem 170°C, dlatego musicie wyczuć swój piekarnik. 
Jeśli mimo zmniejszenia temperatury biszkopt wyrośnie Wam z górką, to wtedy po wyjęciu biszkoptu z formy i ostudzeniu wystarczy ściąć wierzch. 

Papier do pieczenia czy masło?

Używam papieru do pieczenia. Papierem wykładam samo dno formy.
Nie smaruję niczym boków formy.

Czy biszkoptem trzeba rzucić po upieczeniu?

Nie! Ja przez 3 lata rzucałam biszkoptem. Najpierw na podłogę, później na blat kuchenny. Ostatnio kilka razy nie rzuciłam, aby sprawdzić czy jest to potrzebne. Nie opadł ani razu. Dlatego już biszkoptem nie rzucam!

Jak układamy blaty biszkoptu przy składaniu tortu?

Moje biszkopty układam tak jak biszkopt wygląda przed krojeniem. Dolny blat kładę na sam dół, a górny na wierzch tortu (ewentualnie do środka). Chodzi o to, że podczas pieczenia mąka może trochę opaść na dno formy i dolny blat wychodzie gęściejszy, stabilniejszy. A górny bardziej miękki i delikatny. Kładąc górny blat na sam dół tortu ryzykujemy tym, iż nie utrzyma od tortu całego tortu. Przez co tort może nam siąść i popęka tynk maślany.

Rant czy tortownica?

Nie mam faworyta. Zaczęłam piec biszkopty w tortownicy i do dziś jestem z mojej formy zadowolona. Ważne aby tortownica była dobrej jakości. Kupiłam rant, ponieważ chciałam piec wyższe biszkopty, a robiąc rant z papieru do pieczenia biszkopty wychodziły mi węższe u góry. Papier do pieczenia źle się układał. W rancie można upiec biszkopt i złożyć tort, aby był prosty. W tortownicy też można to zrobić, ale do tego potrzebny jest papier do pieczenia lub folia rantowa. Jeśli robicie torty dla siebie, sporadycznie i nie są wysokie, to tortownica Wam wystarczy.

Jeśli planujecie działalność (torty na zamówienie), polecam zainwestować w ranty.

Czy można otworzyć piekarnik podczas pieczenia biszkoptu?

Tak. Ale wtedy gdy biszkopt jest już upieczony i robimy to powoli. Nie otwieram piekarnika gdy widzę, że biszkopt jest blady, a środek jeszcze nie dopieczony. Czasami delikatnie (nie za szybko) otwieram piekarnik 5 minut przed końcem pieczenia. 

Jak zrobić kakaowy biszkopt z jasnego?

Zamieniamy część mąki na kakao. Link do przepisu na kakaowy biszkopt znajdziecie nad składnikami na biszkopt do tortu.

Kiedy można upiec biszkopt przed złożeniem tortu?

Biszkopty do moich tortów piekę 1-2 dni wcześniej, przed przełożeniem kremami. Jeśli tort będzie jedzony w sobotę, to biszkopt piekę już we wtorek wieczorem. Świeży biszkopt trudniej się kroi. Biszkopt zawijam w folię i przechowuję w szafce. Biszkopt można też zamrozić! Do krojenia używam noża strunowego, dzięki czemu nie mam poszarpanych blatów.

Jaka mąka do pieczenia biszkoptu?

Używam mąki pszennej tortowej, typ 450.

Podoba Ci się przepis na biszkopt do tortu? Będzie mi miło jeśli udostępnisz go dalej!
Przepis można wydrukować. Kliknij w ikonkę drukarki poniżej
i usuń w edytorze zdjęcia, aby wydrukować sam tekst!