KREMY DO CIAST/ KREMY DO TORTÓW

MUS KARMELOWY

mus karmelowy do tortu, mus z karmelem, krem z karmelem, krem do tortu, krem śmietankowy z karmelem,

Mus karmelowy do tortu to pyszny, lekki krem o smaku karmelowym. Jeśli próbowaliście już kremu z karmelem, to polecam teraz jego lżejszą wersję :). Mus z karmelem jest delikatny w smaku, ale słodki :). Dlatego polecam dać do środka żelkę z kwaśnych owoców, np. porzeczkową, wiśniową lub malinową.

Obserwuj 'SP’ na FB i INSTAGRAMIE, aby nie przegapić przepisów!

Uwaga!

Jeśli mierzycie temperaturę pirometrem, to musicie tuż przed zmierzeniem temperatury wymieszać karmel. Aby jego temperatura była równomierna. Karmel w środku będzie cieplejszy jeśli go nie wymieszacie. A pirometr mierzy temperaturę masy na zewnątrz.
Można też użyć elektronicznego termometru, który mierzy temp. wewnątrz karmelu, np. termometr cyfrowy do żywności

Składniki na mus karmelowy (1 blat o śr 16 cm):
  • 110-120 g karmelu (przepis na karmel poniżej)
  • 6 g żelatyny + 1,5 łyżki zimnej wody
  • 220 g śmietanki kremówki 30/36%, schłodzonej
  1. Przelewamy śmietankę do miski i wkładamy do lodówki. Karmel szybko stygnie i potem szkoda czasu na otwieranie i odmierzanie śmietanki.
  2. Żelatynę zalewamy wodą i odstawiamy na ok 7 min, do napęcznienia.
  3. Przygotowujemy karmel wg przepisu poniżej.
  4. Kubeczek/szklankę z napęczniałą żelatyną wkładamy do gorącej wody i mieszamy, aż uzyskamy płynną żelatynę
  5. Przygotowany karmel do musu ponownie lekko podgrzewamy jeśli trochę przestygł. Musi być gorący, ale nie doprowadzajcie karmelu do wrzenia. Jeśli dodacie żelatynę do ciepłego karmelu zacznie się on ciągnąć zanim przestygnie. Jeśli po ok 3 minutach od dodania żelatyny zauważycie podczas mieszania, że karmel dziwnie się ciągnie, robią się nitki, podgrzejcie karmel, aż zrobi się płynny. Widocznie karmel był za mocno przestudzony w momencie dodania żelatyny.
  6. Dodajemy ciepłą, płynną żelatynę do gorącego karmelu i mieszamy energicznie, że otrzymamy jednolitą masę.
  7. Studzimy karmel.
  8. Gdy karmel osiągnie temperaturę ok 35 stopni zaczynamy ubijać schłodzoną śmietankę za pomocą miksera (szybsze obroty), aż otrzymamy krem śmietankowy. Ale nie ubijamy śmietanki do końca. Ma być lekko luźna (będzie spadać z łyżki). Śmietanki do musu nie ubijamy do końca. Gdy ubijemy śmietankę na sztywno, to dodatkowe mieszanie, łączące śmietankę z karmelem, powoduje warzenie się musu. Odkładamy mikser.
  9. Stopniowo (w 2-3 turach), gdy karmel będzie miał temperaturę 31-32 stopni, dodajemy go do ubitej śmietanki. Poniżej 30 stopni karmel jest już gęsty i dodany do zimnego kremu zbryli się, zrobią się grudki.
    Mieszamy całość za pomocą rózgi kuchennej tylko do połączenia się składników.
  10. Gotowy mus karmelowy od razu wykładamy na biszkopt/ciasto lub do formy silikonowej na monoporcje.
  11. Przed wyłożeniem musu na blat (jeśli nie mamy rantu) polecam zrobić rant wokół tortu z papieru do pieczenia lub podkładki na stół – polecam wpis: Składanie tortu bez rantu.
  12. Wypieki z musem karmelowym schładzamy w lodówce kilka godzin (min. 6 godz., najlepiej całą noc).
  13. Robiąc monoporcje, po schłodzeniu musu, wkładamy formę z musem do zamrażarki na min. 6 godzin. Po wyciągnięciu z zamrażarki od razu wciągamy półkule musowe z formy i układamy je np. na kratce do studzenia, aby udekorować je polewą. 
Składniki na ok 160-170 g karmelu / sosu karmelowego:
  • 112 g drobnego cukru
  • 20-25 g masła (min. 82% tłuszczu), w temp. pokojowej
  • 100 g śmietanki kremówki 30%*, w temp. pokojowej

Wykonanie:

