MUS WIŚNIOWY

Przepis na lekki krem wiśniowy do tortu i monoporcji.

Mus wiśniowy to idealny pomysł na krem z wiśni do tortów, ciast i deserów! Delikatny jak pianka mus z wiśni zadowoli każde podniebienie :). Mus wiśniowy połączyłam z kremem truflowym i oreo w torcie jednorożec. Zapraszam!

Ważne: Owoce są różne. Raz puszczą mniej soku, a za drugim razem więcej. Wtedy też trzeba dopasować odpowiednią ilość żelatyny. Dlatego w przepisie nie jest ważna dokładna ilość owoców, ale ilość otrzymanego puree. Jeśli wyjdzie wam więcej puree, to odejmijcie nadmiar. Jeśli wyjdzie mniej, to trzeba dorobić brakującą ilość.

Składniki na ok 190 g puree z wiśni:

• 180 g świeżych/mrożonych wiśni, bez pestek
• 30-35 g cukru lub więcej, do smaku

Mus wiśniowy:

• 190 g puree z wiśni
• 6 g żelatyny (Dr. Oetker) + 3 łyżki (24 g) zimnej wody (używam precyzyjnej wagi kuchennej/jubilerskiej)
• 120 g śmietanki kremówki 30/36%, schłodzonej

1. Ilość cukru zależy od tego jak słodkie będą wiśnie. Świeże wiśnie drylujemy, pozbywając się pestek.
2. Żelatynę zalewamy wodą, mieszamy i odstawiamy na ok 10 min, do napęcznienia. Zobacz porównanie żelatyn – obserwuj profil!
3. Wiśnie umieszczamy w rondelku, zasypujemy cukrem i podgrzewamy na małym ogniu. Gdy wiśnie zmiękną i puszczą sok wyłączamy palnik. Blenderem miksujemy owoce, aż otrzymamy gładkie puree.
4. Podgrzewamy wiśniowe puree do momentu wrzenia. Następnie zdejmujemy rondelek z palnika i dodajmy napęczniałą żelatynę. Całość mieszamy energicznie do chwili, kiedy cała żelatyna się rozpuści. Odstawiamy do wystudzenia.
   Puree wiśniowe nie może być ciepłe, ponieważ ubita śmietanka się zwarzy.

5. W misce, za pomocą miksera (szybkie obroty) ubijamy śmietankę na 3/4. Śmietanka po ubiciu ma być lekko luźna (będzie spadać z łyżki). Śmietanki do musu nie ubijamy do końca. Ma być lekko luźna (będzie spadać z łyżki).Śmietanki do musu nie ubijamy do końca. Gdy ubijemy śmietankę na sztywno, to dodatkowe mieszanie, łącząc śmietankę z puree, powoduje warzenie się musu.
   Odkładamy mikser.

6. Następnie łyżkę śmietanki dodajemy do ostudzonego puree z wiśni (temp. ok 27-30ºC) i mieszamy całość za pomocą łyżki/szpatułki. Gdy puree połączy się ze śmietanką dodajemy powoli resztę śmietanki i mieszamy całość, tylko do połączenia się składników. Mus wyjdzie luźny (nie zwarzony), ale taki ma być. 
7. Można dodać puree do śmietanki, ale starajcie się wlać puree tak, by spłynęło po ściance miski i delikatnie połączyło się ze śmietanką. 
8. Gotowy mus wiśniowy od razu wykładamy na biszkopt/ciasto. Nie schładzamy go w misce do następnego dnia.
9. Zanim nałożę blat biszkoptu wkładam tort z musem do lodówki na ok 10-15 minut (czas zależy od konsystencji musu i temperatury w lodówce). Dzięki temu mus z wiśni lekko stężeje i utrzyma ciężar biszkoptu. Pilnujcie czasu, aby nie stężał całkowicie, bo biszkopt nie przyklei się do musu! Dzięki temu po przekrojeniu tortu mus będzie równy na całej powierzchni. Nie tak jak wcześniej – na środku był węższy, a na brzegach szerszy. 
10. Przed wyłożeniem musu na blat (jeśli nie mamy rantu) polecam zrobić rant wokół tortu z papieru do pieczenia – polecam wpis: Składanie tortu bez rantu
11. Wypieki z musem wiśniowym schładzamy w lodówce kilka godzin (min. 8 godz., najlepiej całą noc).
12. Robiąc monoporcje, po schłodzeniu formy z musem, wkładamy ją do zamrażarki na min. 6 godzin. Po wyciągnięciu z zamrażarki od razu wciągamy półkule musowe z formy i układamy je np. na kratce do studzenia, aby udekorować je polewą. 
13. Świeże wiśnie miksujemy blenderem na gładkie puree. Dodajemy cukier i podgrzewamy do momentu wrzenia. Następnie postępujemy jak w opisie wyżej. 

