Dziś, w dniu swoich urodzin jestem pewna, że gdybym jeszcze raz mogła przeżyć swoje 5 urodziny byłabym zachwycona takim tortem! Tylko kto by mi taki zrobił? Moja chrześnica nie miała takiego problemu :). Gdy razem ze swoją mamą poprosiła mnie o tort urodzinowy byłam w siódmym niebie. Poczułam się zaszczycona i bez namysłu zaproponowałam, że w ramach prezentu zrobię jej słodki stół. O przyjęciu urodzinowym będzie w następnym poście, więc teraz skupmy się na gwieździe przyjęcia – torcie dla małej baletnicy. Nie umiem jeszcze robić tortów z masy cukrowej, z której można wyczarować prawie wszystko, dlatego musiałam znaleźć inny pomysł na ten szczególny tort. Przeszukując internet znalazłam pomysł na przyozdobienie patery spódnicą z tiulu, taką imitacją spódniczki tutu. Było trochę pracy, ale efekt zachwycił małą solenizantkę i gości :). Byłaby niezła ze mnie krawcowa, prawda? 

Jedynym problemem w całym torcie przysporzył mi drip z białej czekolady. To był mój pierwszy taki drip i użyłam złej śmietanki. Zamiast polecanej 30% użyłam 36% i to najgęściejszej ze wszystkich! To co się działo w mojej kuchni, gdy wspólnie z mężem próbowaliśmy nałożyć drip na tort, można opisać w jednym zdaniu. Śmiałam się, płakałam i krzyczałam na zmianę! Dlatego nie polecam używać do polewy śmietanki 36%. Bezpieczną opcją jest użycie śmietanki 30% z dodatkiem żelatyny :). 

P.S. Pracę nad tortem najlepiej podzielić sobie na kilka dni.
Dzień 1: Pieczemy biszkopt, robimy frużelinę, rozpuszczamy czekolady w śmietance.
Dzień 2: Robimy krem cytrynowy, czekoladowy i mus truskawkowy. Składamy tort.
Dzień 3: Tynkujemy tort kremem maślanym i dekorujemy polewą. 

Biszkopt ‚rzucany’ (forma śr 24 cm):

• 8 białek + szczypta soli
• 240 g drobnego cukru
• 8 żółtek
• 195 g mąki pszennej
• 75 g mąki ziemniaczanej

1. Jeśli nie posiadacie wysokiej tortownicy radzę upiec biszkopt na 2 razy.
2. Oddzielamy białka od żółtek.
3. W misce, przy pomocy miksera ubijamy białka z solą na sztywną pianę (zaczynamy od wolnych obrotów i stopniowo zwiększamy do najszybszych). Gdy piana z białek będzie sztywna dodajemy cukier, łyżka po łyżce. Miksujemy całość ok 12-15 min, aż masa będzie gęsta.
4. Nadal ubijając dodajemy żółtka, jedno po drugim (zanim dodamy kolejne żółtko dokładnie mieszamy poprzednie). Gdy otrzymamy jednolitą masę odkładamy mikser.
5. W dwóch turach wsypujemy przesiane mąki i delikatnie łączymy je z masą jajeczną, używając szpatułki lub rózgi kuchennej.
6. Gotowe ciasto przekładamy do formy o śr 24 cm, wyłożonej papierem do pieczenia (samo dno). Delikatnie wyrównujemy wierzch ciasta.
7.  Pieczemy ok 40 – 45 min w temperaturze 165ºC (bez termoobiegu), do suchego patyczka.
8. Upieczony biszkopt od razu wyciągamy z piekarnika i upuszczamy na podłogę z wysokości ok 40 cm. Podnosimy, kładziemy na blat i zostawiamy do wystudzenia.
9. Przy pomocy noża oddzielamy biszkopt od formy. Wyciągamy i kroimy na cztery równe blaty.

Frużelina malinowa:

• 150 g malin mrożonych/świeżych
• 1,5 – 2 łyżek cukru trzcinowego
• 1/2 łyżeczka mąki ziemniaczanej + 1 łyżka zimnej wody
• 1/2 łyżeczki żelatyny + 1 łyżka zimnej wody

1.  Żelatynę zalewamy wodą i odstawiamy na ok 7 min do napęcznienia.
2. Maliny umieszczamy w garnuszku i zasypujemy cukrem. Podgrzewamy na małym ogniu. Gdy maliny puszczą sok i się ‘rozpaćkają’ dodajemy rozpuszczoną mąkę ziemniaczaną. Dokładnie mieszamy i chwilę gotujemy, aby frużelina była bardzo gorąca. Wyłączamy palnik.
3. Dodajemy napęczniałą żelatynę i mieszamy energicznie, aż się całkowicie rozpuści. Studzimy frużelinę i wkładamy do lodówki, aby szybciej stężała.