  1. Do rondelka wsypujemy cukier. Podgrzewamy go na mniejszym ogniu, cały czas mieszając drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką. Trzeba uważać, aby cukier nie przylepił się do ścianek garnka. Po chwili, gdy cukier zacznie się rozpuszczać, zobaczymy że robią się grudki. Łyżką rozcieramy cukier, aby szybciej się rozpuścił.
  2. Gotowy karmel ma bursztynowy kolor. Bardzo szybko osiąga ten kolor i trzeba uważać, aby go nie przypalić, bo zrobi się gorzki. Gdy zobaczymy że karmel jest już gotowy, a nadal będą w nim grudki nierozpuszczonego cukru, wyłączamy palnik. Następnie mieszamy karmel, aż cukier się rozpuści. Gdyby to się nie stało, to się nie martwcie. Zostawcie karmel tak jak jest (po dodaniu masła cukier się rozpuści).
  3. Ponownie podgrzewamy karmel, dosłownie chwilę i dodajemy masło (które zatrzyma proces karmelizowania się cukru, karmel już się nie przypali). Mieszamy całość ok 2 minuty, aż masa zrobi się jednolita (masło połączy się z karmelem). Masa po dodaniu masła zacznie skwierczeć, dlatego uważajcie, aby się nie poparzyć.
  4. Następnie dodajemy śmietankę i mieszamy ok 1 minutę, aż sos karmelowy zrobi się jednolity, płynny. Zdejmujemy karmel z ognia.
  5. Jeszcze gorący sos karmelowy przelewamy przez sitko, aby pozbyć się grudek.
  6. Odmierzamy potrzebną ilość karmelu do musu: 110-120 g.
Uwagi:
  1. Musu karmelowego z tego przepisu wystarczy na przełożenie 1 blatu biszkoptu o śr 16 cm (wysokość musu ok 2 cm). Skorzystaj z przelicznika foremek.
  2. Sprawdź jakie kremy pasują do musu z karmelem: połączenia smakowe.
  3. Do zrobienia karmelu najlepszy jest garnek z grubym (podwójnym) dnem. Wtedy cukier szubko się nie przypali.
  4. Robiłam karmel kilka razy i nigdy cukier dokładnie się nie rozpuścił. Zawsze musiałam wyłączyć palnik i rozcierać grudki cukru. Karmel szybko się przypala, dlatego lepiej ściągnąć go z ognia i rozetrzeć grudki cukru, niż gotować go za długo. Jak zostaną małe grudki, to się nie martwcie. Po dodaniu masła i dłuższym podgrzewaniu prawie wszystko się rozpuści. Potem można jeszcze przelać karmel przez sitko.
  5. Gdy karmel się przypali i zrobi gorzki trzeba niestety zrobić go od nowa. 
  6. W tym przypadku można mieszać cukier podczas rozpuszczania. Gdy robimy karmel do dekoracji, gdzie rozpuszczamy cukier w wodzie, to wtedy nie można mieszać łyżką cukru.
  7. Do zrobienia karmelu użyłam silikonowej szpatułki. Ale uważajcie. Silikon jest różny i gorszej jakości może się roztopić w gorącym karmelu.
  8. Masło zatrzymuje proces karmelizowania się cukru. 

Smacznego 🙂


mus karmelowy do tortu, mus z karmelem, krem z karmelem, krem do tortu, krem śmietankowy z karmelem,

mus karmelowy do tortu, mus z karmelem, krem z karmelem, krem do tortu, tort z musem karmelowym

W torcie poniżej dodałam do musu żelkę z czarnej porzeczki i krem porzeczkowy.
Zamiast biszkoptu zrobiłam cisto Molly Cake. Tynk do ganache czekoladowe.

mus karmelowy do tortu, mus z karmelem, krem z karmelem, krem do tortu, krem śmietankowy z karmelem,

Podoba Ci się przepis na mus karmelowy? Będzie mi miło jeśli udostępnisz go dalej!
Przepis można wydrukować. Kliknij w ikonkę drukarki poniżej
i usuń w edytorze zdjęcia, aby wydrukować sam tekst!

Obserwuj na IG i YT - Udostępnij na FB - Wydrukuj!

Zobacz również

8 komentarzy

  • Odpowiedź
    Magdalena
    22 lutego 2022 at 18:24

    Czy można dać masę kajmakową zamiast robić samemu karmel?

    • Odpowiedź
      Magdalena Indyka
      1 marca 2022 at 13:38

      Kajmak po zastygnięciu nie jest taj stabilny jak karmel. Spróbuj zrobić karmel. Nie jest taki trudny jak się wydaje. Jeśli dasz kajmak możliwe będzie dodanie więcej żelatyny, bo nie wiem czy mus wyjdzie tak samo stabilny.

  • Odpowiedź
    Agnieszka
    13 lutego 2022 at 20:41

    2 razy robiłam i mi śie pod koniec mus zważył 🙁 co mogę robić źle. Temperatura karmelu była 31 stopni, dodawałam w 4 turach.

    • Odpowiedź
      Magdalena Indyka
      15 lutego 2022 at 11:43

      A śmietanka była ubita do końca, na sztywno? Bo jeśli tak, to od długiego mieszania mógł się zwarzyć. Nie ubijamy śmietanki do końca. Ma był półpłynna. Mój karmel miał 31 stopni, ale nie był ciepły. Sprawdzałaś temperaturę tylko termometrem? Ja przykładam karmel na łyżeczce do ust, aby sprawdzić czy nie jest za ciepły.

      • Odpowiedź
        Agnieszka
        2 kwietnia 2022 at 19:00

        Nie poddałam się i dalej próbowałam, udało 🙂
        Teraz mogę stwierdzić, że jednak śmietane za bardzo ubijałam, dlatego się ważyła.
        Bardzo dziękuje za rady i cudowny przepis 🙂

        • Odpowiedź
          Magdalena Indyka
          2 kwietnia 2022 at 19:39

          Bardzo się cieszę 🙂 Też na początku ubijałam śmietankę do musów na sztywno. Z czasem doszłam do tego, że nie wolno jej ubijać do końca, bo podczas mieszania z puree się warzy. Mus też nie jest wtedy taki napowietrzony i gdy robimy desery w foremkach silikonowych nie powstają pęcherze z powietrzem. Dlatego przy musach nie ma obawy, że przebijemy śmietankę, bo nie można jej ubijać na sztywno jak do kremu :).

  • Odpowiedź
    Monika
    7 lutego 2022 at 12:40

    W składnikach jest podane 220 g kremówki, chciałam się upewnić czy nie chodziło o ml?

    • Odpowiedź
      Magdalena Indyka
      8 lutego 2022 at 08:50

      Nie, chodzi o gramy. Ostatnio ważę śmietankę na wadze 🙂 Ale jak dasz 220 ml to też będzie ok. Różnica między ml a gr jest mała.

    Zostaw komentarz