Wiedza – Inspiracje – Tortowe ABC
Obserwuj Słodki Pomysł na INSTAGRAMIE.
Krem maślany na bezie szwajcarskiej, znany również jako Swiss Meringue Buttercream, to idealny krem do tynkowania i dekoracji tortów. Dekoracje wykonane tym kremem pięknie wyglądają i zachowują idealny kształt dłużej, niż dekoracje wykonane kremem śmietankowym. Krem ze względu na zawartość masła nie każdemu może zasmakować. Krem maślany mimo obszernego opisu nie jest trudny w wykonaniu. Uwagi, które spisałam pomogą i ułatwią Wam pracę z kremem.
P.S. Latem, gdy na dworze panują upały, kremu maślanego na bezie szwajcarskiej nie radzę robić za dnia. Najlepiej zrobić go wcześnie rano lub późnym wieczorem, po 22:00, gdy temperatura spada. Warto też miskę z białkami włożyć do większego garnka z zimną wodą, aby ostudzić białka przed ubijaniem.
W sezonie letnim polecam krem z większą ilością masła i cukru. Krem jest wtedy stabilniejszy. Do tynkowania i w chłodniejszym okresie świetnie sprawdza się krem z mniejszą ilością masła.
Składniki:
- 6 białek
- 350 g (400g) cukru
- 500 g (600g) miękkiego masła (min. 82% tłuszczu)
- barwnik spożywczy, kolor dowolny
- 2 łyżeczki ulubionego ekstraktu, np. waniliowego (nie jest konieczny)*
Wykonanie:
- Krem nadaje się jako tynk pod masę cukrową/plastyczną i dekoracje z tej masy.
- W metalowej misce umieszczamy białka i cukier. Miskę umieszczamy na rondelku z małą ilością wrzącej wody (gotujemy na małym ogniu). Za pomocą rózgi kuchennej mieszamy całość, aż cukier się rozpuści. Białka będą gotowe w chwili, gdy nie wyczujemy już między palcami cukru.
- Wyłączamy palnik i odkładamy miskę na blat. Zanim zabierzemy się za ubijanie białek odczekajmy parę minut, aby się ostudziły.
Gorące białka w misce możemy również włożyć do dużego garnka z zimną wodą, aby szybciej ostygły (mieszamy masę co jakiś czas, aby nie zrobiła się skorupa). - Ostudzone białka ubijamy za pomocą miksera ręcznego lub przelewamy masę do miski miksera planetarnego. Zaczynając od wolnych obrotów i stopniowo je zwiększając, ubijamy białka ok 12-15 min. Gotowa masa ma być gęsta i zimna.
Gdy masa nadal będzie trochę ciepła (ale gęsta) odstawmy ją na 5 min, aby ostygła. - Jeśli posiadamy mikser planetarny zmieniamy końcówkę ubijającą na mieszającą.
- Stopniowo, cały czas miksując, dodajemy do białek małe kawałki miękkiego masła. Po chwili masa zrobi się luźniejsza i będzie wyglądała na zwarzoną, ale tak ma być!
Miksujemy dalej, aż krem ponownie zgęstnieje, ok 5 min. - Do gęstego kremu dodajemy stopniowo, w małej ilości, barwnik spożywczy oraz ekstrakt (opcjonalnie). Miksujemy na szybkich obrotach do momentu połączenia się składników i uzyskania odpowiedniego koloru.
Następnie zmniejszamy obroty miksera (do najwolniejszych), aby odpowietrzyć krem.
Miksujemy całość ok 5-10 minut. Dzięki temu krem będzie gładki, bez dziur. - Jeśli używamy miksera ręcznego, to gotowy krem maślany mieszamy łyżką, aby go odpowietrzyć.
- Krem maślany na bezie szwajcarskiej możemy przechowywać w lodówce, jeśli nie możemy od razu udekorować nim tortu. Przed ponownym użyciem trzeba go wcześniej wyciągnąć, aby się ocieplił, zmiękł. Następnie ponownie miksujemy, aż krem uzyska odpowiednią konsystencję. Ponownie go odpowietrzamy, zmniejszając obroty miksera.
- Krem maślany można również zamrozić (2-3 miesięcy). W lodówce przechowujemy do 5 dni, pod warunkiem, że białka zostały zapasteryzowane (podczas podgrzewania osiągnęły temp. min. 65ºC).
- Przepis na krem maślany z dodatkiem kakao znajdziesz Tutaj.
Do tynkowania i dekorowania polecam:
Krem maślany z mlekiem skondensowanym
Krem do tynkowania milky way
Krem do dekorowania z białą czekoladą i mascarpone
Uwagi:
- Wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową. Białka mogą być prosto z lodówki.
