Tort Szwarcwaldzki to mój słodki prezent dla przyjaciółki z okazji jej urodzin. Nie zamierzałam umieszczać przepisu, ponieważ od dawna na blogu jest przepis na tort czarny Las, który różni się od tego tortu wyłącznie ‚ciastem’. Ale żal mi było tego nie umieszczać, skoro zdjęcia zrobione na szybko wyszły mi całkiem przyzwoicie i przy okazji powstał krótki filmik instruktażowy, który mam nadzieję pomoże Wam w odtworzeniu tego słodkiego dzieła ;). Dzięki temu macie teraz niestety trudny wybór! Co wolicie? Tort z ciastem czekoladowym czy z biszkoptem kakaowym?

Składniki na biszkopt kakaowy ‚rzucany’ (tortownica śr 24cm):

• 8 białek + szczypta soli
• 250 g cukru
• 8 łyżek wody
• 8 żółtek
• 195 g mąki pszennej
• 50 g kakao

1. Oddzielamy białka od żółtek.
2. W misce, przy pomocy miksera ubijamy białka z solą na sztywną pianę (zaczynamy od wolnych obrotów i stopniowo zwiększamy do najszybszych). Po ok dwóch minutach dodajemy stopniowo cukier. Miksujemy ok 12-15 min, aż masa zgęstnieje. Pod koniec dodajemy wodę i mieszamy.
3. Nadal ubijając dodajemy żółtka, jedno po drugim (zanim dodamy kolejne żółtko dokładnie mieszamy poprzednie). Gdy otrzymamy jednolitą masę odkładamy mikser.
4. W dwóch turach wsypujemy przesianą mąkę z kakao i delikatnie łączymy z masą jajeczną, używając szpatułki lub rózgi kuchennej.
5. Gotowe ciasto przekładamy do tortownicy o śr 24 cm, wyłożonej papierem do pieczenia (samo dno). Delikatnie wyrównujemy wierzch ciasta.
6. Pieczemy ok 40 – 45 min w 160 – 170ºC (bez termoobiegu), do suchego patyczka.
7. Upieczony biszkopt od razu wyciągamy z piekarnika i upuszczamy na podłogę z wysokości ok 40 cm. Podnosimy i zostawiamy na blacie do wystudzenia.
8. Przy pomocy noża oddzielamy biszkopt od formy, wyciągamy i kroimy na trzy równe blaty.

Krem śmietankowy:

• 1 litr śmietany kremówki 36%*, schłodzonej
• 500 – 600 g serka mascarpone, schłodzonego
• 5 łyżek cukru pudru lub więcej, do smaku

1. W misce, przy pomocy miksera (wolniejsze obroty) ubijamy kremówkę z mascarpone i cukrem pudrem, aż otrzymamy gęsty krem śmietankowy.
2. Długość miksowania zależy od gęstości śmietanki. Krem z rzadszą śmietanką (30%) ubija się dłużej.
3. Krem dzielimy na 3 części, z czego jedna porcja powinna być trochę większa, aby pokryła cały tort.

Frużelina wiśniowa – frużelina wiśniowa:

• 600 g świeżych/mrożonych wiśni (bez pestek)
• 40 ml zimnej wody (jeśli chcemy tort nasączyć sokiem, dodajemy 80ml)
• 2-3 łyżek cukru trzcinowego/miodu lub więcej, do smaku
• 2 łyżeczki skrobi ziemniaczanej + 3 łyżki soku z wiśni
• 1,5 łyżeczki żelatyny + 2 łyżki zimnej wody

1. Świeże wiśnie drylujemy.
2. Żelatynę zalewamy wodą i odstawiamy na ok 7 min do napęcznienia.
3. Wiśnie umieszczamy w garnku. Dodajemy cukier i wodę. Całość gotujemy na małym ogniu, aż wiśnie zmiękną i puszczą sok. Wyłączamy palnik (odlewamy ok 120 ml soku, którym nasączymy blaty).
4. Skrobię ziemniaczaną zalewamy dwiema łyżkami soku i dodajemy do garnka z wiśniami. Mieszamy całość energicznie. Ponownie umieszczamy garnek na palniku. Gotujemy na małym ogniu, cały czas mieszając, aż sok z wiśni zgęstnieje. Następnie wyłączamy palnik.
5. Dodajemy napęczniałą żelatynę i mieszamy energicznie do momentu jej całkowitego rozpuszczenia się. Odstawiamy do wystudzenia. Następnie wkładamy do lodówki, aby stężała. Jeżeli frużelina wyjdzie bardzo gęsta to wystarczy dodać trochę gorącej wody i energicznie zamieszać.

Nasączenie:

• 2 płaskie łyżeczki kakao
• 3/4 szkl przegotowanej, zimnej wody

Kakao mieszamy z wodą. Jeśli mamy sok z wiśni, to dodajemy wodę 1:1.

