Biszkopt z masłem idealnie sprawdzi się jako baza do wielu ciast i tortów. Biszkopt maślany jest stabilniejszy od zwykłego, dlatego polecam go do tortów piętrowych lub tortów z kremami na bazie masła. Ale do lekkich kremów na bazie śmietanki również jest idealny – sprawdzone!
Dzięki obecności masła, biszkopt ma bardziej zwartą, ale wciąż puszystą konsystencję. Jest łatwiejszy do krojenia i nie kruszy się tak bardzo jak jego tradycyjny odpowiednik. To czyni go doskonałą bazą do tortów, rolad i innych wypieków wymagających stabilności.
Dzięki dodatkowi masła, biszkopt ma pyszny, maślany smak. Jednak taki biszkopt, mimo zawartości tłuszczu, również wymaga nasączenia. Najczęściej nasączam biszkopt maślany przegotowaną wodą.
Przepis na biszkopt z masłem do tortu poznałam u Agnieszki Obłozy, szkoleniowca i eksperta w dziedzinie tortów, która używa tego biszkoptu do swoich mniejszych i większych tortów piętrowych.
Polecam również kakaową wersję biszkoptu maślanego jasnego.
Uwaga:
- Jeżeli po rozbiciu jajek otrzymacie np. 225 g, to w przeliczniku foremek w pierwsze pole wpiszcie średnicę tortownicy 16 cm, a w drugim polu np. 16.2 cm. Wpiszcie składnik: jajka – 220 g i przeliczcie. Zwiększacie rozmiar tortownicy, aż wyjdzie Wam wasza waga jajek – ok 225 g. Wtedy wpiszcie kolejne składniki i przelicznik pokaże Wam ile mąki i cukru dać na 225 g jajek.
Składniki na biszkopt z masłem – jajka rozm. 'L’ – rant o śr 16 cm:
- 220 g jajek bez skorupki (4 jajka 'L’)
- 130-135 g cukru – nie musi być drobny
- 170 g mąki pszennej tortowej (użyłam 'Mąka ze smokiem’, typ.450)
- 45 g masła, roztopionego (min. 82% tłuszczu)
Proporcje Agnieszki Obłozy – jajka, rozm. 'M’:
- 200 g jajek bez skorupki (4 jajka 'M’)
- 120 g cukru
- 145 g mąki pszennej tortowej
- 40 g masła, roztopionego (min. 82% tłuszczu)
- W małym rondelku, na małym ogniu, topimy masło i odstawiamy do ostudzenia. W międzyczasie ubijamy jajka.
- W misce, przy pomocy miksera, ubijamy jajka z cukrem. W słabszym mikserze na wysokich obrotach, w robotach planetarnych o dużej mocy – na średnich obrotach – ubijałam na 4 poziomie.
- Miksujemy całość ok 15 min, aż masa potroi swoją objętość. Im więcej jajek, tym dłuższy czas ubijania. Przy 6 jajkach może to zająć nawet 20 minut (zależy to od mocy miksera/robota planetarnego). Wyłączamy mikser.
- W dwóch turach wsypujemy przesianą mąkę. Łączymy ją z masą jajeczną, używając szpatułki lub rózgi kuchennej. W trakcie mieszania mąki z masą dodajemy roztopione i ostudzone masło. Masło dodajemy w taki sposób, aby spływało po ściance miski. Wtedy masło nie zniszczy pęcherzy powietrza w ubitych jajkach i masa tak bardzo nie opadnie.
- Gotowe ciasto przekładamy do rantu/formy o śr 16 cm, wyłożonego papierem do pieczenia (samo dno). Delikatnie wyrównujemy wierzch ciasta.
- Pieczemy od 50 – 60 min w temperaturze ok 155-160ºC (bez termoobiegu), do suchego patyczka i zarumienienia się biszkoptu.
- Upieczony biszkopt z masłem wyciągamy z piekarnika i zostawiamy do wystudzenia.
- Przy pomocy długiego noża oddzielamy biszkopt z masłem od formy i wyciągamy go. Spód biszkoptu maślanego jest twardy i przypieczony, dlatego ścinamy go za pomocą noża. Kroimy biszkopt na trzy równe blaty, przy czym wierzch biszkoptu (skórkę) również ścinamy.
- Biszkopt maślany z tych proporcji w formie o śr 16 cm wyrasta mi na ok 7,5 cm wysoki.
Wskazówki:
Z ilu jajek wyjdzie mi biszkopt z masłem wysoki na min. 6 cm?