- Ilość kremu wystarczy na udekorowanie tortu o śr 22/24cm. Na zwykłe obłożenie tortu – tynk, wystarczy krem z mniejszej ilości (z 4/5 białek).
- Masło ma być miękkie, ale nie lejące, błyszczące lub płynne. Do kremu nie nadają się wszelakie maślane miksy i margaryny.
- Białka miksujemy w metalowej lub szklanej misce. Nie polecam plastikowych mis.
- Przed ‘tynkowaniem’ kremem maślanym polecam schłodzić złożony tort w lodówce, aby naturalnie ‘osiadł’ (min. 4 godz.). Gdy nałożymy krem tuż po złożeniu tortu, może on później popękać. Jednak zanim nałożymy krem maślany warto odczekać kilkanaście minut, aby tort się ocieplił. Krem na schłodzonym torcie szybko twardnieje i trudniej się go wygładza.
- Trzeba uważać z ekstraktem/aromatem. Jeśli w planach masz tynkowanie tortu kolorowym kremem, lepiej go nie dodawać. Ostatnio przy próbie zrobienia tortu ‘ombre’ wyszły mi przebarwienia i dostałam informację, że dodany ekstrakt mógł być tego powodem. Sprawdzę to następnym razem.
- Grubość warstwy tynku powinna wynosić ok 5 mm. Cienka warstwa kremu łatwo ulega pęknięciom.
- Torty zdobione kremem maślanym najlepiej umieszczać na grubym podkładzie – ok 1 cm. Zapobiegnie to pęknięciom podczas przenoszenia tortu. Gdy robimy tort bezpośrednio na paterze, to gruby podkład nie jest konieczny.
- Barwnik spożywczy dodajemy stopniowo do momentu uzyskania pożądanego przez nas koloru. Końcowy kolor zależy od jakości barwnika. Nie polecam barwników dostępnych w sklepach spożywczych. Dobrych barwników warto poszukać w specjalistycznych sklepach z produktami do dekoracji wypieków, np. w sklepie internetowym.
- Krem maślany w lodówce twardnieje, dlatego wypieki z tym kremem warto wyciągnąć kilka minut przed podaniem, aby krem zmiękł. Torty otynkowane i udekorowane kremem maślanym polecam kroić gorącym nożem!
- Pozostałe żółtka można zamrozić.
Smacznego 🙂
Źródło przepisu Tutaj.
Polecam również:
Podoba Ci się przepis? Będzie mi miło jeśli podasz go dalej!
Kopiowanie tekstu i zdjęć zabronione.
51 komentarzy
Ania
27 marca 2019 at 11:34Czy można najpierw zamrozić masę a po rozmrożeniu dopiero dodać barwnik?
Czy po rozmrożeniu trzeba masę jeszcze zamieszać w robocie ?
Magdalena Indyka
27 marca 2019 at 11:58Tak, po rozmrożeniu miksujemy tak długo, aż krem ponownie będzie gładki i jednolity. Wtedy dodajemy też barwnik 🙂
magda
8 marca 2019 at 21:29Witam,
Jak podzielić sobie prace, jeśli tort będzie konsumowany w sobotę i niedzielę? Czy mogę upiec biszkopt w czwartek wieczorem, a w piątek popołudniu wziąć się za przekładania i ozdabianie? Czy złożony tort należy najpierw wysmarować dookoła kremem mascarpone i na to kremem maślanym czy od razu maślanym?
Pozdrawiam serdecznie! 😉
Magdalena Indyka
9 marca 2019 at 14:01Rozpiskę na dni jak przygotować to jest w każdym przepisie na tort, np. Kokosowy tort. Nie mieszamy dwóch różnych kremów (śmietankowego z maślanym). Tynkujemy tylko jednym. W Twoim przypadku maślanym, jeśli takich chcesz zrobić. Pozdrawiam 🙂
Maja
26 lutego 2019 at 18:45Witam. Chciałabym dopytać o pastwryzowanie białek? Podczas podgrzewania, po rozpuszczeniu cukru moje białka miały temperature 45 stopni , w związku z tym nie były zapastreyzowane, czy jest to bardzo ryzykowne jezeli chodzi o świeżość itd? Czy ważne jest żeby podczas rozpuszczenia cukru białka osiągnęły temperaturę 65 stopni?
