BISZKOPTY i CIASTA/ TORTOWE ABC

BISZKOPT

biszkopt, biszkopt do tortu, biszkopt jasny, najlepszy biszkopt. biszkopt bez proszku do pieczenia

Biszkopt do tortu bez proszku do pieczenia, który nie opada! Dziś podaję Wam idealny przepis na biszkopt jasny, który wykorzystuję do moich tortów. Hmm…w tym momencie muszę Wam zdradzić istotny fakt, dotyczący biszkoptów. Nawet najlepszy przepis nie zagwarantuje Wam, że biszkopt pięknie wyrośnie. Od trzech lat stosuję ten sam przepis (z drobnymi modyfikacjami) i wiele razy zdarzyło mi się, że biszkopt opadł. Ten, kto od dłuższego czasu obserwuje mnie na Instagramie, wie jakie męki przeżywałam za każdym razem, gdy wyciągałam z piekarnika zapadnięty biszkopt. Ale zawsze wiedziałam, że to nie przepis jest temu winien, tylko technika wykonania zawodziła (w tym mój mikser). Ale o tym w dalszej części wpisu. Dziś podam Wam idealne proporcje na miękki i stabilny biszkopt do wypieków. Oraz, krok po korku, opiszę jak go wykonać i jakich błędów nie popełnić. Zdradzę Wam także jak to jest z tym rzucaniem biszkoptu, potrzebne to, czy nie ;). 

Więcej słodkich inspiracji na moim INSTAGRAMIE.
Na blogu znajdziecie też najlepszy kakaowy biszkopt oraz pyszny, maślany biszkopt genueński, który idealnie sprawdzi się do cięższych kremów. Polecam! 

Skorzystaj z przelicznika foremek.

Składniki na biszkopt (forma lub rant śr 24 cm):
  • 6 białek + szczypta soli (ok 230 g, jajka rozm. L)
  • 200 g drobnego cukru
  • 6 żółtek
  • 180 g mąki pszennej
  • 60 g skrobi ziemniaczanej
  1. Oddzielamy białka od żółtek.
  2. W misce, przy pomocy miksera ubijamy białka z solą na sztywną pianę (zaczynamy od wolnych obrotów i zwiększamy do najszybszych). Po ok dwóch minutach dodajemy stopniowo cukier, łyżka po łyżce. Miksujemy całość ok 12-15 min, aż masa będzie gęsta.
  3. Nadal ubijając dodajemy żółtka, jedno po drugim. Miksujemy krótko, tylko do połączenia się składników. Gdy otrzymamy jednolitą masę odkładamy mikser.
  4. W dwóch turach wsypujemy przesiane mąki i delikatnie łączymy je z masą jajeczną używając szpatułki lub rózgi kuchennej.
  5. Gotowe ciasto przekładamy do formy/rantu o śr 24 cm, wyłożonej papierem do pieczenia (samo dno). Delikatnie wyrównujemy wierzch ciasta.
  6. Pieczemy ok 40 – 45 min w temperaturze 165ºC (bez termoobiegu) lub dłużej, do suchego patyczka.
  7. Upieczony biszkopt od razu wyciągamy z piekarnika i upuszczamy na blat z wysokości ok 25 cm (rzucanie nie jest konieczne – więcej na ten temat we wskazówkach).
    Zostawiamy do wystudzenia (najlepiej na całą noc, wtedy lepiej się kroi).
  8. Przy pomocy noża oddzielamy biszkopt od formy. Wyciągamy i kroimy na trzy równe blaty.
  9. Z tych proporcji, w formie o śr 24 cm, biszkopt wyrośnie wysoki na ok 6 cm.
  10. Film ‘jak zrobić biszkopt’ znajduje się na końcu wpisu :).
Wskazówki:
Ładnie wyrośnięty biszkopt zależy od dobrze ubitych białek lub całych jajek?

Tak. U mnie był to najczęstszy powód opadniętego biszkoptu. Mój mikser długo ubija białka. Zajmuje mu to nawet 15 minut przy czterech białkach. Ktoś mi kiedyś powiedział, że białka ubija się do momentu rozpuszczenia się cukru. Dwa razy próbowałam tej metody. Już po 7 minutach nie czułam cukru, a białka były gęste i sztywne. Niestety za każdym razem biszkopt opadł już w trakcie pieczenia! Za trzecim razem wróciłam do 15 minutowego ubijania białek i biszkopt pięknie wyrósł. Od tego momentu nie skracam już czasu miksowania. Chyba że kupię lepszy mikser i wtedy pewnie ten czas się skróci. Dostaję też mnóstwo wiadomości od czytelniczek, że po wydłużeniu czasu ubijania białek biszkopty lepiej im rosną.
Dlatego polecam ubijać białka min. 10 minut, aby mieć pewność, że biszkopt ładnie wyrośnie. Mikser z większą mocą pewnie szybciej ubije jajka. Mój ubija od 12-15 min. To też zależy od ilości białek. Im więcej białek, tym dłuższy czas ubijania.