26 cm – 8 jajek (440 g jajek, 260 g cukru, 340 g mąki, 90 g masła)
24 cm – 7 jajek (385 g jajek, 228 g cukru, 298 g mąki, 78 g masła)
22 cm – 6 jajek (330 g jajek, 195 g cukru, 255 g mąki, 67 g masła)
20 cm – 5 jajek (275 g jajek, 165 g cukru, 213 g mąki, 56 g masła)
16 cm – 3 jajka (165 g jajek, 100 g cukru, 128 g mąki, 34 g masła)
18 cm – 4 jaka – proporcje w przepisie
Dlaczego ubijamy jajka z cukrem w całości, a nie osobno białka z cukrem?
Do tortów artystycznych idealny jest biszkopt zwarty, miękki ale nie zbyt puszysty.
Jajka ubijane w całości nie wchłaniają aż tak dużo powietrza jak białko ubijane samodzielnie.
Dlatego trochę słabiej wyrastają, ale biszkopt jest przez to stabilniejszy.
Ładnie wyrośnięty biszkopt z masłem do tortu zależy od dobrze ubitych jajek?
Tak. U mnie najczęstszym powodem opadniętego biszkoptu było krótkie ubijanie białek lub całych jajek.
Całe jajka zawsze ubijam trochę dłużej. To zależy też od ilości jajek. Im więcej jajek tym dłuższy czas ubijania. Jeśli przy 4 jajkach ubicie zajmuje ok 15 minut, to przy 6 jajkach ten czas wydłużamy nawet do 20 minut.
Moc silnika robota planetarnego również ma wpływ na dobre ubicie jajek/białek.
Posiadam obecnie robot Kenwood Titanium Chef Baker o mocy silnika 1200W. Jajka do biszkoptu ubijam na 4 poziomie prędkości (jest ich 7). Wcześniej miałam tańszy model robota Bosch o mocy 700W, który miał tylko 4 poziomy prędkości i ubijałam jajka/białka zawsze na ostatnim poziomie.
Dlaczego biszkopt maślany po upieczeniu kurczy się u góry, przy brzegach?
Jeśli zauważycie, że biszkopt po upieczeniu kurczy się u góry, to może oznaczać, że ubijaliście jajka na zbyt szybkich obrotach. Mój nowy robot planetarny ma 7 poziomów prędkości. Biszkopty muszę ubijać na poziomie 4, aby ładnie wyrosły i się nie kurczyły u góry.
Czy jajka muszą mieć temperaturę pokojową?
Od początku używam jajek w temperaturze pokojowej. Tylko dwa razy użyłam zimnych jajek, bo dziewczyny pisały mi, że bez problemu im biszkopt wyrasta. Niestety mi nie wychodził.
Dlatego osobiście polecam do biszkoptu jajka w temperaturze pokojowej.
Rozmiar jajek ma znaczenie?
Z mojego doświadczenia – tak. Jeśli użyjecie większych jajek polecam zwiększyć ilość mąki i cukru (można to obliczyć w przeliczniku foremek). W przeciwnym wypadku biszkopt wyjdzie puchaty i delikatny, przez co będzie mniej stabilny.
Jeśli ten biszkopt będzie dla Was za mało stabilny lub zobaczycie, że zapada się w środku (mimo długiego ubijania jajek), to dodajcie trochę mąki następnym razem. Mi taki biszkopt do tortu odpowiada, ale to nie znaczy, że Wam musi ;). Dodatkowa łyżka mąki nie zaszkodzi.
Czym nasączyć biszkopt do tortu?
Przez długi czas nasączałam biszkopty słabą herbatą, jednak zauważyłam że zmienia ona kolor biszkoptu. Od kilku miesięcy nasączam biszkopty przegotowaną wodą (bez cukru i cytryny, ale jeśli lubicie możecie posłodzić).
Kiedy, jak i jaki cukier dodać do białek?
Dodaję cukier do jajek przed ubiciem. Można użyć zwykły cukier, nie musi być drobny.
Czy proszek do pieczenia jest potrzebny?
Według mnie nie. Jak już wspomniałam w drugim punkcie, biszkopt wyrasta dzięki dobrze ubitym jajkom. Moja mama zawsze dodawała proszek do pieczenia do takiego biszkoptu (ubijała od razu całe jajka z cukrem). Ja nie dodaję.
Sześć jajek ubijałam ok 20 minut i biszkopt do tortu pięknie wyrósł!
Jaka miska do ubijania białek?
Każda miska będzie dobra. Miska przede wszystkim musi być czysta i sucha. Plastikowa ma chropowatą powierzchnię, którą czasami ciężko domyć i pozostaje tłusta warstwa. Dlatego ja preferuję metalową lub szklaną miskę.
Jaka temperatura pieczenia?