Magdalena Indyka
4 marca 2019 at 00:09Tak, to ważne, aby osiągnęły temp. 65 stopni jeśli mamy jajka z niepewnego źródła. Bakteria salmonelli ginie w 65 stopniach. Trzeba jednak cały czas mieszać białka, aby się nie ścięły z powodu wysokiej temperatury. Na początku, gdy nie miałam termometru nigdy nie osiągnęłam tej temperatury. Na szczęście jajka miałam ze sprawdzonego źródła i nic się nie stało. Gdy tort będzie podawany dzieciom warto tego dopilnować. Do takich kremów nie używam sklepowych jajek. Do ciasta lub biszkoptu tak, jednak do kremów już nie.
Krystyna
22 lutego 2019 at 20:53Witam.Przy tynkowaniu kremem na bezie szwajcarskiej,krem zaczął mi się warzyć na torcie, przy drugiej warstwie.Co może być przyczyną ?
Magdalena Indyka
22 lutego 2019 at 21:07Długo był trzymany w cieple zanim położyłaś drugą warstwę? Krem zawiera masło i jeśli w kuchni było bardzo ciepło, to po prostu zaczęło się rozpuszczać. Zawsze warto na chwilę włożyć miskę z kremem do lodówki, jeśli tort z pierwszą warstwą się chłodzi.
*Dynusiowa
21 lutego 2019 at 11:07Witam mam pytanie odnośnie krmu maślanego z mlekiem skondensowanym.
Czy jeżeli robię tort z masą budyniowa i kajmakiem to mogę ozdobić go kremem maślanym z mlekiem skondensowanym.?
Magdalena Indyka
21 lutego 2019 at 13:34Możesz :).
Jola
16 listopada 2018 at 22:04Przspis jest rewelacyjny 😁 udalo mi sie tak zrobuc ten krem, ze jakims cudem uniknelam etapu “zwazenia” sie kremu i od razu byl puszysty i kremowy. Genialneeee!!!!! Dziękuję 😁 😘
Magdalena Indyka
16 listopada 2018 at 23:40Super! Czasami nie widać tego efektu ‘warzenia’ i należysz do szczęśliwców 🙂 Pozdrawiam!
Paulina
9 września 2018 at 11:38Witam. Mam takie pytanie, co jeszcze mozna zrobic, zeby krem nie wyszedl mi taki napowietrzony? Czy moze zaczynac miksowanie na najmniejszych obrotach i tak miksowac przez dluzszy czas, a dopiero potem zwiekszyc obroty miksera? Po prostu chcialabym, zeby nie bylo tyle dziureczek w kwiatuszkach… 🙂 bede wdzieczna za odpowiedz. Pozdrawiam
Magdalena Indyka
9 września 2018 at 17:04Pod koniec miksowania zmniejszamy obroty. Można łyżką/szpatułką przemieszać powoli krem. Muszę się w tym temacie wyedukować 🙂 Jak tylko się czegoś dowiem dam znać 🙂
uPaulina linka
1 lipca 2018 at 11:33Czy tym kremem mozna tez przełożyć tort czy on jest tylko do tynkowania? Jesli tak to jaki krem na przełożenie Pani poleca?
Magdalena Indyka
1 lipca 2018 at 12:06Ten krem wyłącznie do tynkowania i dekorowania. Krem do przełożenia polecam te: https://slodkipomysl.pl/category/kremy-do-ciast/ Proszę też zerknąć w zakładkę ‘Torty’, tam również są przepisy na kremy.
Alicja
19 czerwca 2018 at 23:56Witam,
Dziekuje za poprzednia odpowiedz natomiast mam jeszcze dwa pytania: czy jak bede skladac tort w czwartek pod wieczor to w piatek rano czy wieczorem otynkowac? I kiedy nalezaloby zrobic dekoracje, w piatek wieczorem razem z tynkowaniem czy po otynkowaniu czeka sie np az tort bedzie kilka godzinw lodowce i zrobic dekoracje np juz w sobote rano?
Magdalena Indyka
20 czerwca 2018 at 13:13Możesz w piątek rano lub wieczorem otynkować, to już nie ma różnicy. Dekoracje od razu 🙂 Można na chwilę włożyć do lodówki, aby tynk stwardniał, tak ok 30 min. W tym samym czasie resztę kremu na 15 minut do lodówki, ale wyciągnąć go wcześniej i w razie czego zmiksować, gdyby stwardniał za bardzo.
Alicja
18 czerwca 2018 at 13:06Witam,
kiedy należałoby otynkować tort a następnie udekorować go tym kremem jeżeli chciałabym go podać w sobotę a będę robić tort w czwartek?