Krem cytrynowy:

• 120 ml mleka
• 100 g cukru
• 120 ml mleka
• 25 g skrobi ziemniaczanej
• 20 g mąki pszennej
• 2 jajka
• otarta skórka z 2 małych cytryn
• 185 g miękkiego masła, w temperaturze pokojowej
• sok wyciśnięty z 2 małych cytryn

1.  Do połowy mleka (60 ml) dodajemy cukier i zagotowujemy w rondelku, na małym ogniu.
2. Do reszty mleka dodajemy mąkę, jajka i skórkę z cytryny. Miksujemy blenderem, aż otrzymamy gładką masę.
3. Gdy mleko się zagotuje wlewamy do niego mieszankę z mąką i mieszamy całość dokładnie. Mieszamy cały czas, gotując budyń na małym ogniu, aż masa zgęstnieje.
4. Gdy otrzymamy masę budyniową zdejmujemy rondelek z palnika. Gorący budyń przykrywamy folią spożywczą tak, aby folia dotykała całą powierzchnię budyniu. Odstawiamy do wystudzenia. Budyń nie może być ciepły!
5. Miękkie masło ucieramy na puszystą masę (ok 10 min, masło nie może być lejące.
6. Cały czas miksując, powoli dodajemy do masła wystudzony budyń, łyżka po łyżce. Następną łyżkę dodawać po zmiksowaniu poprzedniej.
7. Na końcu dodajemy powoli sok z cytryny (łyżka po łyżce). Miksujemy do połączenia się składników. Gotowy krem można na chwilę włożyć do lodówki, jeśli wyjdzie rzadki (nie zwarzony).

Krem czekoladowy – krem czekoladowy:

• 290 ml śmietany kremówki 36%
• 180 g czekolady mlecznej
• 40 g czekolady gorzkiej
• 70 g serka mascarpone, schłodzonego

1. W małym rondelku podgrzewamy kremówkę, aż będzie gorąca (nie doprowadzamy do wrzenia). Wyłączamy palnik i dodajemy połamane czekolady. Powoli mieszamy, aż uzyskamy gładką i jednolitą masę czekoladową. Odstawiamy do wystudzenia. Przykrywamy folią spożywczą i wkładamy na noc do lodówki (min. 6 godz.).
2.  Następnie umieszczamy w misce schłodzony krem czekoladowy i serek mascarpone. Przy pomocy miksera (wolniejsze obroty) mieszamy całość, aż uzyskamy gęsty krem czekoladowy.
3. Długość miksowania zależy od gęstości śmietanki. Krem z rzadszą śmietanką (30%) ubija się dłużej.

Mus truskawkowy – mus truskawkowy:

• 450 g truskawek mrożonych
• 100 g cukru trzcinowego, do smaku
• 4 łyżeczki żelatyny + 4 łyżki zimnej wody
• 300 ml śmietany kremówki 36%
• 50 g mascarpone (opcjonalnie)*

1. Żelatynę zalewamy wodą i odstawiamy na ok 7 min, do napęcznienia.
2. Truskawki umieszczamy w garnuszku i zasypujemy cukrem. Podgrzewamy na małym ogniu. Gdy truskawki zmiękną i puszczą sok wyłączamy palnik. Blenderem miksujemy truskawki, aby otrzymać gładkie puree.
3. Podgrzewamy ponownie puree truskawkowe do momentu wrzenia. Następnie zdejmujemy garnuszek z ognia i dodajemy napęczniałą żelatynę. Mieszamy energicznie całość, aż żelatyna całkowicie się rozpuści. Studzimy sos truskawkowy. Możemy na chwilę włożyć go do lodówki (15-20 min).
4. Przy pomocy miksera (wolniejsze obroty) ubijamy śmietankę na sztywny krem, ok 3 min. Odkładamy mikser. Następnie, dodajemy schłodzone puree truskawkowe i delikatnie mieszamy całość za pomocą rózgi kuchennej. Masa wyjdzie rzadka, ale tak ma być (chyba że powstaną jakieś grudki, wtedy coś nie wyszło).
5.  Po dokładnym wymieszaniu wkładamy mus do lodówki. Sprawdzamy co jakiś czas konsystencję. Mus truskawkowy musi zgęstnieć na tyle, aby po wyłożeniu na ciasto nie spłynął z niego. Ale uważajmy, aby nie zgęstniał za bardzo!
6. Możemy dodać do śmietanki trochę mascarpone. Wtedy mus będzie cięższy i stabilniejszy.
7. Po nałożeniu musu na biszkopt i przykryciu go blatem biszkoptowym schładzamy tort przed tynkowaniem, aby mus truskawkowy stężał. 

