KREM CZEKOLADOWY

Przepis na krem z czekoladą do tortu i babeczek.

Krem czekoladowy to prosty krem do tortów, ciast i deserów. Można go jeść łyżkami, dlatego na wszelki wypadek radzę zrobić go trochę więcej :).

Polecam również czekoladowy krem bez mascarpone, mus czekoladowy i krem z białą czekoladą.

Ważne! Gdy zaczęłam miksować masę czekoladową blenderem krem zrobił się bardziej stabilny i gęściejszy niż przedtem. Dlatego musiałam trochę zmienić proporcje, aby krem można było wycisnąć przez tylkę. Krem robiłam na śmietance 30%, dlatego przy śmietance 36% może wyjść gęściejszy. Jeżeli krem wyjdzie wam za gęsty, to następnym razem wystarczy dać trochę więcej śmietanki lub zmniejszyć ilość mascarpone.

Proporcje na krem czekoladowy – 1 blat o śr 16 cm, grubość 2 cm – z użyciem blendera:

• 210 g śmietanki kremówki 30/36%
• 110 g mlecznej czekolady, połamanej (Wedel)
• 27 g gorzkiej czekolady, połamanej (Wedel 64%)
• 70 g serka mascarpone, schłodzonego (Piątnica)

Składniki potrzebne do zrobienia kremu czekoladowego na 1 blat biszkoptu – z użyciem blendera:
– warstwa o grubości: 2 i 1,5 cm – PRZELICZNIK FOREMEK
– waga składników podana w gramach

1. W rondelku, na małym ogniu, podgrzewamy kremówkę do momentu wrzenia. Wyłączamy palnik i dodajemy połamane czekolady. Po ok 1 minucie mieszamy całość, aż uzyskamy gładką i jednolitą masę czekoladową.
2. Następnie przez chwilę miksujemy masę blenderem. Dzięki temu zabiegowi krem będzie bardziej kremowy i stabilniejszy po ubiciu.
3. Przelewamy masę do miski i przykrywamy folią do żywności tak, aby stykała się z powierzchnią masy. Wkładamy miskę z masą czekoladową na noc do lodówki (min. 6 godz.).
4. Następnego dnia do schłodzonej masy czekoladowej dodajemy serek mascarpone. Przy pomocy miksera (szybkie obroty) ubijamy całość do momentu otrzymania gęstego kremu.
5. Gotowy krem od razu nakładamy na biszkopt/ciasto. Nie przygotowujemy kremu wcześniej i nie przechowujemy go do momentu przełożenia w lodówce. Krem w tym czasie odpowietrzy się i zwarzy, gdy będziemy nakładać go na biszkopt. 
6. Krem czekoladowy robiłam na śmietance 30% z kartonika 'UHT’. Można użyć śmietanki 36%.

Proporcje na udekorowanie ok 10-12 babeczek, zależy od dekoracji (z użyciem blendera):

• 240 g śmietanki kremówki 30/36%
• 97 g mlecznej czekolady, połamanej
• 17 g gorzkiej czekolady, połamanej
• 80 g serka mascarpone, schłodzonego
• 1.7 g żelatyny (Dr. Oetker) + 5 g zimnej wody – używam precyzyjnej wagi kuchennej/jubilerskiej  

1. Żelatyna do kremu czekoladowego do dekoracji babeczek nie jest konieczna. Warto ją jednak dodać, gdy babeczki będą stać poza lodówką dłuższy czas.
2. Żelatynę zalewamy wodą i odstawiamy na 10 minut. Napęczniałą żelatynę dodajemy do gorącej masy czekoladowej, po zmiksowaniu jej blenderem. Mieszamy aż żelatyna się rozpuści. Następnie schładzamy masę.

