MUS JEŻYNOWY

Mus jeżynowy to pyszny krem z jeżyn do toru i ciasta. Mus z jeżyn miałam okazję robić w torcie urodzinowym Błażejka i dzieciom oraz gościom bardzo smakował.
Polecam również mus z czerwonej porzeczki

Mus jeżynowy:

• 220 g jeżyn świeżych/mrożonych
• 40-50 g cukru, do smaku
• 2-3 łyżeczki soku z cytryny, do smaku
• 6 g żelatyny (Dr. Oetker) + 2 łyżki zimnej wody – używam precyzyjnej wagi kuchennej/jubilerskiej
• 160 ml śmietanki kremówki 36%, schłodzonej

1. Mrożone jeżyny umieszczamy w garnuszku. Dodajemy cukier. Podgrzewamy na małym ogniu. Gdy owoce puszczą sok i się ‘rozpaćkają’ wyłączamy palnik. Miksujemy jeżyny blenderem (nie jest to konieczne).
2. Żelatynę zalewamy wodą, mieszamy i odstawiamy na ok 10 min, do napęcznienia.
3. Jeżynowe puree przecedzamy przez sitko, aby pozbyć się skórek. Otrzymany sok (ok 160 ml) przelewamy do garnuszka. Dodajemy sok z cytryny i podgrzewamy do momentu wrzenia. Zdejmujemy z palnika i dodajmy napęczniałą żelatynę. Całość mieszamy energicznie do chwili, kiedy cała żelatyna się rozpuści. Odstawiamy do wystudzenia. Puree z jeżyn nie może być ciepłe, ponieważ krem śmietankowy się zwarzy.

4. W misce, za pomocą miksera (szybkie obroty) ubijamy śmietankę na 3/4, ma być lekko luźna (będzie spadać z łyżki). Śmietanki do musu nie ubijamy do końca. Gdy ubijemy śmietankę na sztywno, to dodatkowe mieszanie, łącząc śmietankę z puree, powoduje warzenie się musu. Odkładamy mikser.

5. Następnie, w 2 turach, dodajemy ostudzone puree (temp. ok27-30ºC) i mieszamy delikatnie całość za pomocą łyżki lub rózgi kuchennej, tylko do połączenia się składników. Mus wyjdzie luźny (nie zwarzony), ale taki ma być. Możemy go na chwilę włożyć do lodówki, aby trochę zgęstniał.
6. Gotowy mus jeżynowy od razu wykładamy na biszkopt/ciasto. Nie schładzamy go w misce do następnego dnia.
7. Przed wyłożeniem musu na blat (jeśli nie mamy rantu) polecam zrobić rant wokół tortu z papieru do pieczenia – polecam wpis: Składanie tortu bez rantu
8. Wypieki z musem z jeżyn schładzamy w lodówce kilka godzin (min. 6 godz., najlepiej całą noc).
9. Świeże jeżyny miksujemy blenderem na gładkie puree. Przecedzamy przez sitko. Do soku dodajemy cukier i sok z cytryny. Podgrzewamy do momentu wrzenia. Następnie wyłączamy palnik i dodajemy żelatynę.
10. Robiąc monoporcje, po schłodzeniu formy z musem, wkładamy ją do zamrażarki na min. 6 godzin. Po wyciągnięciu z zamrażarki od razu wciągamy półkule musowe z formy i układamy je np. na kratce do studzenia, aby udekorować je polewą. 

Uwagi:

1. Musu jeżynowego z tego przepisu wystarczy na przełożenie 1 blatu biszkoptu o śr 16 cm (wysokość musu ok 1,5 cm). Skorzystaj z przelicznika foremek
2. Sprawdź jakie kremy pasują do musu jeżynowego: połączenia smakowe
3. Ilość cukru zależy od tego jak słodkie są jeżyny.
4. Do musu użyłam śmietanki 30% (Łaciata), ale można użyć do śmietankę 36%. Jednak przy śmietance z Piątnicy 36% mus wyjdzie gęściejszy i bardziej tłusty. Śmietanka 36% z Piątnicy różni się konsystencją od innych śmietanek 36% – jest kremowa, nie płynna. Ta śmietanka łatwiej się ubija, ale kremy lub musy na jej bazie są bardziej tłuste. Dlatego już dawno zrezygnowałam z tej śmietanki, bo musy na śmietance 30% są lżejsze i wg mnie lepsze w smaku. 
5. Jeśli puree z owoców będzie zimne (bardzo ostudzone), to po dodaniu do zimnej śmietanki mogą powstać grudki. Dlatego staram się aby temperatura puree była w granicach 27-30ºC. Wtedy puree nie jest za ciepła ani za chłodne.

Smacznego 🙂

Podoba Ci się przepis na krem jeżynowy do tortu? Będzie mi miło jeśli udostępnisz go dalej!

Czy można przygotować mus dzień wcześniej?

Nie. Jeśli włożycie mus w misce do lodówki to stężeje w danej formie. Po podgrzaniu ubita śmietanka zrobi się płynna i nie odzyska pierwotnej 'formy’. Dlatego mus do tortu przygotowujemy tuż przed wyłożeniem go na biszkopt lub ciasto. 

Czy można przygotować puree do musu dzień wcześniej?

Można, ale bez dodatku żelatyny. Można dzień wcześniej przygotować puree z dodatkiem cukru i przechować je w lodówce. Następnego dnia podgrzewamy puree i dodajemy żelatynę. Studzimy i dodajemy do ubitej na 3/4 śmietanki. 

Czy do musu można dodać mascarpone?

Można. Jednak mascarpone zagęści mus, przez co wyjdzie gęstszy. Polecam wtedy dać trochę mniej żelatyny. Niestety nie jestem w stanie podać ile dokładnie. Jeśli dodacie np. 50 g mascarpone to odejmijcie tyle samo śmietanki.

Czy mus z jeżyn można dać do tortu piętrowego?

Można. Tort piętrowy ma wsporniki, które zapobiegają naciskowi górnego piętra na dolne. Jeśli jednak nie użyjecie wsporników (czego odradzam) nie polecam dawać musu do dolnego piętra. 

Czy można uratować zwarzony mus jeżynowy?

Niestety nie. Zwarzył mi się kiedyś mus jagodowy. Próbowałam uratować go poprzez podgrzanie masy, schłodzenie i ponowne ubicie. Niestety nie dało się z nim nic zrobić. Dlatego ważne jest aby nie przebić śmietanki i nie dodać zbyt ciepłego puree do ubitej śmietanki. 

Czy trzeba przecedzić jeżyny aby pozbyć się skórek i pestek?

Aby zrobić mus wg tego przepisu przecedzamy jeżyny. Jeśli tego nie zrobimy otrzymamy większą ilość puree i trzeba wtedy zwiększyć ilość żelatyny, aby mus wyszedł stabilny. Nie robiłam w ten sposób musu jeżynowego, dlatego nie jestem w stanie powiedzieć ile żelatyny dodać. 

Czy można połączyć śmietankę 30% z np. 36%? 

Można. Nie miałam okazji tego robić, ale moja przyjaciółka bardzo często łączy śmietanki i polecała mi ten sposób. Dostaję też takie informacje od moich obserwatorek na Instagramie. 

DRUKOWANIE – Kliknij w ikonkę drukarki, która znajduje się pod pierwszym zdjęciem, nad przepisem.