Do nasączenia:

• 3/4 szkl wody + sok z połowy cytryny

Krem maślany na bezie szwajcarskiej – krem maślany:

• 5 białek
• 280 g cukru
• 380 g miękkiego masła (min. 82% tłuszczu)
• odrobina różowego barwnika spożywczego w żelu
• 1 łyżeczka ekstraktu, np. waniliowego (opcjonalnie)*

1. W metalowej misce umieszczamy białka i cukier. Miskę umieszczamy na rondelku z małą ilością wrzącej wody (gotujemy wodę na małym ogniu). Za pomocą rózgi kuchennej mieszamy całość, aż cukier się rozpuści. Białka będą gotowe w chwili, gdy nie wyczujemy już między palcami cukru.
2. Wyłączamy palnik i odkładamy miskę na blat. Zanim zabierzemy się za ubijanie białek odczekajmy parę minut, aby się ostudziły (ok 5 minut). Gorące białka w misce możemy również włożyć do dużego garnka z zimną wodą, aby szybciej ostygły (mieszamy masę co jakiś czas, aby nie zrobiła się skorupa).
3. Ostudzona masę ubijamy za pomocą miksera ręcznego lub przelewamy białka do miski miksera planetarnego. Zaczynając od wolnych obrotów i stopniowo je zwiększając, ubijamy białka ok 12-15 min. Gotowa masa ma być gęsta i zimna. Gdy masa nadal będzie trochę ciepła (ale gęsta) odstawmy ją na 5 min, aby ostygła.
4. Jeśli posiadamy mikser planetarny zmieniamy końcówkę ubijającą na mieszającą.
5. Stopniowo, cały czas miksując, dodajemy do ubitych białek małe kawałki miękkiego masła. Po chwili masa zrobi się luźniejsza i będzie wyglądała na zwarzoną, ale tak ma być! Miksujemy dalej, aż krem ponownie zgęstnieje (ok 5 min).
6. Do gotowego kremu dodajemy stopniowo, w małej ilości barwnik spożywczy oraz ekstrakt (opcjonalnie). Miksujemy do momentu połączenia się składników i uzyskania odpowiedniego koloru.
7. W mikserze planetarnym gotowa masa będzie ‘mlaskała’ o ścianki miksera. Przy użyciu ręcznego miksera ten efekt nie będzie aż tak widoczny, ale ławo rozpoznać kiedy krem jest już gotowy.
8. Krem maślany na bezie szwajcarskiej możemy przechowywać w lodówce, jeśli nie możemy od razu udekorować nim tortu. Przed ponownym użyciem trzeba go wcześniej wyciągnąć, aby się ocieplił zmiękł. Następnie mikserem (najwyższe obroty) ponownie miksujemy, aż krem uzyska odpowiednią konsystencję.

Polewa – Drip z białej czekolady:

• 230 g białej czekolady
• 110 ml śmietanki kremówki 30%
• 1 łyżeczka żelatyny + 1 łyżka zimnej wody

1. Żelatynę zalewamy wodą i odstawiamy na ok 7 min, do napęcznienia.
2. W rondelku, na małym ogniu podgrzewamy kremówkę (nie doprowadzamy do wrzenia). Wyłączamy palnik i dodajemy połamaną czekoladę. Mieszamy całość, aż uzyskamy jednolitą masę czekoladową. Jeśli polewa wyjdzie bardzo gęsta dodajemy trochę ciepłej kremówki i mieszamy, aż uzyskamy luźniejszą konsystencję.
3. W tym samym czasie wkładamy napęczniałą żelatynę (najlepiej w plastikowym kubku) do kąpieli wodnej, aby się rozpuściła. Żelatynę można rozpuścić również w mikrofalówce. Rozpuszczoną żelatynę dodajemy do ciepłej masy czekoladowej. Dokładnie mieszamy.
4. Tort przed dekoracją polewą czekoladową schładzamy kilka godzin w lodówce.
5. Polewę czekoladową nakładamy łyżeczką lub workiem cukierniczym, zaczynając od brzegów tortu. Na końcu wylewamy polewę na środek tortu i za pomocą szpatułki równomiernie rozprowadzamy.
6. Polewa z białej czekolady dłużej gęstnieje/tężeje. Jeśli drip wyjdzie za rzadki, możemy dodać więcej czekolady. Jeśli będzie za gęsty dodajemy więcej śmietanki.
7. Ilość czekolady i śmietanki zwiększamy przed dodaniem żelatyny.