Czy jajka muszą mieć temperaturę pokojową?

Trudno mi powiedzieć jak to jest z tą temperaturą jajek. Od początku używam jajek w temperaturze pokojowej. Tylko dwa razy użyłam zimnych jajek, bo dziewczyny pisały mi, że bez problemu im biszkopt wyrasta. Niestety mi nie wychodził. Ale wtedy też nie za długo ubijałam białka i nie wiem co było powodem opadnięcia biszkoptu. Dlatego jeśli od zawsze używasz zimnych jajek i biszkopt pięknie Ci rośnie, to nie zmieniaj tego :).

Rozmiar jajek ma znaczenie?

Tak. Do tego biszkoptu na 1 jajko daję 33 g cukru, 30 g mąki pszennej i 10 g skrobi ziemniaczanej.
Przy czym moje jajko ma rozmiar ‘L’. Waga takiego jajka bez skorupki to ok 55-60 g, gdzie białko ma ok 38-40 g. Jeśli użyjecie większych jajek trzeba zwiększyć ilość mąki. W przeciwnym wypadku biszkopt wyjdzie puchaty i delikatny, przez co będzie mniej stabilny.
Jeśli ten biszkopt będzie dla Was za mało stabilny, to bez problemu możecie dodać trochę mąki następnym razem. Mi taki biszkopt odpowiada, ale to nie znaczy, że Wam musi ;). Dodatkowa łyżka mąki nie zaszkodzi.

Czy w białkach może znaleźć się odrobina żółtka?

Tak. Ale dosłownie odrobina. Jeśli wpadnie wam żółtko, to postarajcie się wyciągnąć je jak najdokładniej. Białka z odrobiną żółtka się ubiją. Przecież są przepisy na biszkopt, gdzie ubija się całe jajka (Tutaj taki mam). Raz zdarzyło mi się ubijać białka z resztkami żółtka. Oczywiście ubijałam je wtedy trochę dłużej, aby zwiększyć szansę na wyrośnięty biszkopt i udało się :).

Kiedy, jak i jaki cukier dodać do białek?

Najlepszy cukier do biszkoptu to drobny cukier (używam Diamant). Szybciej i łatwiej się rozpuszcza. Cukier dodajemy do sztywnej piany. Trzeba jednak uważać, aby nie przebić białek. Dlatego gdy widzę, że białka ładnie się ubiły (po ok 2 min) zaczynam dodawać cukier. Powoli, łyżka po łyżce (w odstępie ok 10 sekund).
Jeśli nie mamy drobnego cukru możemy zmielić nasz zwykły cukier.

Czy proszek do pieczenia jest potrzebny?

Nie. Jak już wspomniałam w pierwszym punkcie, biszkopt wyrasta dzięki dobrze ubitym białkom. Ostatnio robiłam biszkopt wg przepisu mojej mamy, która zawsze dodawała proszek do pieczenia. Jajka ubijała w całości. Zaryzykowałam i nie dodałam proszku do pieczenia. 6 jajek ubijałam ok 20 minut i biszkopt pięknie mi wyrósł! Mama była w szoku, gdy jej o tym powiedziałam :).

Jaka miska do ubijania białek?

Każda miska będzie dobra. Ja jednak polecam metalową lub szklaną. Miska przede wszystkim musi być czysta i sucha. Plastikowa ma chropowatą powierzchnię, którą czasami ciężko domyć i pozostaje tłusta warstwa. Dlatego bezpieczniejsza jest metalowa lub szklana miska.

Jaka temperatura pieczenia?

Często dostaję pytania co zrobić, aby biszkopt nie wyrastał z górką. Gdy upewniam się, że nie był dodany proszek do pieczenia pytam o temperaturę. Wtedy najczęściej słyszę, że biszkopt był pieczony w ok 180°C. To jest za wysoka temperatura dla biszkoptu. Biszkopt pieczemy w ok 160-170°C, bez termoobiegu. Wtedy biszkopt rośnie w równym, wolnym tempie i bez górki. Każdy piekarnik piecze inaczej. U mnie wystarczyło 165°C, piekę na najniższym poziomie piekarnika. Przy termoobiegu zmniejszamy temperaturę o 15°C.
U niektórych 180°C może być odpowiednikiem 170°C, dlatego musicie wyczuć swój piekarnik. 

Jeśli mimo zmniejszenia temperatury biszkopt wyrośnie Wam z górką , to wtedy po wyjęciu biszkoptu z formy odwracamy go do góry nogami, dzięki czemu wierzch biszkoptu się wyrówna. Przed włożeniem biszkoptu do piekarnika ważne też jest, aby wyrównać powierzchnię ciasta.

Papier do pieczenia czy masło?

Ja używam papieru do pieczenia. Papierem wykładam samo dno formy. Możecie użyć masła do wysmarowania dna formy, ale nie smarujemy niczym boków formy.

