TYNK DO TORTU z ganache z białej czekolady

Tynk do tortu z ganache z białej czekolady można zrobić na dwa sposoby. Jeden z nich jest ostatnio tak bardzo popularny, że postanowiłam go przetestować. Moje pierwsze podejście do kremu maślanego z ganache, gdzie do zimnego masła dodaje się ciepłe ganache, zakończyło się porażką. Tak brzydko otynkowanego tortu dawno nie miałam! Krem wyszedł mi tak luźny, że spływał mi ze szpatułki. Stwierdziłam że to wina ganache, że jest go za dużo i za bardzo rozrzedza masło. Dlatego następnym razem dałam go mniej. Niestety efekt był taki sam, a na dodatek krem w smaku wyszedł mdły. Spróbowałam więc dać mniej śmietanki do białej czekolady. Tutaj efekt był ciut lepszy, ale nadal krem był bardzo luźny… wydawał mi się taki puszysty. Krem był bez dziur, ale przy tak luźnym kremie to nic dziwnego… te dziury się po prostu rozpływały.

Ten krem był dla mnie jak mus maślany, taki napowietrzony. Przy tynkowaniu rozpływał się pod szpatułką. Nie wyobrażałam sobie tynkowania tortu tym kremem latem, gdzie w kuchni panują upały. Dlatego porzuciłam dalsze próby zrobienia tynku do tortu tym sposobem.
W międzyczasie jedna z moich obserwatorek na Instagramie napisała mi, że ona najpierw uciera masło, a dopiero potem dodaje ostudzone ganache. Nie byłabym sobą gdybym tego nie sprawdziła 🙂

Już po dodaniu ganache do utartego masła czułam, że to jest to! Otrzymałam idealny krem do tynkowania tortu – gładki, trochę za luźny jak dla mnie, ale nie był już tak bardzo napowietrzony i nie spływał mi szybko ze szpatułki. Tynkowanie tortu zajęło mi też o połowę mniej czasu, bo nie musiałam go sto razy poprawiać :). 

Wtedy przypomniałam sobie o pewnym kremie maślanym, który robiłam kilka miesięcy wcześniej. Robiłam go w identyczny sposób jak ten z ganache. Tylko zamiast ganache dodawałam cukier puder. Gdy od początku ucierałam masło z cukrem pudrem robił mi się puszysty krem maślany. Na mojej grupie na FB opisałam go jako mus maślany. Wtedy też przetestowałam drugi sposób, gdzie najpierw utarłam masło, a pod koniec dodałam cukier puder. Dzięki temu otrzymałam kremowy tynk do tortu, który był zwarty. Już wtedy wiedziałam, że nie można ucierać masła od początku z jakimkolwiek składnikiem. Niestety do momentu przetestowania tynku do tortu z ganache zapomniałam o tym 🙂

Dlaczego tynk do tortu z ganache z białej czekolady, gdzie dodajemy ciepłe ganache do zimnego masła, wychodzi puszysty? Ponieważ biała czekolada ze śmietanką rozrzedza masło, przez co staje się luźne i lżejsze. Podczas długiego miksowania na bardzo szybkich obrotach takie luźne masło z dodatkiem ganache bardzo się napowietrza, tak jak śmietanka przy ubijaniu. Tak samo dzieje się z cukrem pudrem, które rozpuszcza się w maśle podczas ucierania i rozrzedza masło. Przez co staje się ono lżejsze i po długim miksowaniu puszyste. Taki sposób przygotowania kremu maślanego polecam przy robieniu kremów maślanych do przełożenia tortu, a nie do tynkowania.

Napowietrzony krem po schłodzeniu nie jest tak stabilny jak krem, gdzie najpierw ucieramy masło, a potem dodajemy drugi składnik. Zauważyłam to przy dekorowaniu tortu ciepłym dripem. Krem bardzo szybko się rozpuszczał i mieszał się z dripem. Gdy robiłam tynk drugim sposobem nie miałam tego problemu. Szczególnie istotne jest to latem, gdzie upały bardzo szybko niszczą nam tynki na tortach. Wtedy lepiej sprawdzą się stabilniejsze kremy maślane, np. krem maślany milky way. 