Pozdrawiam
Magdalena Indyka
18 czerwca 2018 at 14:52W piątek, jeśli tort będzie składany w czwartek pod wieczór. Jeśli w piątek rano będzie składany, to radzę otynkować go wieczorem lub w sobotę, wczesnym rankiem. Pozdrawiam 🙂
Ania
5 czerwca 2018 at 04:57Ktory krem jest lepszy pod mase cukrowa w czasie letnim krem maslany z mleczkiem skondensowanym czy krem maslany na bazie szwajcarskiej
Magdalena Indyka
5 czerwca 2018 at 16:49Dla mnie oba są dobre i przy każdym trzeba uważać, aby masło nie było za miękkie. W upały szybko robi się lejące. Jeśli chodzi o szybkość wykonania, to krem maślany z mlekiem skondensowanym będzie lepszy.
Ania
11 maja 2018 at 11:52Czy do takiego kremu można dodać rozpuszczona biała czekolade? W jakich proporcjach?
Magdalena Indyka
11 maja 2018 at 12:03Można, jednak nigdy nie miałam okazji tego robić. Polecam zacząć od jednej tabliczki i w razie czego dodać więcej. Biała czekolada jest bardzo słodka i nadmiar spowoduje, że krem może wyjść mdły.
Anka
6 maja 2018 at 23:51Pomocy! Kilka razy probowalam zrobic ten krem i klapa. Bialka z cukrem nie chca sie ubic…. powstaje bardziej lukier i nie wiem dlaczego. Nie mam termometru i moze zbyt mocno podgrzalam bialka z cukrem przy rozpuszczabiu? Po rozpuszczeniu cukru odczekalam do przestudzenia bialek i nic z mojego ubijania nie wyszlo.
Magdalena Indyka
7 maja 2018 at 16:23Gdybyś za mocno podgrzała białka, to by się ścieły. Podgrzewamy tylko do momentu, aż rozpuści się cukier. Miksowałaś na najszybszych obrotach? Do białek nie dostało się żółtko? Na małym ogniu podgrzewałaś? To mi tylko przychodzi do głowy teraz.
Aleksandra
26 kwietnia 2018 at 10:58Mamy pytanie, mój krem w końcowej fazie cały czas wygląda jak zwarzony. Co zrobiłam nie tak? Nie tynkowałam nim tortu, zostawiłam na noc w lodówce- jest gęsty.
Magdalena Indyka
26 kwietnia 2018 at 11:28Po schłodzeniu w lodówce trzeba go ocieplić i ponownie zmiksować (nawet 10 min). Białka po ubiciu mogły być za ciepłe i rozpuściły miękkie masło. Masło mogło być już za bardzo roztopione. Jak po dotknięciu rozlewało się, to mogło za długo stać w cieple. Masło ma być miękkie, ale nie lejące. Mi po dodaniu masła miksowanie zajęło ok 5 min. Ale to zależy od mocy miksera. Miksujemy na szybkich obrotach. Najlepiej na najszybszych, ale trzeba uważać, aby masa nie pryskała po kuchni 🙂 Ociepl masę i zmiksuj ponownie. Długo. Jeśli to nie pomoże, to utrzyj nową kostkę miękkiego masła (min. 10 min) i powoli dodaj do niego zwarzoną masę. Można też spróbować podgrzać na parze i miksować. Nie miałam okazji ratować kremu, ale dziewczyny z grupy pisały, że tak ratowały swoje kremy. Ale najpierw spróbuj jeszcze raz zmiksować krem na najszybszych obrotach.
Ola
28 września 2018 at 14:01To normalne, że masa podczas miksowania po dodaniu masła wygląda na zwarzoną. Nie trzeba panikować tylko cierpliwie miksować dalej.
Katarzyna
17 kwietnia 2018 at 16:48Można dać plantę zamiast masła?
Magdalena Indyka
17 kwietnia 2018 at 22:30Nie wiem. Nie stosowałam zamiennika, więc nie doradzę. Widziałam na zagranicznym blogu przepis, gdzie dodano trochę masła i trochę planty, ale nie testowałam go.
Bazii
13 marca 2018 at 15:31Zrobiłam ten krem i okropny jest cukier miałam bardzo drobny jak go podgrzewała nie chciał się rozpuszczać cały masa zrobiła się biała i gęsta nie chciałam przegrzać białek wiec odpuściłam po ubiciu kremu cukie był wyczuwalny nadal to sprawiał ze krem jest nie dobry . Wole inny przepis na krem maślany z całych jaj bez podgrzewania jest dużo smaczniejszy
Magdalena Indyka
13 marca 2018 at 16:25To bardzo dziwny jest ten cukier. Ja czasami używam grubszego i nie ma problemu z rozpuszczeniem. Białka mogą być bardzo gorące. Trzeba tylko mieszać cały czas, aby nie przypaliły się. Może za niska temperatura była? Bez białek dobry jest krem maślany z mlekiem skondensowanym.