Często dostaję pytania co zrobić, aby biszkopt nie wyrastał z górką. Gdy upewniam się, że nie był dodany proszek do pieczenia pytam o temperaturę. Wtedy najczęściej słyszę, że biszkopt był pieczony w ok 180°C. To jest za wysoka temperatura dla biszkoptu. Biszkopt pieczemy w ok 150-165°C, bez termoobiegu. Wtedy biszkopt rośnie w równym, wolnym tempie i bez górki.
Każdy piekarnik piecze inaczej. U mnie wystarczyło 155°C (piekę na najniższym poziomie piekarnika).
U niektórych 180°C może być odpowiednikiem 170°C, dlatego musicie wyczuć swój piekarnik.
Jeśli mimo zmniejszenia temperatury biszkopt wyrośnie Wam z górką, to wtedy po wyjęciu biszkoptu z formy i ostudzeniu wystarczy ściąć wierzch.
Papier do pieczenia czy masło?
Używam papieru do pieczenia. Papierem wykładam samo dno formy.
Nie smaruję niczym boków formy.
Czy biszkoptem trzeba rzucić po upieczeniu?
Nie! Ja przez 3 lata rzucałam biszkoptem. Najpierw na podłogę, później na blat kuchenny. Ostatnio kilka razy nie rzuciłam, aby sprawdzić czy jest to potrzebne. Nie opadł ani razu. Dlatego już biszkoptem nie rzucam!
Jak układamy blaty biszkoptu z masłem przy składaniu tortu?
Moje biszkopty układam tak jak biszkopt wygląda przed krojeniem. Dolny blat kładę na sam dół, a górny na wierzch tortu (ewentualnie do środka). Chodzi o to, że podczas pieczenia mąka może trochę opaść na dno formy i dolny blat wychodzie gęściejszy, stabilniejszy. A górny bardziej miękki i delikatny. Kładąc górny blat na sam dół tortu ryzykujemy tym, iż nie utrzyma od tortu całego tortu. Przez co tort może nam siąść i popęka tynk maślany.
Rant czy tortownica?
Nie mam faworyta. Zaczęłam piec biszkopty w tortownicy i do dziś jestem z mojej formy zadowolona. Ważne aby tortownica była dobrej jakości. Kupiłam rant, ponieważ chciałam piec wyższe biszkopty, a robiąc rant z papieru do pieczenia biszkopty wychodziły mi węższe u góry. Papier do pieczenia źle się układał. W rancie można upiec biszkopt i złożyć tort, aby był prosty. W tortownicy też można to zrobić, ale do tego potrzebny jest papier do pieczenia lub folia rantowa. Jeśli robicie torty dla siebie, sporadycznie i nie są wysokie, to tortownica Wam wystarczy.
Jeśli planujecie działalność (torty na zamówienie), polecam zainwestować w ranty.
Czy można otworzyć piekarnik podczas pieczenia biszkoptu z masłem?
Tak. Ale wtedy gdy biszkopt jest już upieczony i robimy to powoli. Nie otwieram piekarnika gdy widzę, że biszkopt jest blady, a środek jeszcze nie dopieczony. Czasami delikatnie (nie za szybko) otwieram piekarnik 5 minut przed końcem pieczenia.
Jak zrobić kakaowy biszkopt z jasnego?
Zamieniamy część mąki na kakao. Link do przepisu na kakaowy biszkopt znajdziecie nad składnikami na biszkopt do tortu.
Kiedy można upiec biszkopt maślany przed złożeniem tortu?
Biszkopty do moich tortów piekę 1-2 dni wcześniej, przed przełożeniem kremami. Jeśli tort będzie jedzony w sobotę, to biszkopt piekę już we wtorek wieczorem. Świeży biszkopt trudniej się kroi. Biszkopt zawijam w folię i przechowuję w szafce lub w lodówce. Biszkopt można też zamrozić! Do krojenia używam noża strunowego, dzięki czemu nie mam poszarpanych blatów.
Jaka mąka do pieczenia biszkoptu?
Używam mąki pszennej tortowej, typ 450.
Podoba Ci się przepis na biszkopt z masłem? Będzie mi miło jeśli udostępnisz go dalej!
DRUKOWANIE – Kliknij w ikonkę drukarki, która znajduje się pod pierwszym zdjęciem, nad przepisem.
Jakiej grubość są blaty biszkoptowe?:)
2 cm.
Maslany smak. Rewelacyjny !
Przepis ze mną zostaje na zawsze 😃
Cieszę się :). Pozdrawiam serdecznie!
Witam Pani Magdo , super przepis napewno wypróbuje a proszę mi powiedzieć jak nasącza Pani biszkopt woda to trzeba to robić z 2 stron czy nie ?
Nasączam tylko z jednej strony :).