KREMY DO CIAST/ KREMY DO TORTÓW/ TORTOWE ABC

KREM ZE ŚMIETANY i mascarpone

krem ze śmietany, krem ze śmietanką, krem ze śmietany 30, śmietankowy krem, krem ze śmietany i mascarpone, krem do tortu,

Krem ze śmietany 30 lub 36% i mascarpone to klasyczny krem do tortów i ciast. Krem ze śmietaną, mimo małej ilości składników i prostego wykonania sprawia czasami sporo problemów. Przy kremie ze śmietaną trzeba uważać, bo niestety łatwo go przebić. Dlatego, tak jak przy BISZKOPCIE, spisałam kilka wskazówek i porad, które pomogą Wam zrobić pyszny krem śmietankowy. Proszę uważnie przeczytać cały wpis, bo trochę Waszych pytań się nazbierało ;).

Więcej słodkich inspiracji na INSTAGRAMIE.
Skorzystaj z przelicznika foremek.

Składniki na przełożenie 1 blatu biszkoptu o śr. 18 cm:

  • 250 ml śmietanki kremówki 36%, schłodzonej
  • 140 g serka mascarpone, schłodzonego
  • ok 25 – 30 g cukru pudru lub więcej, do smaku
  1. W misce umieszczamy śmietankę, mascarpone i cukier puder.
  2. Całość mieszamy przy pomocy miksera (szybsze obroty, ok 2 min), aż krem zgęstnieje.
    Gotowy krem od razu nakładamy na biszkopt/ciasto.
  3. Stabilność i długość ubijania kremu zależy od śmietanki. Krem z rzadszą śmietanką (30%) ubija się dłużej. Wtedy też dajemy więcej mascarpone lub zmniejszamy ilość śmietanki 30%, aby krem był stabilniejszy.
  4. Ja zaczynam ubijać krem od średnich obrotów miksera. W połowie zwiększam obroty i gdy widzę, że krem zaczyna gęstnieć zmniejszam je z powrotem do średnich.
Składniki na otynkowanie tortu o śr. 18 cm, wysokość 8 cm:
  • 340 ml śmietanki kremówki 36%, schłodzonej
  • 180 g serka mascarpone, schłodzonego
  • 40 g cukru pudru lub więcej, do smaku
Wskazówki:

Rodzaj śmietany, a stabilność kremu.

W sklepach możemy dostać śmietankę 30, 36 i 42%. Różnią się one zawartością tłuszczu. Im więcej tłuszczu w śmietance, tym po ubiciu będzie ona gęściejsza i stabilniejsza. Zawartość tłuszczu wpływa też na konsystencję śmietany. Śmietanka 30% ma rzadką konsystencję, taką wodnistą. Śmietanka 36% (w kartoniku, UHT) jest trochę gęściejsza, ale płynna. Wyjątek stanowi śmietanka 36% z Piątnicy, która ma konsystencję zbliżoną do serka mascarpone (jest w kubeczku i ma krótszą datę ważności od śmietanki UHT). Natomiast śmietanka 42% (z Piątnicy) ma konsystencję identyczną jak ta 36%. Ale to ostatnia śmietanka, jaką polecam do kremów.
Więcej na ten temat poniżej. 

Czy mascarpone jest konieczne do kremu ze śmietanką?

Tak, ale tylko w przypadku śmietanki 30 i 36%. Do śmietanki 42% nie trzeba dodawać serka mascarpone. Jednak ta śmietanka przysporzyła mi najwięcej problemów. Za każdym razem wychodziło mi masło. Dlatego do kremów do wypieków polecam śmietankę 36% lub 30%.

Od samego początku do kremów używam śmietanki 36%, do której też zawsze dodaję trochę serka mascarpone, aby krem był stabilny. Sama śmietanka po ubiciu jest na tyle stabilna, aby udekorować nią babeczki, ale do tortu lub ciasta koniecznie trzeba dodać mascarpone. W przeciwnym wypadku ubita śmietana pod wpływem ciężaru biszkoptu i całego tortu wypłynie nam z tortu.

Do śmietanki 30% serek mascarpone jest obowiązkowy! Musiałam kiedyś ubić samą śmietankę 30%. Od razu dokupiłam do niej śmietan-fix, aby ją usztywnić. Ubita śmietana 30% jest bardzo delikatna i bez jakiegokolwiek usztywniacza spłynęłaby z babeczek w bardzo krótkim czasie.

