MUS MALINOWY

Przepis na mus malinowy do tortu i monoporcji.

Mus z malin to przepyszny, delikatny jak pianka krem z malinami do tortów, deserów monoporcji oraz ciast. 

Najważniejsze w musie malinowym jest to, aby puree z owoców było ostudzone (letnie, nie zimne). Jeśli dodamy za ciepłe puree do ubitej śmietanki, to niestety mus z malinami się zwarzy. Dlatego pośpiech nie jest tu wskazany ;). Jeśli macie ochotę na truskawkową wersję musu, to zapraszam Tutaj po przepis.

Ważne:
Maliny są różne. Raz puszczą mniej soku, a za drugim razem więcej. Wtedy też trzeba dopasować odpowiednią ilość żelatyny. Dlatego w przepisie nie jest ważna dokładna ilość owoców, ale ilość otrzymanego puree. Jeśli wyjdzie wam więcej puree, to odejmijcie nadmiar. Jeśli wyjdzie mniej, to trzeba dorobić brakującą ilość.

Polecam również krem malinowy, gdzie nie trzeba przecedzać malin przez sitko. 

Składniki potrzebne do zrobienia musu malinowego:

Składniki na ok 220-230 g (210 ml) puree z malin (śr. 20 cm, grubość ok 1.8 cm):

• 330 g świeżych/mrożonych malin
• 65-70 g cukru lub więcej, do smaku

Składniki na mus malinowy:

• 220-230 g puree z malin
• 8 g żelatyny (Dr. Oetker) + 4 łyżki (32 g) zimnej wody – używam precyzyjnej wagi kuchennej/jubilerskiej
• 200 g śmietanki kremówki 30/36%, schłodzonej

Składniki na ok 105-110 g (100 ml) puree z malin (śr. 16 cm, grubość ok 1,5 cm):

• 160 g świeżych/mrożonych malin
• 30 g cukru lub więcej, do smaku

Składniki na mus malinowy:

• 105-110 g puree z malin
• 4 g żelatyny (Dr. Oetker) + 2 łyżki (16 g) zimnej wody 
• 95 g śmietany kremówki 30/36%, schłodzonej

1. Świeże/mrożone maliny umieszczamy w garnuszku. Dodajemy cukier i podgrzewamy na małym ogniu. Gdy maliny puszczą sok i się 'rozpaćkają’ wyłączamy palnik.
   
2. Żelatynę zalewamy wodą, mieszamy i odstawiamy na ok 10 min, do napęcznienia (daję 3-4 g wody na 1 g żelatyny). Zobacz porównanie żelatyn – obserwuj profil!
3. Malinowe puree przecedzamy przez sitko, aby pozbyć się pestek. Otrzymany sok/puree przelewamy do garnuszka i podgrzewamy do momentu wrzenia. Zdejmujemy z palnika i dodajmy napęczniałą żelatynę. Całość mieszamy energicznie do chwili, kiedy cała żelatyna się rozpuści. Odstawiamy do wystudzenia. Puree malinowe nie może być ciepłe, ponieważ krem śmietankowy się zwarzy.

4. W misce, za pomocą miksera (szybkie obroty) ubijamy śmietankę na 3/4. Śmietanka po ubiciu ma być lekko luźna (będzie spadać z łyżki). Śmietanki do musu nie ubijamy do końca. Gdy ubijamy śmietankę na sztywno, to dodatkowe mieszanie, łącząc śmietankę z puree, powoduje warzenie się musu. Odkładamy mikser.

5. Następnie łyżkę śmietanki dodajemy do ostudzonego puree (temp. ok 27-30ºC) i mieszamy całość za pomocą łyżki/szpatułki. Gdy puree połączy się ze śmietanką dodajemy powoli resztę śmietanki i mieszamy całość, tylko do połączenia się składników. Mus wyjdzie luźny (nie zwarzony), ale taki ma być.
6. Można dodać puree do śmietanki, ale starajcie się wlać puree tak, by spłynęło po ściance miski i delikatnie połączyło się ze śmietanką. 
7. Gotowy mus malinowy od razu wykładamy na biszkopt/ciasto. Nie schładzamy go w misce do następnego dnia.
8. Zanim nałożę blat biszkoptu wkładam tort z musem do lodówki na ok 10-15 minut (czas zależy od konsystencji musu i temperatury w lodówce). Dzięki temu mus z malin lekko stężeje i utrzyma ciężar biszkoptu. Pilnujcie czasu, aby nie stężał całkowicie, bo biszkopt nie przyklei się do musu! Dzięki temu po przekrojeniu tortu mus będzie równy na całej powierzchni. Nie tak jak wcześniej – na środku był węższy, a na brzegach szerszy. 
9. Przed wyłożeniem musu na blat (jeśli nie mamy rantu) polecam zrobić rant wokół tortu z papieru do pieczenia – polecam wpis: Jak złożyć tort bez rantu
10. Wypieki z musem malinowym schładzamy w lodówce kilka godzin (min. 8 godz., najlepiej całą noc).
11. Świeże maliny również podgrzewamy w rondelku z cukrem. Gdy zblendujemy świeże maliny otrzymamy więcej soku, który będzie zawierał części pestek, dlatego polecam podgrzać owoce w rondelku. 
12. Robiąc monoporcje, po schłodzeniu formy z musem, wkładamy ją do zamrażarki na min. 6 godzin. Po wyciągnięciu z zamrażarki od razu wciągamy półkule musowe z formy i układamy je np. na kratce do studzenia, aby udekorować je polewą. 