PONIŻEJ w tabelkach PROPORCJE na krem wiśniowy na różne średnice tortu
– warstwa o grubości: 2 i 1,5 cm – PRZELICZNIK FOREMEK
– używam wagi, która waży z dokładnością do 0,1 g

Uwagi:

1. Mus wiśniowy z tego przepisu wystarczy na przełożenie 1 blatu biszkoptu o śr 16 cm (wysokość musu 2 cm).
2. Monoporcje: 12-13 półkul o śr 5 cm. 
   
3. Sprawdź jakie kremy pasują do musu z wiśni: połączenia smakowe
4. Mrożonych wiśni nie rozmrażamy wcześniej. Użyłam wiśni mrożonych Hortex. Wiśnie mrożone z innych firm mogą dać więcej lub mniej soku. Dlatego ważna jest ilość otrzymanego puree od ilości owoców.
5. Puree z wiśni nie trzeba przecedzać przez sitko. Po użyciu blendera skórki nie są wyczuwalne. 
6. Jeśli wyjdzie Wam więcej puree niż 185 g, to odejmijcie nadmiar. Jeśli wyjdzie za mało to wrzućcie trochę owoców i zmiksujcie (mrożone owoce w puree trzeba podgrzać, aby zmiękły). Jeśli zabraknie owoców można dodać trochę wody (dodaję w takich przypadkach max 10 g). 
7. Do musu z wiśni użyłam śmietanki 30% (Łaciata), ale można użyć do śmietankę 36%. Jednak przy śmietance z Piątnicy 36% mus wyjdzie gęściejszy i bardziej tłusty. Śmietanka 36% z Piątnicy różni się konsystencją od innych śmietanek 36% – jest kremowa, nie płynna. Ta śmietanka łatwiej się ubija, ale kremy lub musy na jej bazie są bardziej tłuste. Dlatego już dawno zrezygnowałam z tej śmietanki, bo musy na śmietance 30% są lżejsze i wg mnie lepsze w smaku. 
8. Jeśli puree z owoców będzie zimne (bardzo ostudzone), to po dodaniu do zimnej śmietanki mogą powstać grudki. Dlatego staram się aby temperatura puree była w granicy 27-30ºC. Wtedy puree nie jest za ciepła ani za chłodne.

Smacznego 🙂

Podoba Ci się przepis na krem wiśniowy do tortu? Będzie mi miło jeśli udostępnisz go dalej!

Mus wiśniowy z żelką + mus śliwkowy (przepis na blogu) + biszkopt orzechowy + krem maślany „tynk milky way” (przepis na blogu).

Czy mus wiśniowy można przygotować dzień wcześniej?

Nie. Jeśli włożycie mus w misce do lodówki to stężeje w danej formie. Po podgrzaniu ubita śmietanka zrobi się płynna i nie odzyska pierwotnej 'formy’. Dlatego mus do tortu przygotowujemy tuż przed wyłożeniem go na biszkopt lub ciasto. 

Czy można przygotować puree do musu dzień wcześniej?

Można, ale bez dodatku żelatyny. Można dzień wcześniej przygotować puree z dodatkiem cukru i przechować je w lodówce. Następnego dnia podgrzewamy puree i dodajemy żelatynę. Studzimy i dodajemy do ubitej na 3/4 śmietanki. 

Czy do musu można dodać mascarpone?

Można. Jednak mascarpone zagęści mus, przez co wyjdzie gęstszy. Polecam wtedy dać trochę mniej żelatyny. Niestety nie jestem w stanie podać ile dokładnie. Jeśli dodacie np. 50 g mascarpone to odejmijcie tyle samo śmietanki.

Czy można uratować zwarzony mus wiśniowy?

Niestety nie. Zwarzył mi się kiedyś mus jagodowy. Próbowałam uratować go poprzez podgrzanie masy, schłodzenie i ponowne ubicie. Niestety nie dało się z nim nic zrobić. Dlatego ważne jest aby nie przebić śmietanki i nie dodać zbyt ciepłego puree do ubitej śmietanki. 

Czy mus z wiśni można użyć do tortu piętrowego?

Można. Tort piętrowy ma wsporniki, które zapobiegają naciskowi górnego piętra na dolne. Jeśli jednak nie użyjecie wsporników (czego odradzam) nie polecam dawać musu do dolnego piętra. 

Czy można połączyć śmietankę 30% z np. 36%? 

Można. Nie miałam okazji tego robić, ale moja przyjaciółka bardzo często łączy śmietanki i polecała mi ten sposób. Dostaję też takie informacje od moich obserwatorek na Instagramie. 

Musu wiśniowego można użyć do deseru monoporcje.

DRUKOWANIE – Kliknij w ikonkę drukarki, która znajduje się pod pierwszym zdjęciem, nad przepisem.