Iza
9 marca 2018 at 17:03W jaki sposób zamrozić pozostały krem? I ile można to trzymać w zamrażarce?
Magdalena Indyka
11 marca 2018 at 00:08W plastikowym, hermetycznym pudełku najlepiej mrozić. Ale w woreczku to mrożenia też można. Nie wiem dokładnie jak długo, ale ktoś mi mówił, że żółtka można mrozić 3 miesiące, więc ten krem tyle też pewnie można.
Natalia
5 marca 2018 at 19:29Jak długo taki krem może stać poza lodówka? Chodzi mi konkretnie o babeczki wystawione na słodkim bufecie na weselu
Magdalena Indyka
5 marca 2018 at 20:13Długo. Jeśli nie będzie upałów, to wytrzymają kilka godzin.
Agnieszka
24 lutego 2018 at 22:21A czy gotowy krem można podzielić na części i dopiero wtedy dodać barwniki?
Magdalena Indyka
24 lutego 2018 at 22:43Jak najbardziej. Bez problemu krem można wymieszać z barwnikiem (w żelu) szpatułką/łyżką.
Monika
16 lutego 2018 at 17:56A na tort o srednicy 26-27 cm na tynkowanie i dekoracje na samej gorze jakie powinny byc proporcje? Z gory bardzo dziekuje za odpowiedz.
Magdalena Indyka
16 lutego 2018 at 18:42Trudno określić. Na samo tynkowanie do tortu 18 cm wystarczyło mi kremu z trzech białek. Do 26 cm zrobiłabym z 5/6 białek. Z dekoracją na górze, aby mieć pewność, że nie zabraknie z 8 białek. Polecam zrobić krem z mniejszą ilością masła. Ilość zależy od dekoracji i wielkości tylki. Używając dużej tylki zejdzie ci więcej kremu.
Monika
29 stycznia 2018 at 17:16Witam, zrobiłam ostatnio krem według tego przepisu. Nie wiem co zrobiłam nie tak 😉 chciałam go użyć do tylek rosyjskich (do zrobienia kwiatków itp) tylko gdy wyciskałam kwiat masa nie chciała “odczepić” się od końcówki. Co poszło nie tak? Ps. Jeśli chodzi o kwiaty typu róże robione z płatków wszystko było ok.
Słodki Pomysł
29 stycznia 2018 at 18:50Trudno mi powiedzieć. Tylki rosyjskie mam i użyłam ich raz do kremu czekoladowego. Z tego co pamiętam ten krem trochę ciągnął się za tylką, ale to dlatego, że tylką rosyjską trochę trudniej się dekoruje. Może krem był za luźny. Czasami warto go na chwilę włożyć do lodówki, aby trochę zgęstniał (nie stwardniał).
Madaja
26 stycznia 2018 at 12:55czy zamiast cukru mozna uzyc białej czekolady?
Słodki Pomysł
26 stycznia 2018 at 17:47Do białek? Nie. W tym przepisie nie radzę stosować zamienników 🙂
Joanna
11 stycznia 2018 at 18:24Czy krem bez dodatku barwnika jest śnieżnobiały? Szukam kremu, którym mogłabym otynkować tort i zrobić efekt ombre od białego do niebieskiego. Na chrzciny 🙂 Czy Pani zdaniem ten krem jest biały lub blisko białego? Pasowałby na wierzch tortu na chrzciny?
Będę wdzięczna za odpowiedź.
Pozdrawiam
Joanna
Słodki Pomysł
11 stycznia 2018 at 19:34Krem nie jest śnieżnobiały, ale bardzo blisko mu do białego. Na zdjęciu taka biel wyszła mi po dodaniu białego barwnika Wilton. Jeśli nie chcesz specjalnie kupować barwnika, to polecam zrobić trzy odcienie niebieskiego, gdzie ostatni będzie bardzo, ale to bardzo jasny :). Jeszcze tego nie sprawdzałam, ale ponoć bardzo ładna biel wychodzi po wymieszaniu kremu z białym barwnikiem i odrobiną fioletu. Ale może lepiej nie ryzykować. Jak sprawdzę, to na pewno podam w przepisie taką informację.
Joanna
11 stycznia 2018 at 20:02Dziękuję 😀
BobMars39
6 września 2017 at 13:46Czy zamiast masła można dać margarynę 80%?
Słodki Pomysł
6 września 2017 at 14:48Nie. Do tego kremu nadaje się masło, min 82% tłuszczu :).
Zuza
16 listopada 2017 at 17:25Mi ani na margarynie ani na mixie nie wyszło. Musi być masło.