Jeśli jeszcze nie miałaś/eś okazji ubijać śmietanki i zastanawiasz się od której zacząć, to polecam śmietankę 36%. Przy tej śmietance łatwiej zauważyć moment, gdy jest ona już gotowa.

krem ze śmietany, krem ze śmietanką, krem ze śmietany 30, śmietankowy krem, krem ze śmietany i mascarpone, krem do tortu,
Ile trzeba dodać mascarpone, aby otrzymać stabilny krem.

Ciężko określić dokładną ilość mascarpone. To zależy od naszych upodobań. Jedni wolą delikatniejsze kremy śmietankowe, a inni bardziej cięższe, kremowe. Na początku do śmietanki 36% dodawałam bardzo dużo mascarpone i krem wychodził bardzo gęsty. Z czasem zmniejszyłam ilość do minimum, aby krem był smaczny, a przy tym na tyle stabilny, aby nie wypłynął z tortu. Dlatego nic się nie stanie gdy dodacie trochę więcej mascarpone do kremu z tego przepisu. Lepiej więcej, niż mniej :).

Aby krem ze śmietanką 30% wyszedł stabilny trzeba dodać do niego WIĘCEJ serka mascarpone, niż przy śmietance 36%. Do śmietanki 36% stosuję proporcje 2:1 (śmietana : mascarpone). Przy 30% polecam proporcje 1:1. Na początku polecam sprawdzić sobie 1: 3/4. Śmietanki są różne, dlatego warto spróbować różnych opcji i znaleźć swoją ulubioną.

Śmietankę i mascarpone ubijać razem czy osobno?

Razem. Zdecydowanie polecam ubić wszystko razem. Krem ze śmietany nie lubi długiego ubijania. To jest najczęstszy powód warzenia się kremu. Jeśli najpierw ubijemy śmietankę i dodamy do niej mascarpone, to musimy dodatkowo wszystko zmiksować. Wtedy każdy kolejny ruch mikserem może zakończyć się zwarzeniem kremu. Dlatego polecam mój sprawdzony sposób, gdzie wszystkie składniki umieszczam w misce i ubijam wszystko razem.

Na jakich obrotach miksera ubijać krem ze śmietaną?

Na początku tak bardzo bałam się zwarzenia kremu, że ubijałam go na najwolniejszych obrotach. Z czasem nabrałam więcej wprawy i zwiększyłam obroty. Dowiedziałam się też, że wolne obroty nie są dobre dla kremu śmietankowego. Wtedy dłużej ubija się krem, przez co temperatura kremu wzrasta i przez co krem szybciej się warzy (ale nie musi). Dlatego polecam ubijanie kremu na średnich. Ja zaczynam od średnich i w połowie miksowania zwiększam obroty do najszybszych. Pod koniec ubijania, gdy widzę, że krem gęstnieje, zmniejszam obroty do średnich. Dzięki temu dokładniej widzę moment, gdy krem jest już gotowy.
Krem można ubijać na najszybszych obrotach. Ja jednak pewniej się czuję przy średnich… mam wtedy większą kontrolę nad kremem ;).

Dlaczego krem ze śmietany się warzy?

Powodów warzenia się kremu może być kilka. Ale są dwa najczęstsze powody, które powodują, że krem się warzy. Pierwszy – krem ze śmietaną jest za długo ubijany. Drugi – śmietana i mascarpone były za krótko schładzane. Latem warto metalową miskę schłodzić w lodówce przed ubiciem kremu. 

Jak długo ubijać krem, aby go nie przebić?

Długość ubijania zależy od rodzaju śmietanki i ilości mascarpone w kremie oraz od szybkości obrotów miksera. Krem ze śmietanką 30% i z małą ilością mascarpone będzie ubijał się dłużej od kremu ze śmietanką 36%. Krem z przepisu (przy tych proporcjach i przy średnich obrotach) ubijałam ok 2 minut. Niestety w kremie śmietankowym wystarczy jedna sekunda za długo, aby krem się zwarzył. Dlatego pod koniec miksowania nie spuszczam kremu z oczu.

Kiedy wiadomo, że krem jest gotowy lub zwarzony?

Dobrze ubity krem jest kremowy i gęsty. W trakcie miksowania robią się ‘fale’, które nie rozmywają się.
Gdy krem zaczyna się warzyć możemy zauważyć, że robi się on chropowaty, powoli zaczyna się rozwarstwiać. Krem traci wtedy na gęstości i robi się rzadszy/luźniejszy. Potem wytrąca się tłuszcz i robią się grudki w kremie. Wtedy krem jest zwarzony. 

krem ze śmietany, krem ze śmietany 30, śmietankowy krem, krem ze śmietany i mascarpone, krem do tortu, krem ze śmietanką,

Jaki barwnik i kiedy dodajemy do kremu śmietankowego?