Osobiście polecam tynk do tortu z ganache, gdzie najpierw ucieramy masło, a pod koniec dodajemy ostudzone ganache. W ten sposób masło nie napowietrza się tak bardzo i po dodaniu ganache otrzymujemy kremowy, gładki tynk do tortu. Opiszę Wam też poniżej ten drugi sposób na wykonanie tego kremu, abyście mogli sami to sprawdzić. Bo może jednak wolicie takie luźniejsze tynki – to Wasz wybór! Ja sprawdziłam i wybrałam mój idealny sposób na krem maślany z ganache, który poniżej dokładnie opisuję :). 

Mimo iż drugi sposób wykonania kremu okazał się lepszy, to nie jest on moim ulubionym. Dla mnie jest to trochę za luźny krem przy tynkowaniu i miękki po schłodzeniu, gdyż w cieple szybko się rozpływa. Do tynkowania jest w sam raz, ale odradzam dekorowanie nim tortu przy użyciu tylek. Dekoracje z tego kremu szybko rozpływają się w cieple. Na pewno nie zrobię nim nigdy kolorowej grzywy na torcie lub włosów, np. w torcie Ciasteczkowy potwór. 

Obserwuj 'SP’ na FB i INSTAGRAMIE, aby nie przegapić przepisów!

Po opublikowaniu przepisu zrobiłam tynk z ganache ponownie, zwiększając ilość ganache (200 g czekolady + 50 g śmietanki). Wg krem wyszedł smaczniejszy, bardziej kremowy i twardszy po schłodzeniu. Niestety przez zwiększoną ilość białej czekolady kolor tynku wyszedł ciut ciemniejszy – kremowy. 

Tynk do tortu z ganache z białej czekolady:

• 200 g masła w temp. pokojowej (min. 82% tłuszczu)
• 130 g białej czekolady (użyłam Wedel)
• 33 g śmietanki kremówki 30% 

Lub:

• 200 g masła w temp. pokojowej (min. 82% tłuszczu)
• 200 g białej czekolady (użyłam Wedel)
• 50 g śmietanki kremówki 30% 

Dodatkowo:

• kolorowe barwniki olejowe, spożywcze

1. W rondelku podgrzewamy kremówkę do momentu wrzenia. Wyłączamy palnik i dodajemy pokrojoną białą czekoladę. Dokładnie mieszamy, aż się rozpuści i uzyskamy jednolitą masę. Jeśli będzie problem z rozpuszczeniem czekolady w tak małej ilości śmietanki można przez chwilę podgrzać masę na bardzo małym ogniu (jeśli przegrzejecie czekoladę rozwarstwi się). Cały czas energicznie mieszajcie ganache, aby czekolada się nie przegrzała.
2. Odstawiamy ganache na blat do ostudzenia. Co kilka minut można przemieszać je energicznie szpatułką, aby było jednolite. Podczas studzenia gęste ganache lubi się rozwarstwiać. Ciepłe ganache rozpuści utarte masło i zrobi się płynna lub zwarzona masa. Gdyby tak się stało trzeba włożyć masę do lodówki, aby krem przestygł trochę i zgęstniał. Potem ponownie ucieramy tynk do tortu mikserem.
3. W misce, za pomocą miksera (najszybsze obroty), ucieramy masło – min. 12 minut lub dłużej, jeśli robimy krem z większej ilości masła.
4. Do utartego masła dodajemy ostudzone ganache (w 2-3 turach).
5. Całość miksujemy na najwyższych obrotach ok 1 min, aż otrzymamy gładki krem.
6. Gdy tynk do tortu z ganache będzie gotowy dodajemy kolorowe barwniki olejowe lub biały barwnik, aby trochę wybielić krem. Krem wychodzi bardzo jasny, więc do kolorowych barwników nie trzeba dodawać białego barwnika, chyba że kolor wyjdzie Wam za ciemny.
7. Biały barwnik pomijamy, gdy chcemy uzyskać czerwony, czarny lub inny ciemny kolor.
8. Miksujemy chwilę na średnich obrotach, aby dobrze wymieszać barwnik.
9. Krem wychodzi bardzo luźny. Aby trochę zgęstniał można go na kilka minut włożyć do lodówki. Jednak co 5 minut wyciągajcie go i przemieszajcie łyżką, aby nie stwardniał, szczególnie przy ściankach zimnej miski. Im chłodniejszy krem, tym pojawia się w nim więcej dziur. Dlatego nie przesadzajcie ze schładzanie.
10. Tynk do tortu z ganache nadaje się jako tynk pod masę cukrową/plastyczną, dekoracje z tej masy oraz pod wydruk na masie cukrowej.
11. Do tynku do tortu z ganache z białej czekolady idealne są barwniki olejowe, które lepiej rozpuszczają się w kremie maślanym z czekoladą. Olejowe barwniki można użyć do każdego innego kremu maślanego. Używam obecnie barwniki olejowe Sugarfliar i Colour Mill. Oba są dobre, ten pierwszy tańszy jest, bo ma większą pojemność. 