PONIŻEJ w tabelkach PROPORCJE na różne średnice tortu
– warstwa o grubości: 2 i 1,5 cm – PRZELICZNIK FOREMEK
– używam wagi, która waży z dokładnością do 0,1 g

Uwagi:

1. Musu malinowego z tego przepisu wystarczy na przełożenie 1 blatu biszkoptu o śr 20 cm (wysokość musu 1,8 cm). Monoporcje – 14 półkul o śr 5 cm. 
2. Sprawdź jakie kremy pasują do musu malinowego: połączenia smakowe
3. Ilość cukru zależy od tego jak słodkie są maliny.
4. Kolor musu zależy od malin. Raz wyjdzie jaśniejszy, innym razem będzie miał intensywniejszy kolor.
5. Do musu z malin użyłam śmietanki 30% (Łaciata), ale można użyć do śmietankę 36%. Jednak przy śmietance z Piątnicy 36% mus wyjdzie gęściejszy i bardziej tłusty. Śmietanka 36% z Piątnicy różni się konsystencją od innych śmietanek 36% – jest kremowa, nie płynna. Ta śmietanka łatwiej się ubija, ale kremy lub musy na jej bazie są bardziej tłuste. Dlatego już dawno zrezygnowałam z tej śmietanki, bo musy na śmietance 30% są lżejsze i wg mnie lepsze w smaku. 
6. Jeśli puree z owoców będzie zimne (bardzo ostudzone), to po dodaniu do zimnej śmietanki mogą powstać grudki. Dlatego staram się aby temperatura puree była w granicy 27-30 stopni. Wtedy puree nie jest za ciepłe ani za chłodne. 

Smacznego 🙂

Podoba Ci się przepis na mus malinowy? Będzie mi miło jeśli udostępnisz go dalej!

Czy można przygotować mus malinowy dzień wcześniej?

Nie. Jeśli włożycie mus w misce do lodówki to stężeje w danej formie. Po podgrzaniu ubita śmietanka zrobi się płynna i nie odzyska pierwotnej 'formy’. Dlatego mus do tortu przygotowujemy tuż przed wyłożeniem go na biszkopt lub ciasto. 

Czy można przygotować puree do musu dzień wcześniej?

Można, ale bez dodatku żelatyny. Można dzień wcześniej przygotować puree z dodatkiem cukru i przechować je w lodówce. Następnego dnia podgrzewamy puree i dodajemy żelatynę. Studzimy i dodajemy do ubitej na 3/4 śmietanki. 

Czy do musu można dodać mascarpone?

Można. Jednak mascarpone zagęści mus, przez co wyjdzie gęstszy. Polecam wtedy dać trochę mniej żelatyny. Niestety nie jestem w stanie podać ile dokładnie. Jeśli dodacie np. 50 g mascarpone to odejmijcie tyle samo śmietanki. 

Czy mus z malin można użyć do tortu piętrowego?

Można. Tort piętrowy ma wsporniki, które zapobiegają naciskowi górnego piętra na dolne. Jeśli jednak nie użyjecie wsporników (czego odradzam) nie polecam dawać musu do dolnego piętra. 

Czy można uratować zwarzony mus malinowy?

Niestety nie. Zwarzył mi się kiedyś mus jagodowy. Próbowałam uratować go poprzez podgrzanie masy, schłodzenie i ponowne ubicie. Niestety nie dało się z nim nic zrobić. Dlatego ważne jest aby nie przebić śmietanki i nie dodać zbyt ciepłego puree do ubitej śmietanki. 

Czy trzeba przecedzić maliny przez sitko aby pozbyć się pestek?

Aby zrobić mus malinowy wg tego przepisu trzeba przecedzić maliny. Jeśli tego nie zrobimy otrzymamy większą ilość puree i trzeba wtedy zwiększyć ilość żelatyny, aby mus wyszedł stabilny. Nie robiłam w ten sposób musu malinowego, dlatego nie jestem w stanie powiedzieć ile żelatyny dodać. 

Czy można połączyć śmietankę 30% z np. 36%? 

Można. Nie miałam okazji tego robić, ale moja przyjaciółka bardzo często łączy śmietanki i polecała mi ten sposób. Dostaję też takie informacje od moich obserwatorek na Instagramie. 

DRUKOWANIE – Kliknij w ikonkę drukarki, która znajduje się pod pierwszym zdjęciem, nad przepisem.