Czy biszkoptem trzeba rzucić po upieczeniu?

Nie! Ja przez 3 lata rzucałam biszkoptem. Najpierw na podłogę, później na blat kuchenny. Ostatnio kilka razy nie rzuciłam, aby sprawdzić czy jest to potrzebne. Biszkopt nie opadł ani razu. Więc dlaczego czasami będę nim rzucać? Bo to rzucanie pomaga wydostać się pęcherzykom powietrza. Chociaż jak na razie nie widzę dużej różnicy :). Dlatego jeśli boicie się rzucić biszkoptem, to nie róbcie tego. Ale upewnijcie się, że białka były dobrze ubite!

Jak układamy blaty biszkoptu przy składaniu tortu?

Tak jak biszkopt wygląda przed krojeniem. Dolny blat kładziemy na sam dół, a górny na wierzch tortu (ewentualnie do środka). Chodzi o to, że podczas pieczenia mąka trochę opada na dno formy i dolny blat zawsze wychodzi gęściejszy, stabilniejszy. A górny bardziej miękki i delikatny. Kładąc górny blat na sam dół tortu ryzykujemy tym, iż nie utrzyma od tortu całego tortu. Przez co tort może nam siąść i popęka tynk maślany.

biszkopt, biszkopt do tortu, biszkopt jasny, najlepszy biszkopt. biszkopt bez proszku do pieczenia

Rant czy tortownica?

Ja nie mam jednego faworyta. Zaczęłam piec biszkopty w tortownicy i do dziś jestem z mojej formy zadowolona. Ważne aby tortownica była dobrej jakości (mam taką). Kupiłam rant, ponieważ chciałam piec wyższe biszkopty, a robiąc rant z papieru do pieczenia biszkopty wychodziły mi węższe u góry. Papier do pieczenia źle się układał. W rancie można upiec biszkopt i złożyć tort, aby był prosty. W tortownicy też można to zrobić, ale do tego potrzebny jest papier do pieczenia lub takie plastikowe podkładki na stół. Jeśli robicie torty dla siebie, sporadycznie i nie są wysokie, to tortownica Wam wystarczy. Jeśli planujecie działalność (torty na zamówienie), to od razu zainwestujcie w ranty.

Czy można otworzyć piekarnik podczas pieczenia biszkoptu?

Tak. Ale wtedy gdy biszkopt jest już upieczony. Nie otwieramy piekarnika gdy widzimy, że biszkopt jest blady, a środek jeszcze nie dopieczony. Ja czasami delikatnie (nie za szybko) otwieram piekarnik 5 minut przed końcem pieczenia. Ważne, by nie otwierać szeroko drzwiczek piekarnik i nie za szybko, aby nie zrobić ‘przeciągu’.

Jak zrobić kakaowy biszkopt z jasnego?

Zamieniamy część mąki na kakao. Przepis na kakaowy biszkopt znajdziesz TUTAJ.

Kiedy można upiec biszkopt przed złożeniem tortu?

Biszkopt do tortu najlepiej upiec 1-2 dni wcześniej przed przełożeniem go kremami. Jeśli tort będzie jedzony w sobotę, to biszkopt można upiec już we wtorek wieczorem. Świeży biszkopt trudniej się kroi. Biszkopt zawijamy w folię i przechowujemy w szafce lub lodówce (trzymany w lodówce ładniej się kroi). Biszkopt można też zamrozić! Do krojenia używam noża strunowego, dzięki czemu nie mam poszarpanych blatów.

Jaka mąka do pieczenia biszkoptu?

Używam mąki pszennej tortowej, typ 450 (używam Lubella).

Z ilu jajek wyjdzie mi biszkopt wysoki na 6 cm?

W formie o śr 24 cm robię z 6 jajek, w tym miejscu polecam Przelicznik foremek,
22 cm – 5 jajek
20 cm – 4 jajka
18 cm – 4 jaka (tutaj trzeba zrobić rant z papieru do pieczenia
bo wychodzi wysoki ok 7 cm, dlatego polecam zrobić biszkopt z 3,5 jajka)

16 cm – 3 jajka 

Smacznego 🙂

biszkopt, biszkopt jasny, biszkopt do tortu, najlepszy biszkopt. biszkopt bez proszku do pieczenia

biszkopt, biszkopt do tortu, biszkopt jasny, najlepszy biszkopt. biszkopt bez proszku do pieczenia

Polecam również: 

malinowy sen, ciasto z malinami, dream poke cake, frużelina malinowa, śmietana, maliny

 

 

 

 

Podoba Ci się przepis? Będzie mi miło jeśli udostępnisz go dalej!
Kopiowanie tekstu i zdjęć zabronione!

Obserwuj na IG i YT - Udostępnij na FB - Wydrukuj!

Brak kometarzy

Zostaw komentarz

Polub mnie na FB!