NAMELAKA KAWOWA

Namelaka kawowa to niezwykle kremowy krem do tortu i monoporcji z kawą i białą czekoladą. Konsystencją przypomina mus z białą czekoladą, ale wg mnie jest bardziej puszysty. A dzięki glukozie konsystencja kremu jest kremowa i bardziej błyszcząca. Jednak wg mnie nie jest ona konieczna :).

Krem namelaka kawowa można przygotować na dwa sposoby. Do tortu polecam go zmiksować po schłodzeniu, aby otrzymać puszysty mus. Do monoporcji pomijamy etap miksowania, aby otrzymać gładki, kremowy krem. Oczywiście można też go zmiksować, ale wtedy niestety robią się dziury na powierzchni z powodu napowietrzonego kremu. Dlatego po przełożeniu kremu do formy silikonowej trzeba go wymieszać łyżeczką, aby go trochę odpowietrzyć.

Ważne!

1. Glukoza dodana do kremu namelaka kawowa powoduje, że krem jest bardziej kremowy, gładki i lśniący. Jeśli robicie desery monoporcje z tym kremem, np. na zamówienie, to warto dodać glukozę. Dzięki temu krem zachwyci gości nie tylko smakiem ale i wyglądem – glukoza daje delikatny połysk i gładszą strukturę. Glukoza nie wpływa jednak na smak namelaki. Dlatego wg mnie nie jest ona konieczna, gdy robimy tort dla siebie do kawy lub dla rodziny. Krem bez glukozy wyjdzie równie pyszny. 
2. Agnieszka Obłoza robi namelakę, rozpuszczając czekoladę w mikrofalówce. W ten sposób pilnuje, aby nie przekroczyć temperatury 40ºC i nie roztemperować czekolady – „Temperowanie pozwala uzyskać dużą ilość odpowiednich kryształków, dzięki czemu czekolada jest stabilniejsza, gładka. Gdy roztemperuje się czekoladę krem będzie mniej stabilny, bo czekolada szybciej się roztapia”.
3. Nie posiadam mikrofali. Dlatego przy rozpuszczaniu czekolady pomógł mi termometr kuchenny do żywności z sondą (koszt ok 20 zł). Sprawdziłam przy jakiej, najniższej temperaturze czekolada się rozpuści i nie roztemperuje się.
4. Jeśli nie macie termometru i mikrofali, to pod przepisem znajdziecie radę jednej z moich czytelniczek, jak jeszcze w inny sposób można rozpuścić czekoladę, aby jej nie roztemperować. 
5. Lepiej zalać czekoladę ciepłym mlekiem niż za gorącym. Jeśli czekolada nie rozpuści się do końca można masę podgrzać przez chwilę nad kąpielą wodną. Ale nie za długo, aby nie przegrzać czekolady i nie roztemperować jej.

Skorzystaj z przelicznika foremek.
Polecam również namelakę z mlecznej/gorzkiej czekolady i z białej czekolady.

Sposób na namelakę kawową bez mikrofali:
Składniki na 1 blat biszkoptu/ciasta o śr 16 cm, grubość warstwy ok 2 cm:

• 75 g mleka – użyłam 1,5% (może być 3,2%)
• 3-4 g kawy – użyłam rozpuszczalnej Tchibo Black&White
• 4 g glukozy w płynie (syrop glukozowy) – opcjonalnie
• 3 g żelatyny (Dr. Oetker) + 1,5 łyżki (12 g) zimnej wody (3,2 g na wadze precyzyjnej)
• 135-140 g białej czekolady, drobno posiekanej (użyłam czek. Wedel)
• 160 g śmietanki kremówki 30% (nie musi być schłodzona)

Składniki na 1 blat o śr 16 cm, grubość warstwy ok 1,5 cm:

• 55 g mleka 1,5%
• 2-3 g kawy – użyłam rozpuszczalnej Tchibo Black&White
• 3 g glukozy w płynie (syrop glukozowy) – opcjonalnie
• 2 g żelatyny (Dr. Oetker) + 1 łyżka (8 g) zimnej wody (2,2 g na wadze precyzyjnej)
• 100-105 g białej czekolady, drobno posiekanej
• 120 g śmietanki kremówki 30%, (nie musi być schłodzona)

1. Białą czekoladę drobno siekamy nożem – dzięki temu szybciej się rozpuści w mleku. Przekładamy czekoladę do miski.
2. Żelatynę zalewamy wodą, mieszamy i odstawiamy na ok 10 min, do napęcznienia.
3. W rondelku, na mniejszym ogniu, podgrzewamy mleko. Gdy będzie już bardzo ciepłe, dodajemy kawę i mieszamy całość, aż całkowicie się rozpuści.
4. Wyłączamy palnik gdy mleko z kawą się zagotuje. Dodajemy glukozę i napęczniałą żelatynę i dokładnie mieszamy, aż się rozpuści.
5. Gdy gorące mleko lekko przestygnie i osiągnie temperaturę ok 65-67ºC wlewamy je do miski z białą czekoladą. Następnie mieszamy szpatułką całość, aż czekolada całkowicie się rozpuści i uzyskamy jednolitą masę. 
6. Gdyby nie udało się do końca rozpuścić czekolady i zostanie kilka malutkich kawałków, to można to zostawić. Bo zmiksowaniu masy blenderem w późniejszym etapie nie będzie tego problemu. 
7. Następnie dodajemy do masy śmietankę i dokładnie całość mieszamy.
8. Na końcu, za pomocą blendera, miksujemy całość. Trzymamy blender nieruchomo, tak aby głowica stykała się z dnem miski. W ten sposób nie napowietrzymy za bardzo masy. 