Drugi sposób wykonania tynku z ganache z białej czekolady:

1. Gorące ganache odstawiamy na 5 minut, aby trochę się przestudziło. Bardzo ciepłe ganache rozpuści masło i zrobi się Wam płynna masa (zdarzyło mi się to niestety). Gdyby tak się stało trzeba włożyć masę do lodówki, aby krem przestygł i zgęstniał.
2. W misce umieszczamy zimne masło pokrojone w drobną kostkę (mikser łatwiej poradzi sobie z małymi kawałkami). Dodajemy ciepłe ganache (ok 55ºC) i za pomocą miksera ucieramy całość, aż otrzymamy jasną, puszystą masę – min. 12 minut lub dłużej, jeśli robimy krem z większej ilości masła.
3. Gdy krem maślany z ganache będzie gotowy dodajemy kolorowe barwniki.

Uwagi:

1. Masło ma być w temperaturze pokojowej, ale nie za miękkie, lejące lub płynne. Do kremu nie nadają się wszelakie maślane miksy i margaryny.
2. Ilość kremu wystarczy na otynkowanie tortu o średnicy 16 cm (wys. 10 cm) – skorzystaj z przelicznika foremek.
3. Jak obliczyć ilość kremu na Waszą średnicę i wysokość tortu? Najpierw przelicz składniki w przeliczniku na Twoją średnicę tortu, np. z 16 na 20 cm. Otrzymany wynik podziel przez moją wysokość tortu: 10 cm. A następnie pomnóż wynik przez Twoją wysokość tortu, np. 12 cm.
4. Ilość ganache w przepisie można zwiększyć, jeśli wolicie słodsze kremy do tynkowania :).
5. Grubość warstwy tynku do tortu powinna wynosić ok 3-4 mm. Cienka warstwa kremu łatwo ulega pęknięciom przy mało stabilnych kremach i lekkim biszkopcie.
6. Przed ‘tynkowaniem’ kremem maślanym polecam schłodzić złożony tort w lodówce, aby naturalnie ‘osiadł’ (min. 6 godz., najlepiej całą noc). Gdy nałożymy krem tuż po złożeniu tortu, może on później popękać. Jednak zanim nałożymy krem maślany z mascarpone warto odczekać kilkanaście minut, aby tort się ocieplił. Krem na schłodzonym torcie szybko twardnieje i trudniej się go wygładza.
7. Torty zdobione kremem maślanym najlepiej umieszczać na grubym podkładzie – ok 1 cm. Zapobiegnie to pęknięciom podczas przenoszenia tortu. Gdy robimy tort bezpośrednio na paterze, to gruby podkład nie jest konieczny.
8. Tynk do tortu z ganache można zamrozić.
9. Na krem można położyć opłatek waflowy z nadrukiem. Kładziemy go tuż po otynkowaniu tortu, na jeszcze miękki krem. Ale do kremu maślanego polecam wydruk na masie cukrowej (specjalny rodzaj opłatka na kremy maślane lub na masę cukrową). Taki opłatek ma ładniejsze, żywsze kolory. Kolory na opłatku waflowym na kremie maślanym będą bledsze, mniej nasycone. Wydruku na masie cukrowej nie kładziemy na kremy śmietankowe (śmietanka w kremie rozpuści opłatek).

Smacznego 🙂

Podoba Ci się przepis? Będzie mi miło jeśli udostępnisz go dalej!
Przepis można wydrukować. Kliknij w ikonkę drukarki poniżej
i usuń w edytorze zdjęcia, aby wydrukować sam tekst!