Do kremu możemy dodać barwnik w proszku (wcześniej trzeba go rozpuścić w odrobinie spirytusu
lub wódki) lub w żelu. Używam i polecam barwniki w żelu Wilton.

Barwnik dodajemy przed ubiciem kremu. W małej ilości. W trakcie ubijania możemy dodać więcej, aby wzmocnić kolor. Tak jak pisałam wcześniej krem nie lubi długiego ubijania. Jeśli dodamy barwnik do ubitego już kremu, to musimy dodatkowo go zmiksować, aby wymieszać dokładnie barwnik. Każdy dodatkowy ruch miksera może spowodować zwarzenie się kremu. Bardzo często dostaję wiadomości, że zwarzył się Wam krem po dodaniu barwnika. Wtedy też pytacie, które barwniki są lepsze do takiego kremu. Ja wtedy mówię, że to nie wina barwnika, tylko sposobu barwienia kremu.

Lepsza żelatyna czy mascarpone jako usztywniacz/stabilizator kremu?

Dla mnie zdecydowanie serek mascarpone. Jak do musów nie mam problemów, aby dodać żelatynę, to do kremu ze śmietany tylko mascarpone. Z żelatyną można przesadzić i będziemy mieć ciągnący krem. Albo mogą nam się zrobić grudki.

Jeśli chcemy użyć kremu do dekoracji, to czy mascarpone jest konieczne?

Tak. Krem ze śmietany bez mascarpone jest delikatny i nie trzyma dobrze kształtu. Jeśli chcemy ładnie udekorować babeczki lub tort za pomocą tylki i worka cukierniczego polecam zrobić krem z mascarpone.

Czy krem ze śmietany nadaje się do zrobienia włosów/trawy przy użyciu specjalnej tylki?

Nie. Krem jest za delikatny. Polecam krem z białą czekoladą do babeczek lub jakikolwiek krem maślany do dekoracji. Przepisy na te kremy znajdziecie TUTAJ.

Czy do kremu ze śmietany można dodać owoce?

Tak, ale takie, które nie puszczają dużo soku. Sok z owoców rozrzedza krem, przez co warzy się on w torcie. Polecam owoce w całości, np. maliny, jagody i borówki. Truskawki mogą być, ale takie, które nie zawierają dużo wody w sobie. Najlepiej zrobić wtedy frużelinę z owoców (przepisy na frużeliny znajdziecie TUTAJ).
Do kremu śmietankowego nie dodajemy mrożonych owoców!

Czy ubity krem ze śmietany można włożyć do lodówki na kilka godzin przed użyciem/przełożeniem tortu?

Nie. Gotowy, ubity krem od razu nakładamy na biszkopt lub do worka cukierniczego i dekorujemy wypieki. Jeśli włożymy ubity krem w misce do lodówki, to po wyciągnięciu i wymieszaniu go łyżką zrobi się z niego breja. Taki krem, jeśli zdarzy się Wam go włożyć do lodówki, można ponownie zmiksować i wróci on do swojej zwartej konsystencji. Ale nie zawsze się to uda, dlatego lepiej nie ryzykować. Ubicie kremu trwa chwilę.

Jak uratować zwarzony krem śmietankowy z mascarpone?

Najtrudniejsze pytanie, ponieważ osobiście nigdy nie ratowałam zwarzonego kremu. Słyszałam i czytałam, że krem można uratować na etapie początkowym warzenia się kremu. Gdy zauważymy, że zaczyna się robić chropowaty. Wtedy przestajemy miksować i dodajemy do niego trochę zimnej śmietanki 18%. Następnie krótko miksujemy, aż krem ponownie będzie jednolity. Słyszałam też, że można dodać schłodzone, słodzone mleko skondensowane zamiast gęstej śmietanki. Niestety nie wiem jaką konsystencję ma wtedy taki krem. Możliwe, że trzeba będzie dodać trochę żelatyny do takiego kremu. Krem ze śmietany można uratować tylko w tym pierwszym etapie. Gdy go przeoczymy i zacznie się oddzielać tłuszcz od wody, to wtedy można już tylko zrobić masło. Dlatego dajcie mi chwilę. Kupię śmietankę, mascarpone i sprawdzę te metody!

krem ze śmietany, krem ze śmietany 30, śmietankowy krem, krem ze śmietany i mascarpone, krem do tortu, krem ze śmietanką,

Polecam również:

krem z brzoskwiń, krem brzoskwiniowy, brzoskwiniowy krem, masa brzoskwiniowa, masa z brzoskwiń, krem z brzoskwiń w puszce,

brzoskwiniowiec, ciasto z brzoskwiniami, ciasto z galaretką i brzoskwiniami, krem brzoskwiniowy, masa brzoskwiniowa,

 

 

 

 

Podoba Ci się przepis? Będzie mi miło jeśli udostępnisz go dalej!
Kopiowanie tekstu i zdjęć zabronione.