9. Gotową namelakę kawową przykrywamy folią spożywczą, tak aby folia stykała się z powierzchnią masy czekoladowej.

10. Schładzamy namelakę w lodówce min. 12 godzin. W tym czasie masło kakaowe zawarte w czekoladzie ulegnie krystalizacji.
11. Schłodzoną namelakę, za pomocą miksera ręcznego bądź planetarnego, miksujemy przez ok 4-5 minut lub dłużej, aż krem zgęstnieje. Namelaka nie ubije się całkiem na sztywno (chyba że damy więcej czekolady). Ręcznym mikserem miksuję krem ok 4-5 minut na najszybszych obrotach. Na początku krem zrobi się rzadki. Po ok 2-3 minutach zacznie gęstnieć. Będzie wyglądać jak prawie ubity krem czekoladowy, z tym że nie ubije się na sztywno. Po zmiksowaniu otrzymamy krem konsystencją przypominający mus z czekolady do tortu. 
12. Gotowy krem namelaka kawowa od razu przekładamy na biszkopt tortu. Nie schładzamy kremu w misce przed wyłożeniem na tort. 
13. Przed wyłożeniem kremu na blat (jeśli nie mamy rantu) polecam zrobić rant wokół tortu z papieru do pieczenia – polecam wpis: Składanie tortu bez rantu.
14. Wypieki z kremem namelaka kawowa schładzamy w lodówce kilka godzin (min. 6 godz., najlepiej całą noc).
15. Monoporcje – po wymieszaniu masy czekoladowej ze śmietanką, za pomocą blendera, od razu przelewamy ją do formy na monoporcje. Formę silikonową z namelaką wkładamy do zamrażarki na min. 10 godzin. Po wyciągnięciu z zamrażarki od razu wciągamy półkule z formy i układamy je np. na kratce do studzenia, aby udekorować je polewą. 
16. Monoporcje można zrobić z namelką, która została zmiksowana po schłodzeniu, dzięki temu krem będzie napowietrzony i bardziej puszysty. Gdy wlejemy masę czekoladową do formy tuż po zmiksowaniu jej blenderem, przed schłodzeniem w lodówce, krem będzie bardziej kremowy, gładki.
17. Ważne! Jeśli ubita namelaka nie zostanie dobrze rozprowadzona po ściankach formy i zostanie tam powietrze, to po wyjęciu z formy powierzchnia namelaki będzie dziurawa. Powierzchnia powinna być gładka jeśli chcemy aby polewa, którą udekorujemy desery była idealnie gładka. 

Sposób wykonania Agnieszki – z mikrofalówką:

1. Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić na 10 minut.
2. Rozpuścić białą czekoladę w mikrofali (max 40ºC aby nie roztemperować czekolady).
3. Mleko z kawą zagotować i ściągnąć z kuchenki. Dodać glukozę oraz żelatynę i wymieszać do momentu rozpuszczenia się żelatyny.
4. Wlać 1/3 mleka z kawą do czekolady i delikatnie mieszać szpatułką w jedną stronę, żeby wymieszać a nie napowietrzyć :). Dodać resztę mleka i wymieszać.
5. Wlać śmietankę i wymieszać. Najlepiej żeby masa była w wysokim naczyniu.
6. Blender włożyć na dno i nie ruszać nim. To jest mniej ważne jeśli będziesz później ubijać krem do tortu. Ale jest też opcja bez ubijania i wtedy on jest taki kremowy, bez powietrza.
7. Do lodówki na min.12h

Uwagi:

1. Ilość kremu namelaka kawowa z moich proporcji wystarczy na przełożenie 1 blatu biszkoptu o średnicy 16 cm. Skorzystaj z przelicznika foremek.
2. Monoporcje – zrobiłam ok 11 półkul o śr 5 cm.
3. Sprawdź jakie kremy pasują do kremu namelaka kawowa: połączenia smakowe.
4. Jeśli chcecie cieńszą warstwę musu wystarczy podzielić ilość składników przez 20 (2 cm) i wynik pomnożyć np. przez 15 (1,5 cm). Grubość 1,5 cm jest idealna do żelki o grubości ok 7 mm, wtedy warstwa musu z żelką ma trochę ponad 2 cm. 
5. Do kremu użyłam śmietanki kremówki 30%.
6. Do kremu namelaka kawowa można dać żelkę. Dajemy żelkę tak jak przy jakimkolwiek musie do tortu. Wykładamy połowę namelaki na biszkopt. Nakładamy żelkę (zamrożoną) i wykładamy resztę kremu namelaka.  
7. Powyżej, na zdjęciach, zrobiłam monoporcje z namelaką, której nie zmiksowałam po schłodzeniu (po zblendowaniu masy przelałam ją do silikonowej formy do monoporcji i włożyłam do zamrażarki). Na zdjęciach z tortem jest namelaka kawowa, która została zmiksowana po schłodzeniu. W ten sposób możecie zobaczyć różnicę w konsystencji kremu. W torcie krem namelaka jest zmiksowany mikserem, napowietrzony.  
8. Jedna z moich czytelniczek – Basia, radzi jak zrobić krem namelaka bez mikrofalówki i termometru!

Podoba Ci się przepis na krem namelaka kawowa? Będzie mi miło jeśli udostępnisz go dalej!
DRUKOWANIE – Kliknij w ikonkę drukarki, która znajduje się pod pierwszym zdjęciem, nad przepisem.