Proporcje na krem czekoladowy – 1 blat o śr 16 cm, grubość ok 2 cm – bez użycia blendera:

• 200 g śmietanki kremówki 30/36%
• 130 g mlecznej czekolady, połamanej (Wedel)
• 35 g gorzkiej czekolady, połamanej (Wedel 64%)
• 80 g serka mascarpone, schłodzonego (Piątnica)

Uwagi do przepisu na krem czekoladowy:

1. Sprawdź jakie kremy pasują do kremu czekoladowego: połączenia smakowe
2. Blender – użycie blendera powoduje, że krem jest bardziej stabilny i ma bardziej kremową konsystencję. Dlatego proporcje na krem z użyciem blendera różnią się mniej lub bardziej od przepisu na krem bez użycia blendera. 
3. Do kremu użyłam śmietanki 30% (Łaciata). Można użyć do kremu śmietankę 36%. Jednak przy śmietance z Piątnicy 36% krem może wyjść gęściejszy i bardziej tłusty. Śmietanka 36% z Piątnicy różni się konsystencją od innych śmietanek 36% – jest bardzo gęsta. Ta śmietanka łatwiej się ubija, ale kremy lub musy na jej bazie są bardziej tłuste. Dlatego już dawno zrezygnowałam z tej śmietanki. 
4. Do kremu z czekoladą użyłam serka mascarpone z Piątnicy.
5. Serek mascarpone i masa czekoladowa muszą być schłodzone przed ubiciem. 
6. Warstwa kremu o grubości 1,5 cm jest idealna do żelki/chrupki o grubości ok 5-6 mm, wtedy warstwa kremu z żelką ma ok 2 cm. 

Smacznego 🙂

Poniżej zdjęcie kremu, gdzie masa czekoladowa nie została zmiksowana blenderem.
Widać w kremie drobinki nierozpuszczonej czekolady.

Czy można pominąć gorzką czekoladę w kremie czekoladowym?

Można, ale wtedy konsystencja i stabilność kremu będzie inna. Dlatego polecam zamienić gorzką czekoladę na mleczną i dodać więcej mascarpone lub zmniejszyć trochę ilość śmietanki. 

Czy można użyć do kremu czekolady innej marki niż podanej w przepisie?

Można. Pamiętajcie jednak, że czekolady innych marek mają różny skład, co wpływa na konsystencję i stabilność kremu czekoladowego. Możliwe że przy użyciu innej czekolady trzeba będzie zmniejszyć ilość śmietanki lub zwiększyć ilość mascarpone w przepisie. 

Czy kremem czekoladowym można otynkować tort?

Można. Pamiętajcie jednak, że to nie krem maślany i nie można na nim położyć dekoracji z masy cukrowej. Polecam też dodać trochę więcej śmietanki, aby krem łatwiej było rozprowadzić dookoła tortu (ok 10 g więcej do podanych proporcji).

Czy można uratować zwarzony krem czekoladowy z mascarpone?

Niestety nie. Nawet jeśli podgrzejecie i ponownie schłodzicie masę, to po ubiciu już nie będzie to ten sam krem. 

Czy krem wyjdzie jeśli śmietanka będzie się chwilę gotować od momentu wrzenia?

Piszę aby gotować śmietankę do momentu wrzenia, aby określić koniec podgrzewania śmietanki. Nic się nie stanie jeśli śmietanka będzie się gotować jeszcze przez chwilę od momentu wrzenia. Chyba że zdąży się w tym czasie przypalić. Dlatego w momencie gdy śmietanka zaczyna wrzeć, wyłączam palnik. Czekolada rozpuszcza się w niższej temperaturze, dlatego jeśli śmietanka będzie bardzo gorąca można śmiało wyłączyć palnik. Nie trzeba gotować do momentu wrzenia. 

Czy na krem z czekoladą można położyć opłatek waflowy?

Na krem można położyć zwykły opłatek waflowy, jednak ciemny kolor kremu może przebijać przy jasnych kolorach opłatka. 

Czy na krem czekoladowy z mascarpone można dać dekoracje z masy cukrowej lub wydruk cukrowy (opłatek z masy cukrowej)?

Nie. Dekoracje z masy cukrowej rozpuszczą się na takim kremie. Dlatego dekoracje z masy cukrowej trzeba zabezpieczyć od spodu rozpuszczoną czekoladą. Wtedy można tak przygotowane dekoracje położyć na ten krem. Do dekoracji/opłatka z masy cukrowej polecam kremy maślane lub ganache czekoladowe.

Podoba Ci się przepis? Będzie mi miło jeśli udostępnisz go dalej!
DRUKOWANIE – Kliknij w ikonkę drukarki, która znajduje się pod pierwszym zdjęciem, nad przepisem.