GANACHE Z MASŁEM – do tynkowania tortu

Ganache z masłem do tynkowania tortu to pyszny czekoladowy krem, który zadowoli każdego smakosza czekolady. Tynk ten znany jest również pod nazwą 'oszukany’ ganache. 

Dlaczego 'oszukany’ ganache? Ponieważ prawdziwy krem ganache to sama śmietanka z czekoladą. Gdy dodamy masło to już nie jest oryginalne ganache :). Dlatego na ten krem mówi się właśnie 'oszukany’ ganache. 

Jeśli chcecie zrobić czarny tynk to ten krem będzie idealny jako baza. Do tak ciemnego kremy wystarczy dać mniej czarnego barwnika niż to bywa przy jasnym tynku.

Polecam również jasną wersję tego tynku, czyli ’oszukany’ ganache z białej czekolady. 

UWAGA! Jak ostatnio wspominałam na moim profilu na Instagramie kilka kremów do tynkowania na moim blogu ulegnie zmianom. Nie są to duże modyfikacje. Jednak w tym przypadku efekt końcowy jest o niebo lepszy. Poprzedni sposób wykonania tego tynku nie był idealny. Masło nie lubi wysokich temperatur (z wyjątkiem pieczenia) i podgrzewanie go z ganache lub rozpuszczanie go w gorącym ganache nie wychodziło na dobre temu tynkowi. Często krem się rozwarstwiał, a podczas tynkowania wychodziły brzydkie przebarwienia. Agnieszka Obłoza wytłumaczyła mi, dlaczego ona swój 'oszukany’ ganache z masłem robi w inny sposób. Miałam okazję przetestować jej sposób wykonania i zdecydowanie bardziej mi się spodobał. 

Moje stare proporcje nie różniły się bardzo od proporcji Agnieszki. Jedynie sposób wykonania się różnił. Poniżej, pod opisem wykonania, podaję moje stare proporcje.

Proporcje Agnieszki:

• 150 g śmietanki kremówki 30%
• 240 g czekolady lekko gorzkiej 55%, może być w pastylkach/kaletkach (użyłam Wedel)
• 160 g masła, w temp. pokojowej (min. 82% tłuszczu)

Dodatkowo:

• czarny barwnik spożywczy olejowy, jeśli chcemy uzyskać czarny kolor kremu

1. W rondelku podgrzewamy śmietankę aż będzie gorąca. Wyłączamy palnik.
2. Gorącą śmietanką, w temp. ok 60-65ºC – aby nie roztemperować czekolady, zalewamy drobno pokrojoną czekoladę. Dokładnie mieszamy, aż czekolada się rozpuści i uzyskamy jednolitą masę. Jeśli będzie problem z rozpuszczeniem czekolady w tak małej ilości śmietanki można przez chwilę podgrzać masę na bardzo małym ogniu (jeśli przegrzejecie czekoladę rozwarstwi się). Cały czas energicznie mieszajcie ganache, aby czekolada się nie przegrzała.
3. Odstawiamy ganache na blat do ostudzenia. Masa powinna mieć ok 28-30ºC w momencie dodania do utartego masła. Zbyt ciepłe ganache rozpuści utarte masło i zrobi się płynna lub zwarzona masa. Gdyby tak się stało trzeba włożyć masę do lodówki, aby krem przestygł trochę i zgęstniał. Potem ponownie ucieramy tynk do tortu mikserem.
4. W misce, za pomocą miksera (najszybsze obroty), miksujemy masło – min. 10 minut lub dłużej, jeśli robimy krem z większej ilości masła.
5. Do utartego masła dodajemy ostudzone ganache.
6. Całość miksujemy na najwyższych obrotach ok 1 minutę, aż otrzymamy gładki krem.
7. Gdy tynk do tortu z ganache będzie gotowy możemy dodać czarny barwnik olejowy, jeśli chcemy uzyskać czarny tynk.
8. Miksujemy chwilę, aby dobrze wymieszać barwnik.
9. Do tynkowania używam mini łopatki oraz szpachelki ze stali nierdzewnej, która może mieć kontakt z żywnością (nie każda packa ze sklepu budowlanego się do tego nadaje).
10. Tort tynkuję na paterze obrotowej o śr 30 cm, która jest solidna i nie zacina się podczas obrotu talerza. 
11. Ganache z masłem nadaje się jako tynk pod masę cukrową/plastyczną, dekoracje z tej masy oraz pod wydruk na masie cukrowej.

Sposób wykonania ganache z masłem Agnieszki – z mikrofalówką:

1. Agnieszka rozpuszcza czekoladę w śmietance przy pomocy mikrofalówki. Wkłada miseczkę z czekoladą i śmietanką do mikrofalówki i podgrzewa przez kilka sekund w kilku interwałach. Pilnuje aby temperatura nie przekroczyła 45ºC, dzięki czemu czekolada nie roztemperuje się. 
2. Roztemperowana czekolada wpływa na konsystencję tynku do tortu. Dlatego nie przegrzewajcie czekolady. 
3. Więcej na ten temat mówimy na 'Kanale Tortowym’ w odcinkach o kremach maślanych do tynkowania. 

Moje stare proporcje z czekoladą 55%:

• 100 g śmietanki kremówki 30%
• 160 g czekolady lekko gorzkiej 55%, może być w pastylkach/kaletkach (użyłam Wedel)
• 80 g czekolady mlecznej (użyłam Wedel)
• 160 g masła, w temp. pokojowej (min. 82% tłuszczu)

Proporcje z czekoladą gorzką 64%:

• 110 g śmietanki kremówki 30%
• 110 g gorzkiej czekolady 64% (używam Wedel)
• 130 g mlecznej czekolady (użyłam Wedel)
• 160 g masła, w temp. pokojowej (min. 82% tłuszczu)

Wykonanie: Śmietankę podgrzewamy do momentu wrzenia. Rozpuszczamy czekolady. Do ciepłej masy dodajemy masło i mieszamy, aż uzyskamy jednolitą masę. Studzimy. Gdy krem będzie miał konsystencję kremu Nutella tynkujemy tort. 

Uwagi:

1. Ganache z masłem z tego przepisu wystarczy na otynkowanie tortu o śr 16 cm i wysokości 9-10 cm. Skorzystaj z przelicznika foremek
2. Więcej kremów do tynkowania tortów znajdziesz TUTAJ 
3. Tynk do tortu z ganache można zamrozić. Następnie przekładamy go z zamrażarki do lodówki. Po kilku godzinach wyciągamy na blat kuchenny aby zmiękł. Następnie musimy go ponownie zmiksować, aby zrobił się gładki i jednolity. 
4. Do ganache z masłem użyłam śmietanki 30%.
5. Grubość warstwy tynku powinna wynosić ok 3-4 mm. Cienka warstwa kremu łatwo ulega pęknięciom.
   
6. Torty zdobione kremem maślanym najlepiej umieszczać na grubszym podkładzie. Zapobiegnie to pęknięciom podczas przenoszenia tortu. Gdy robimy tort bezpośrednio na paterze, to gruby podkład nie jest konieczny.
7. Ganache z masłem w lodówce twardnieje, dlatego wypieki z tym kremem warto wystawić z lodówki kilka minut wcześniej przed podaniem. Torty otynkowane i udekorowane kremem maślanym polecam kroić gorącym nożem, aby dekoracje nie pękały podczas krojenia.

Smacznego 🙂

Podoba Ci się przepis? Będzie mi miło jeśli udostępnisz go dalej!
DRUKOWANIE – Kliknij w ikonkę drukarki, która znajduje się pod pierwszym zdjęciem, nad przepisem.