Obserwuj na IG i YT - Udostępnij na FB - Wydrukuj!

23 komentarze

  • Odpowiedź
    Angelina
    29 sierpnia 2020 at 17:49

    chciałabym udekorować babeczki tym kremem – jeśli babeczki będą jedzone w sobotę, lepiej udekorować je w sobotę rano czy w piątek? (jeśli w piątek to czy masa nie zmieni lekko koloru w lodówce?)

  • Odpowiedź
    GiGgoMaoGo
    8 lipca 2020 at 21:29

    Witam czy czy ten krem z mascarpone i śmietany mogę wymieszać z fruzelina jagodowa i w jakiej proporcji żeby nie było za rzadkie ?

    • Odpowiedź
      Magdalena Indyka
      9 lipca 2020 at 00:05

      Lepiej nie mieszać. Krem nie będzie stabilny. Najlepiej położyć frużelinę na biszkopt, a na to krem.

  • Odpowiedź
    NATALIA ka@gmail.com talihtNtps:/egro.pl/oferta/domek-dla-lalek-kucyki-willa-figurki-meble-taras-9187879519a N
    12 czerwca 2020 at 14:53

    Witam, chcialam zapytac czy ten krem smietankowy moze byc baza do zrobienia kremu kawowego? Czy jezeli do tych proporcji dodam np 1.5 lyzki kawy rozpuszczonej w lyzce wody krem bedzie nadal stabilny?

  • Odpowiedź
    Agnieszka
    14 maja 2020 at 00:46

    Czy tort otynkowany kremem śmietankowym z mascarpone, mogę z wierzchu polać polewą mirror glaze? Oczywiście tort zamierzam najpierw zamrozić na pare godzin. Myśli pani, że nie rozpłynie mi się ten tynk i wierzch tortu?

    • Odpowiedź
      Magdalena Indyka
      14 maja 2020 at 13:07

      Można :). Ważne aby był dobrze schłodzony. Starałabym się tez, aby ten krem był stabilny, tzn. miał odpowiednią ilość mascarpone, wtedy polewa nie zniszczy kształtu tortu.

  • Odpowiedź
    Magdag
    27 kwietnia 2020 at 11:12

    Czy ten krem jest odpowiedni do tankowania tortu?

  • Odpowiedź
    Ola
    13 marca 2020 at 07:06

    Czy taki krem będzie odpowiedni do obłożenia tortu typu semi naked? 🙂

  • Odpowiedź
    Torcikttt
    3 marca 2020 at 22:24

    Czy tort z bitej śmietany można tynkować kremem szwajcarskim? Raz zrobiłam i kiedy śmietana trochę opadła krem bezowy zaczął pękać i odpadać

    • Odpowiedź
      Magdalena Indyka
      7 marca 2020 at 11:28

      Można. Tylko krem śmietankowy musi być stabilny. Zrobiony z dodatkiem mascarpone. Jeśli krem śmietankowy jest za delikatny to tort siądzie i tynk popęka. Tort przed tynkowaniem musi być schłodzony kilka godzin, aby naturalnie osiadł. Potem przed samym tynkowaniem wyciągnąć go ok 40 minut wcześniej. Na zimnym torcie krem maślany szybko twardnieje i trudniej się go tynkuje.

  • Odpowiedź
    Magda
    26 lutego 2020 at 08:42

    Jak Pani myśli czy tort na niedziele mogę przełożyć tym kremem w piątek jeśli do środka chce dodać świeże maliny???

  • Odpowiedź
    Magda
    19 lutego 2020 at 08:57

    Ile wcześniej można przełożyć tort tym kremem. Robię tort na sobotę. Czy jak przełożę w czwartek będzie dobrze?

  • Odpowiedź
    Natalia
    18 lutego 2020 at 12:45

    Dziękuję 🙂

  • Odpowiedź
    Natalia nna
    18 lutego 2020 at 11:09

    A w czym najlepiej rozpuścić taki barwnik w proszku przed dodaniem do kremu?

  • Zostaw komentarz

    Polub mnie na FB!