Dodatkowo:

• jadalna złota farbka + miękki pędzelek
• kwiaty do dekoracji

Wykonanie:

1. Pierwszy blat biszkoptowy umieszczamy na tortownicy. Nasączmy go wodą z cytryną. Nakładamy frużelinę malinową, a następnie krem cytrynowy. Wygładzamy krem szpatułką. Nakładamy drugi blat biszkoptowy. Nasączamy go i nakładamy krem czekoladowy. Wygładzamy szpatułką i przykrywamy kolejnym blatem biszkoptowym, który również nasączamy. Nakładamy lekko stężały mus truskawkowy (tak aby nie spłynął z biszkoptu, można zrobić rant z papieru do pieczenia, aby zabezpieczyć). Delikatnie wygładzamy i przykrywamy ostatnim blatem biszkoptowym. Wyrównujemy brzegi tortu.
2. Tak przygotowany tort wkładamy na kilka godzin do lodówki (min. 4 godz.), aby tort osiadł.
3. Schłodzony tort przed tynkowaniem wyciągamy z lodówki kilka minut wcześniej, aby się ocieplił. Na zimnym torcie krem maślany szybko twardnieje i trudniej go tynkować.
4. Nakładamy krem maślany i tynkujemy tort. Szpatułką wygładzamy boki i wierzch tortu.
5. Wkładamy tort do lodówki, aby schłodzić go przed nałożeniem polewy czekoladowej.
6. Schłodzony tort dekorujemy czekoladową polewą. Zaczynamy od brzegu tortu, robiąc efekt spływającej czekolady. Na końcu nakładamy polewę na środek tortu i delikatnie rozprowadzamy. Wkładamy tort do lodówki, aby polewa zastygła.
7. Za pomocą pędzelka i złotej farbki malujemy drip z białej czekolady. Nakładamy dwie warstwy. Drugą warstwę farbki nakładamy dopiero gdy pierwsza dokładnie wyschnie. Przy malowaniu mogą powstać zacieki (na zdjęciach tego nie widać, bo farbka idealnie odbija światło).
8. Na końcu dekorujemy tort kwiatkami, które zabezpieczamy odpowiednio: roztopioną czekoladą lub folią aluminiową. Można kupić sobie specjalne pojemniczki do łodyg.
9. Tort dla baletnicy przed podaniem wyciągamy kilka minut wcześniej, aby się ocieplił. Lepiej będzie się kroił. Koimy tort gorącym nożem.

 

Uwagi:

1. Wszystkie składniki na biszkopt powinny mieć temperaturę pokojową, .
2. Użyłam maki pszennej tortowej, typ 450.
3. Niektóre kwiaty są trujące, np. konwalie. Nie polecam używać takich kwiatów. Kwiaty ‚jadalne’ również zabezpieczamy. Folia aluminiowa niestety lubi czasami zostać w torcie.
4. Przy śmietance 30% warto zwiększyć ilość mascarpone (ok 100g). Zrobiłam krem na śmietance 36% z ‘Piątnica’, która jest gęsta, prawie jak mascarpone. Inne śmietanki 36% są płynniejsze/rzadsze, dlatego warto wtedy zwiększyć ilość mascarpone (ok 50g).
5. Frużeliny malinowej lepiej nie rozprowadzać po całej powierzchni biszkoptu. Zostawcie ok 1 cm odstępu od brzegu. Zapobiegnie to pojawieniu się nieestetycznych przebarwień na torcie.
6. Każdy piekarnik piecze inaczej. U mnie wystarczyło 165°C, piekłam na najniższym poziomie piekarnika. Przy termoobiegu zmniejszamy temperaturę o 15°C.

Smacznego 🙂

Bądź na bieżąco z nowymi przepisami!
Śledź mnie na Facebooku lub obserwuj profil na Instagramie.
Zapraszam!