Polewa czekoladowa z żelatyną:

• 130 ml śmietanki kremówki 30% lub więcej
• 130 g czekolady gorzkiej
• 1 łyżeczka żelatyny + 1 łyżka zimnej wody

1. Żelatynę zalewamy wodą i odstawiamy na ok 7 min, do napęcznienia.
2. W rondelku, na małym ogniu podgrzewamy kremówkę (nie doprowadzamy do wrzenia). Wyłączamy palnik i dodajemy połamaną czekoladę. Mieszamy całość, aż uzyskamy jednolitą masę czekoladową. Jeśli polewa wyjdzie bardzo gęsta dodajemy trochę ciepłej kremówki i mieszamy, aż uzyskamy luźniejszą konsystencję.
3. W tym samym czasie wkładamy napęczniałą żelatynę (najlepiej w plastikowym kubku) do kąpieli wodnej, aby się rozpuściła. Żelatynę można rozpuścić również w mikrofalówce. Rozpuszczoną żelatynę dodajemy do ciepłej masy czekoladowej. Dokładnie mieszamy i sprawdzamy, czy nie jest za ciepła. Trzeba uważać, gdyż polewa czekoladowa z żelatyną szybko tężeje.
4. Tort szwarcwaldzki przed dekoracją polewą czekoladową schładzamy kilka godzin w lodówce.
5. Polewę czekoladową nakładamy łyżeczką lub workiem cukierniczym, zaczynając od brzegów tortu. Na końcu wylewamy polewę na środek tortu i za pomocą szpatułki równomiernie rozprowadzamy.

Krem śmietankowy do dekoracji:

• 250 śmietany kremówki 36%*, schłodzonej
• 150 g serka mascarpone, schłodzonego
• 2 łyżki cukru pudru

1. W misce, przy pomocy miksera (wolniejsze obroty) ubijamy kremówkę z mascarpone i cukrem pudrem, aż otrzymamy gęsty krem śmietankowy.
2. Długość miksowania zależy od gęstości śmietanki. Krem z rzadszą śmietanką (30%) ubija się dłużej.
3. Gotowy krem przekładamy do worka cukierniczego z tylką i dekorujemy tort.

Dodatkowo:

• świeże lub kandyzowane wiśnie

Wykonanie:

1. Pierwszy blat biszkoptowy umieszczamy na tortownicy. Nasączamy go i wykładamy połowę frużeliny wiśniowej. Następnie kładziemy pierwszą, mniejszą porcję kremu śmietankowego. Nakładamy drugi blat biszkoptowy. Nasączamy go i wykładamy resztę frużeliny wiśniowej. Nakładamy drugą, mniejszą porcję kremu. Kładziemy ostatni blat biszkoptowy, który również nasączamy.
2. Cały tort tynkujemy pozostałym kremem (większa porcja). Boki i wierzch tortu wygładzamy za pomocą szpatułki.
3. Wkładamy tort do lodówki, aby schłodzić go przed nałożeniem polewy czekoladowej.
4. Schłodzony tort dekorujemy czekoladową polewą. Zaczynamy od brzegu tortu, robiąc efekt spływającej czekolady. Na końcu nakładamy polewę na środek tortu i delikatnie rozprowadzamy. Wkładamy tort do lodówki, aby polewa zastygła.
5. Tort szwarcwaldzki dekorujemy kremem śmietankowym i wiśniami.

 

Uwagi:

1. Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową, oprócz składników na krem.
2. Użyłam maki pszennej tortowej, typ 450.
3. Przy śmietance 30% warto zwiększyć ilość mascarpone (ok 100g). Zrobiłam krem na śmietance 36% z ‘Piątnica’, która jest gęsta, prawie jak mascarpone. Inne śmietanki 36% są płynniejsze/rzadsze, dlatego warto wtedy zwiększyć ilość mascarpone (ok 50-80g). 
4. Frużeliny wiśniowej lepiej nie rozprowadzać po całej powierzchni ciasta czekoladowego. Zostawcie ok 1 cm odstępu od brzegu. Zapobiegnie to przeciekaniu soku z wiśni i pojawieniu się nieestetycznych przebarwień na torcie. Gdyby się to jednak zdarzyło, to warto mieć w lodówce mały zapas kremówki, aby w razie czego zamaskować małe niedoskonałości.
5. Każdy piekarnik piecze inaczej. U mnie wystarczyło 165°C, piekłam na najniższym poziomie piekarnika. Przy termoobiegu zmniejszamy temperaturę o 15°C.
   

Smacznego 🙂

Bądź na bieżąco z nowymi przepisami!
Obserwuj mój profil na Instagramie lub śledź mnie na Facebooku.
Zapraszam!