BISZKOPT GENUEŃSKI – z masłem

Biszkopt genueński o delikatnym maślanym smaku, o którym marzyłam od kilku miesięcy. Którego bardzo długo nie miałam odwagi zrobić. Bałam się, że nie ubiję dobrze jajek. Zdecydowanie wolę ubijać białka osobno. Wtedy łatwiej określić mi, że białka są dobrze ubite, sztywne. Przy biszkopcie genueńskim nie jest to dla mnie takie łatwe. Jajka mogłyby ubijać się godzinę i ciągle zastanawiałabym się czy to już ten moment ;).
Biszkopt genueński udowodnił mi przy okazji, że rozmiar jajek ma znaczenie. Pierwsze podejście zakończyło się opadniętym biszkoptem (jego smak wynagrodził mi jednak porażkę). Użyłam wtedy duże, wiejskie jajka. Za drugim razem użyłam sklepowe o rozmiarze 'L’. Po zważeniu okazało się, że różnica jest ogromna! Za pierwszym razem dałam o jedno jajko za dużo. W uwagach zapisałam ile takie jajko 'L’ waży. Pomoże Wam to również przy innych biszkoptach i ciastach.
Biszkopt genueński dzięki maśle zachowuje dłużej świeżość i ma przepyszny, maślany smak. Wg mnie jest bardziej zwarty, dzięki czemu idealne sprawdzi się przy cięższych kremach.

Obserwuj 'SP’ na FB i INSTAGRAMIE, aby nie przegapić przepisów!

Skorzystaj z przelicznika foremek.

Składniki na biszkopt genueński (forma śr 18 cm):

• 4 jajka (ok 225 g, bez skorupki)
• 110 g drobnego cukru
• 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
• 25 g masła, roztopionego i ostudzonego
• 115 g mąki pszennej

1. Jajka ogrzewamy w gorącej wodzie, min. 30 minut. Jeśli woda w tym czasie ostygnie zmieniamy ją na nową (cieplejszą).
2. Metalową miskę przed ubiciem jajek zalewamy wrzątkiem i zostawiamy na ok 5 minut, aby się ogrzała. Następnie wylewamy wodę i szybko osuszamy miskę.
3. Do suchej i ciepłej miski wbijamy ogrzane jajka, dodajemy cukier i ekstrakt waniliowy. Ubijamy całość przy pomocy miksera (najszybsze obroty). Miksujemy całość ok 15 min, aż masa będzie bardzo gęsta (przy większej ilości jajek czas ubijania się wydłuża).
4. Nadal ubijając, łyżeczka po łyżeczce, dodajemy roztopione i ostudzone masło. Masło dodajemy w taki sposób, aby spływało po ściance miski. Wtedy masło nie zniszczy pęcherzy powietrza w ubitych jajkach i masa nie opadnie.
   Miksujemy całość krótko, tylko do połączenia się składników. Odkładamy mikser.
5. W dwóch turach wsypujemy przesianą mąkę i delikatnie łączymy ją z masą jajeczną, używając szpatułki lub rózgi kuchennej.
6. Gotowe ciasto przekładamy do formy o śr 18 cm, wyłożonej papierem do pieczenia (samo dno). Delikatnie wyrównujemy wierzch ciasta.
7. Pieczemy ok 50 – 60 min w temperaturze 155-160ºC (bez termoobiegu) lub dłużej, do suchego patyczka i zarumienienia się biszkoptu.
8. Upieczony biszkopt od razu wyciągamy z piekarnika i upuszczamy blat z wysokości ok 25 cm (rzucanie nie jest konieczne – więcej na ten temat w uwagach).
   Zostawiamy do wystudzenia (najlepiej na całą noc, wtedy lepiej się kroi).
9. Biszkopt kroimy na trzy równe blaty. Wierz biszkoptu (skórkę) ścinamy.
10. Biszkopt piekłam w rancie i wyszedł wysoki na ok 5,5 – 6 cm. Na filmie piekłam biszkopt z mniejszej ilości jajek, w zwykłej tortownicy, więc proszę się nie sugerować tym, że na filmie wyszedł niższy.

Uwagi:

1. Więcej informacji na temat pieczenia biszkoptu znajdziecie we wskazówkach w nowym wpisie BISZKOPT.
2. Wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową.
3. Użyłam jajka rozmiar 'L’, które waży ok 56-58 g bez skorupki (65 g ze skorupką), gdzie białko waży ok 37-38 g.
4. Innym sposobem na zrobienie biszkoptu genueńskiego jest ubijanie jajek z cukrem na parze wodnej. Miskę umieszczamy na mniejszym (wysokim) garnuszku z wrzącą wodą. Jajka z cukrem ubijamy mikserem ręcznym. Trzeba uważać, aby nie przegrzać masy jajecznej, dlatego w garnuszku nie może być za dużo wody (nie może dotykać dna miski).
5. Sukces wyrośniętego biszkoptu zależy od dobrze ubitych jajek. Całe jajka należy dłużej ubijać niż same białka. 4 jajka ubijam ok 15 minut, a 6 ok 20 minut. Mikser z większą mocą pewnie szybciej ubije Wam jajka. Mój niestety robi to dłużej. To też zależy od ilości jajek. Im więcej, tym dłuższy czas ubijania.
6. Czy biszkoptem trzeba rzucić po upieczeniu?
   Nie! Przez 3 lata rzucałam biszkoptem. Najpierw na podłogę, później na blat kuchenny. Ostatnio kilka razy nie rzuciłam, aby sprawdzić czy jest to potrzebne. Biszkopt nie opadł ani razu. Więc dlaczego czasami będę nim rzucać? Bo to rzucanie pomaga wydostać się pęcherzykom powietrza. Chociaż jak na razie nie widzę dużej różnicy :). Dlatego jeśli boicie się rzucić biszkoptem, to nie róbcie tego. Ale upewnijcie się, że jajka były dobrze ubite!

7. Biszkopt genueński najlepiej upiec 1-2 dni wcześniej przed przełożeniem go kremami. Jeśli tort będzie jedzony w sobotę, to biszkopt można upiec już we wtorek wieczorem. Świeży biszkopt trudniej się kroi. Do krojenia używam noża strunowego, dzięki czemu nie mam poszarpanych blatów.

8. Najlepsza miska do ubijania jajek to metalowa lub szklana. Miska musi być czysta i sucha. Plastikowa ma chropowatą powierzchnię, którą czasami ciężko domyć, dlatego bezpieczniejsza jest metalowa lub szklana.
9. Użyłam mąki pszennej tortowej, typ 450.
10. Każdy piekarnik piecze inaczej. U mnie wystarczyło 155°C, piekłam na najniższym poziomie piekarnika. Przy termoobiegu zmniejszamy temperaturę o 15°C.

Smacznego 🙂

Polecam również:
Wilgotny biszkopt z olejem
Klasyczny jasny biszkopt
Idealny biszkopt kakaowy
Kakaowy biszkopt z olejem

Źródło przepisu Tutaj.

Podoba Ci się przepis? Będzie mi miło jeśli udostępnisz go dalej!
Kopiowanie tekstu i zdjęć zabronione.